自制辣椒面的做法

朝天椒500g；二荆条辣椒500g；纯菜籽油50g；

没有好的辣椒面也就不能炼出又香又辣又红的辣椒油，所以今天先来说说四川辣椒油的基础——辣椒面的制作。

做法和步骤

1成都地区制作辣椒面一般都不是由一种辣椒制成，其中朝天椒是辣味的主要元素，而二荆条辣椒是香味的主要元素，依据个人口味可以增减两者的比例，总量不变。

2分别将辣椒剪成段，筛出辣椒籽，将朝天椒段、二荆条段、和辣椒籽三者分开备用。

3炒锅内倒入纯菜籽油25g，先将朝天椒段倒入锅中用中小火炒至香脆关火起锅晾凉备用（二荆条段同样操作备用）；最后中小火炒辣椒籽（不加菜油），直至香脆变色。

4将晾凉的辣椒段和辣椒籽分别放到鎚窝中舂（chong四川的方言，呵呵）成所需要的粗细分装备用（舂好的辣椒籽粉末加入辣椒面中）。

5辣椒面的制作过程是痛苦的，因为一把鼻涕一把泪，呵呵 但是做好了以后闻着那飘过来的一缕缕辣椒的香味又觉得是值得的，谁叫自己喜欢这口啊！最后建议大家制作过程中全程带上口罩哦。

6没有好的辣椒面也就不能炼出又香又辣又红的辣椒油，所以今天先来说说四川辣椒油的基础——辣椒面的制作。

7四川人爱吃辣椒是大家都知道的，但四川的辣又和湖南、贵州等同样喜吃辣的地区不同，四川的辣是香辣和麻辣，辣在后，而香和麻在前，如何来体现辣字前面的香和麻才是川菜烹制过程当中的关键。四川的辣椒面由于地区的不同，用法的不同，口味的不同，配方、制作方法也各不同，下面仅以成都平原（川西地区）为例来说说成都红油辣椒面的制作。

原料（一人份）：

挂面 100g

辣椒粉 1大匙

蒜 3瓣

花生碎 1大匙

香葱 适量

生抽 2汤匙

香醋 3汤匙

盐 0.5茶匙

糖 1茶匙。

做法：

1. 蒜末、葱花、辣椒粉和花生碎放入碗中，搅拌均匀，有条件的可以加入熟芝麻，没条件的连花生碎都可以省略，就是这么家常~

2. 架锅热适量的油，也就30g左右吧，烧到油热，顺势淋入碗中，刺啦刺啦激发出调味料的香味。

3. 然后倒入生抽、香醋、盐、糖，搅拌均匀，林林总总的加起来也有小半碗了。

4. 现在来煮面。

清水煮沸后，放入挂面，煮熟，捞出放入冷水中过凉，没有错，过凉可以使面条更劲道Q弹，实在嫌麻烦可以省略，但是口感会大打折扣。

5. 将过凉后的面条捞出沥干水分，放入碗中

6、刚才的调味汁拌入碗中，撒入葱花，搅拌均匀即可开吃。

这样做出来的酸辣面，是带一点汤汁的，主要味道靠裹在面体上的调味汁完成，如果你喜欢吃宽汤的面，也可以按照比例加大生抽、醋和盐的量，再加入半勺煮面条的汤，也是棒棒哒！

味道嘛！绝对对得起你的劳动，香辣酸爽，最适合一人食啦！没有辣椒粉的换成小米椒也是新鲜热辣呀~

这个酸辣汁除了下面条之外，拌米粉、凉粉、凉皮、甚至一些凉菜都可以，感觉虽然是在安利一款家常面的吃法，结果不小心完成了一道万能汁的讲解呢！

香辣牛肉面最正宗的做法如下：

主料：牛肉600克、面条500克

辅料：油菜200克、香葱10克、姜1块、料酒1/2汤匙、老抽1汤匙、八角2个、香叶2片、食盐1茶匙、白糖1茶匙、植物油2汤匙、豆瓣酱2汤匙、豆豉1/2茶匙、细香葱2根

1、准备食材：牛肉、油菜、香葱和姜

2、将牛肉切成大块后焯水去掉浮沫，一定要冷水下锅，并在锅中加入少许料酒

3、将焯好的牛肉捞出放到高压锅内，加入适量的老抽、八角、香叶、姜片、盐、白糖，然后倒入适量的热水，合好盖选择牛肉键

4、高压锅工作结束后，捞出牛肉晾凉后切大块备用，将原汤倒入汤锅中，并将汤中的调味料过滤掉

5、炒锅中加入适量的底油，油热后放入豆瓣酱和豆豉，小火煸炒出红油

6、将牛肉块与红油一同倒入汤锅内，大火煮开转小火炖十分钟后，关火盖好锅盖焖半个小时左右

7、煮面，面条快出锅时，放入油菜烫一下

8、装碗上桌，放少许香葱点缀即可

麻辣面

材料:

豆瓣酱，虾皮，花椒，红辣椒，油，葱，香菜，肉，青辣椒，盐，面粉，醋

做法:

1.面粉、盐、油加适量水揉成面团（要稍硬些），用压面机四档压成面片，用刀切成宽面片。

2.水烧开后下入面片，待面片浮起烧一个滚儿就捞出投凉盛碗。

3.就着家中的材料，用青辣椒切丁，肉切丁，香菜末，葱花，豆瓣酱，红辣椒，花椒，虾皮。锅内放少许油，将红辣椒和花椒炸熟，捞出放凉碾成末。用底油继续加肉丁、青椒、葱花、豆瓣酱炒出香味，加适量水（如果有高汤最好）烧开。

4.最后加盐、虾皮、香菜、辣椒和花椒末，倒入面片碗内即可，喜欢醋可多加些

麻辣凉面

材料:鲜面条200克，黄瓜50克，酱油20毫升，香醋35毫升，白糖8克，盐3克，花椒面5克，大蒜3瓣，香葱1根，香油15毫升，辣椒油15毫升，花生或熟芝麻少量

做法:

1.汤锅中的水烧开，然后加入少许盐、一勺（15ml）食用油搅匀，然后放入面条搅散，加盖煮至水沸腾，然后改成中小火，加入约100ml左右的清水，再次将汤烧开，用筷子夹断面条感觉微微有点硬，中间还有少许的白芯即可关火，将面条捞出用凉水降温；

2.面条晾凉后沥干水分，淋上食用油拌匀，摊开防止粘连。此时将酱油、香醋、白糖、盐、花椒面、香油、蒜末等调味料混合均匀，食用前将调料倒在面条上，在撒上黄瓜丝、香葱、花生末拌匀，淋上辣椒油即可。

小诀窍:

做凉面的面条最好用新鲜面条，这样比较有劲，吃起来有弹性又爽滑。挂面很容易煮过，而且煮熟的挂面不易分开，容易粘成坨，口感不好；

除了黄瓜以外，搭配凉面的菜还可以用豆芽、胡萝卜、青椒、鸡丝等等，但是需要注意的是，肉丝需要提前煮熟，豆芽、绿叶蔬菜一类的则需要提前焯熟。

麻辣面

材料：青蒜2支，牛肉片200公克，豆皮1片，鸭血1块，金针菇少许，拉面1人份，牛高汤1/2杯，葱3支，老姜5片，蒜头10颗，花椒1杯，四川辣椒酱1杯，卤包1包

做法:

1.葱与青蒜切段备用。

2.用沙拉油爆香葱段、姜片、蒜及花椒至香味溢出后，捞除材料只留沙拉油。

3.加入四川辣椒酱，用小火略为拌炒，再放入牛高汤、卤包，续煮约1小时，就成了一锅味道香辣浓郁的麻辣汤头。

4.将青蒜段、牛肉片、豆皮、鸭血、金针菇放入麻辣汤中煮熟。

5.另烧一锅水将拉面烫熟，沥干摆入碗中，加入适量麻辣汤与作法4的材料，即是一碗香辣够味的麻辣面。

炒面配料：面条，鸡蛋，肉丝，小油菜，葱段，香葱，味精（或鸡精），老抽。图解炒面(20张)

制作过程：

1.将面条放入开水，小煮一会，捞出用冷水冲；

2.锅烧热，滑油（这样不会粘锅），放入鸡蛋，炒熟盛出；

3.放入葱段、香葱、小油菜、肉丝翻炒和味精（或鸡精）、老抽调味，再放入面继续翻炒；

4.改用筷子不断搅拌面，目的是搅散面，再放入鸡蛋、葱，翻炒一会即成。

1、香辣炒面

面条200克、猪肉100克、生抽2茶匙、黄酒1茶匙、蚝油1茶匙、拌饭酱1茶匙、葱1小段、干辣椒2个、盐1茶匙、洋葱1个、青辣椒1根、植物油2.5汤匙、淀粉2茶匙。

做法：洋葱、青辣椒洗净切丝备用；猪肉洗净切丝，加1茶匙黄酒、1茶匙盐拌匀，放入2茶匙淀粉上浆；起油锅，放2汤匙油，烧热后，下肉丝翻炒，8分熟之后盛出，留少许油；另起锅烧水下面条，接两次冷水烧开后，过凉开水后沥干，加入0.5汤匙油，1茶匙生抽拌匀；将洋葱、青辣椒放入油锅中煸炒，将干辣椒剪碎放入煸香；下面条，翻炒均匀；加入1茶匙拌饭酱、1茶匙生抽、用筷子将面抖开；面条翻炒均匀，剪入葱花，关火。

2、土豆炒面

鸡蛋面300克、土豆3个、五花肉200克、色拉油2汤匙、姜适量、小葱适量、老抽2汤匙、生抽1汤匙、八角2个、食盐少许、大蒜适量。

做法：土豆去皮切小块，五花肉切小块；热锅凉油，加入五花肉小火煎至微黄出油，放入葱姜炒香；加入土豆翻炒均匀后倒入没过土豆的水，加入八角，大火烧开后加入老抽和生抽转中小火继续炖。这时另起一锅煮面至8成熟。炖至土豆酥软，汤汁收至剩余1/3；这时加入煮至8成熟的面，继续翻炒均匀，根据自己的口味调入适量盐。加入切碎的大蒜稍微一拌即可出锅。

3、日式咖喱炒面

面条（生）300克、虾6个、卷心菜200克、洋葱100克、西红柿1个、食盐2克、咖喱1块、橄榄油2汤匙、蒜4瓣、蚝油1勺。

做法：洋葱、番茄、卷心菜分别切丝，蒜去皮，切片；面条放入锅煮至八成熟，没有硬芯即可；放入盘中，加橄榄油、一勺蚝油；将面拌匀，锅中倒入橄榄油；放入洋葱丝炒香；再下番茄、卷心菜炒匀，放入咖喱，加盐调味；炒匀，若是水少可淋少许水；将煮过的面条放入锅中；翻炒几下，最后放入煮熟的虾，拌匀即可出锅。

一.姜末、蒜末炒香。 加入事先拌好的肉末(肉末有料酒、老抽、蒜末、麻油) 煸炒片刻后加辣酱。我喜欢剁椒,所以在炒完肉后加,如果是加豆瓣辣酱就要先炒香豆瓣辣酱后再加肉末。

二.原料：

1、肉糜（超市有现成的卖）或肉丁（买肉自己切成花生米大小）。如果是自己切的肉丁，可以先用开水焯一下，洗净备用。

2、香菇、木耳适量，冷水发开洗净，切小丁或剁末（根据肉的粗细决定）备用。

3、适量的生姜、洋葱、大蒜头洗净剁末（根据个人口味决定数量），备用。

4、油、盐、糖、料酒、酱油、鸡精、味精、辣油（红辣椒切成小段在热油里过一下，滤出油即成。亦可买现成的，我觉得还是超市买瓶装的效果好）等调味品。

做法：1、热锅（锅烧热）冷油（倒入少量的油），随即倒入肉糜（或肉丁）不断翻炒。

2、逐一加酒、酱油、少量的盐翻炒，再倒入香菇、木耳、姜葱蒜末，最后加水、盖锅、大火烧煮（一次加足水），约5分钟后，加适量的糖，略烧片刻熄火。

3、加辣油、鸡精、味精拌匀起锅。

将面做熟后，加入上述 菜料

就可以吃 了

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