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昨天给大家分享了我们在做餐饮时，所需要用到的香辣味型的概述，其实香辣味型在餐饮应用中还是应用特别广泛的，各种中餐菜品，火锅，干锅，各类小吃，纸包鱼，美蛙鱼都有香辣的身影，今天我们就来说下，一些经典香辣味型的料汁的制作方法。

学会了再不怕做出来的菜品美食不好吃了。

一：香辣酱汁。

原料：辣椒粉100克，鱼露50毫升，姜、白糖、调味粉、花椒粉、醪糟汁、色拉油各适量。

制作：姜洗净去皮切末，炒锅注油烧至六成热，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入适量水，加入鱼露、醪糟汁、白糖、调味粉，边加热边搅拌至糖、调味粉汤化，搅匀即可。

特点：鲜辣香咸、微甜，常用于凉菜的制作。

二：煳辣油。

原料：干红辣椒50克， 葱段、姜片、 花生油各适量

制作：干红辣椒切成小段，炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片炸至焦黄捞出，再放)辣椒段，炸至颜色紫红、出湖辣香味即成。

特点：淡黄透明，味香辣，常用于拌凉菜：在实际使用中，常只取规油，而不用湖辣壳。

三：红油辣椒。

原料：红辣椒粉50克，葱段、姜片各25克，香油、色拉油各适量。

制作：将红辣椒粉加入适量香油调匀，炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片炸至焦黄捞出，浇入辣椒粉中炸香调匀，晾凉即成。

特点：油色红亮，味道香辣。辣椒粉沉淀后，上面的油称为红油或辣椒油，调味时可只取红油。

四：豆豉香辣酱。

原料：豆豉、郫县豆瓣酱各50克，辣椒粉25克，花椒，花生油各适量。

制作：郫县豆瓣酱切末，加辣椒粉、豆豉搅匀，炒锅注油烧热，下入花椒爆香捞去，将热油倒入碗中，搅匀晾凉后即可。

特点：鲜辣香咸，可用于热菜的烹制。

五：北方香辣酱。

原料：黄酱100克，辣椒糊50克，葱、姜、蒜、 芝麻、花椒、调味粉、白糖，色拉油各适量。

制作：葱、姜、蒜均切末，芝麻炒香，炒锅注油烧热，下入花椒炸香，取油。炒锅注花椒油烧热，放入黄酱、水、辣椒糊、白糖、葱末、姜末烧开，加入蒜末、芝麻、调味粉搅匀即成。

特点：颜色酱红，有浓郁的酱香味和蒜香味，香辣鲜甜。

六：油酥豆瓣酱。

原料：郫县豆瓣酱100克，葱、姜、色拉油各适量。

制作：葱切段，姜切片。炒锅注油烧热，下入豆瓣酱略炒，加入葱段、姜片炒至吐红油添入适量清水略烧，取出葱段、姜片即可。

七：X0辣酱。

原料：干红辣椒125克，蒜末、瑶柱、金华火腿、海米各50克，桂皮、辣椒粉、白糖、料酒、香油、色拉油各适量。

制作：干红辣椒切段，瑶柱泡发洗净撕成丝，金华火腿、海米分别切末。炒锅注油烧至六成热，下入干红辣椒炸香，加入瑶柱丝、火腿末、海米末、辣椒粉炒至出红油。烹入适量料酒，放入桂皮、白糖文火炒透，滴入香油即可。

特点：香辣鲜咸，颜色红亮。

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