家常菜之白灼墨鱼，鲜嫩爽脆，回味无穷，百吃不厌

白灼类型的菜品，讲究的是食材新鲜，吃的是原汁原味。如果食材不新鲜，就只能红烧，焖煮了，加入辣椒，豆瓣酱等调味品掩盖原味，使人们吃不出，这个也是没有办法中的办法。当然，喜欢吃这口味的例外，各地生活习惯不同。

我只是想提醒大家，到外面吃饭，尽量点清蒸，白灼，爆炒类的菜。以我从业多年的经历，一般饭店的老板，遇到客人点这几类菜品，不敢作假，客人也不傻，一尝试就知道了。

我打工的第二间饭店，老板在培训服务员的时候，其中的重点，就是学会劝客人多点煎炸类的菜品。无他，就是食材便宜，以猪蹄为例，新鲜的和冷冻的相差三四成左右的价格。而白切猪蹄用鲜货，红烧猪蹄用冷冻货，售价一样，水有多深，不用我多说了吧。

鲜墨鱼1500克，姜1块，小葱50克，啤酒20克。糖2克，盐5克，生抽10克，蚝油10克，食用油500克。

（1）姜洗干净切丝。小葱洗干净切丝。墨鱼收拾干净，触须切开成一条条，鱼肉切麦穗花刀，然后切块。

（2）把啤酒倒入墨鱼肉里面拌匀，腌制20分钟。烧锅倒入少量清水，加入糖，盐烧开，加入生抽，蚝油拌匀，盛出待用。

（3）重新起锅，倒入食用油，烧至3-4成热，放入墨鱼肉灼1分钟左右，然后捞出控油。

（4）把墨鱼肉装盘，铺上姜葱丝，淋入煮好的汁液。

把墨鱼放在案板上，背部朝上，然后从中间切开鱼皮，取出墨鱼骨。接着把墨鱼翻转过来，从肚子最柔软处切开，取出内脏。其中的墨囊，鱼子，肝等保留，这些下水营养丰富，是不可多得的好东西，可以煮汤，煎鸡蛋等。

把墨鱼头切下，再把触须一条条切下。鱼肉切麦穗花刀，即斜刀切片，但是不要切断，全部切完后，把鱼肉转九十度，同样操作，最后切成两指宽，七厘米长的块状。

我是用拉油灼，这个是饭店做法。在家里面做，可以使用清水。方法就是，烧锅倒入大量清水，放入姜葱的边角料烧开，倒入墨鱼，用锅铲抖散。水再次烧开，继续灼1-1.5分钟，鱼肉全部卷曲后，捞出沥干水分装盘。

由于用的是小葱，切丝就有点难度。先把葱头葱尾切下，这部分也不要浪费，可以用来炒菜煎蛋饼什么的。再把葱段压实卷成筒状（类似于花卷），然后切丝，不要心急，慢慢的一刀刀切断。

切好的葱丝是直的，实际上也可以使用了。如果需要漂亮些，可以把葱丝放入碗里，加入适量凉白开浸泡一会，葱丝就会卷曲，形状更加好看。最后把葱丝捞出，沥干水分，和姜丝混合后，即可使用。

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