味道咸甜，鲜香醇厚，葱姜丝的加入让整道菜的香气更加丰厚。

油焖大虾是山东名菜之一。只需挑选上好的食材，配合几样简单的调料就可以做出醇厚无比的味道。

主料

大虾　　500克

带壳大虾最好，挑选时以皮硬脆的为好，皮软烂者其次。

调料

酱油　　10克

黄酒　　30克

盐　　2克

白糖　　20克

葱姜　　各适量

胡椒粉　　少许

醋　　几滴

准备原料

①大虾洗净，去虾足、虾须、虾枪、挑出“沙包”，去虾线备用（图2）。

*一定要洗净大虾后再整治，如果剪开虾枪后再清洗，会把虾头中的部分虾油洗掉。

*大虾最好提前整治，整治完多控控水，令其表皮干爽，以免大虾下锅时油星迸溅。

②葱姜均切细丝备用（图3）。

*这道菜中葱丝很重要，葱量要稍微多一些。

③炒锅中放适量油，烧至七成热，放入姜丝，用大火略炒一下（图4）。接着放入大虾，转中火将大虾两面煎红（图5），约2分钟后放一半葱丝，加黄酒爆香（图6），再放酱油继续炒几下。

*煎大虾之前放姜丝，可以借姜的味道去掉一部分虾的腥气。姜丝炒两下便放虾，不可多炒。

*虾刚入锅的时候可以盖上盖子，以免油星迸溅，造成烫伤。

*黄酒不能少放，这道菜所用的调料不多，黄酒非常关键。

④锅中加盐、白糖、胡椒粉、醋，倒少许热水，中火烧1分钟（图7），大虾翻面再烧1分钟，最后开大火放另一半葱丝，收汁即可（图8）。

*烧虾的时候要用铲子多按压虾头，以使其中的虾油流出，这样味道好且颜色更红亮。

*烧虾时水不要多放，有一点即可，因为只烧两三分钟就要收汁，如果水放多了，汁收不完，味道会变淡。

*虾的完全成熟以是否完全卷曲为准，如完全卷曲，虾就熟了。

这道菜中食材的品质非常关键，最好能买到渤海大对虾，其肉嫩油多，做出来无论是色还是味，皆为一流。

但是大对虾价格很高，而一般的虾都是人工养殖的，虾油极少，做出来的油焖大虾品质会大打折扣。

有一种方法可以弥补此缺憾——用几两小河虾自制虾油。

具体做法是保持五六成热的油温，用中小火炸虾，5分钟左右，用炸小河虾得到的油烹制油焖大虾。

虽然烦琐，但是成菜味道确实更为鲜香，而且还多了一道下酒菜——椒盐小河虾。大家不妨一试！

有时候做虾无须去皮，比如油焖大虾、番茄烧大虾、干煎大虾等，但仍需要把虾线去掉，挑出虾头中的“沙包”，还要剪去虾枪、虾足等。下面我们就来一起处理带壳整虾。

①从虾头往后数，在第一个关节处用牙签扎进去，把虾线挑断（图1）。

②在虾尾附近最后一个关节处将牙签扎进去，把虾线挑断（图2）。

③用手把虾线拉出来（图3）。

“沙包”是虾头中的垃圾，喜欢吃虾头的朋友一定要把“沙包”挑出来，不然吃的时候会有苦味，而且对身体也不好。

①剪刀与虾头平行，逆着虾头的方向把虾枪剪掉。即使不去“沙包”，也要剪虾枪，以免食用时造成危险（图4）。

②虾枪尾部贴近虾头处会留下一个开口（图5），将牙签伸进小口子里，找到“沙包”（图6），然后挑出（图7）。“沙包”是一个近似三角形的囊状物体，挑出来后就可以放心地吃虾头了。

①用剪刀剪去虾头前边的尖锐部分，以防吃的时候扎嘴（图8）。

②再把虾拉直，用剪刀平行地剪掉虾足（图9）。

③经整治的带壳虾（图10）烹饪后吃起来非常方便。

我们在饭店吃虾的时候总是感叹其虾仁又脆又弹，

口感上佳，殊不知，这种吃起来口感极好的虾仁几乎都是用碱水泡过或用小苏打腌过的，经常吃对健康不利，所以我一直在寻找更健康的办法。

最后，我借鉴了淮扬师傅的方法，在这里分享给大家。

①虾仁去虾线后，按500克净虾仁放15克盐的比例加盐调匀（图11），然后用双手轻轻地搓15~20分钟，封起来放在冰箱冷藏室中静置8小时左右。注意，冷藏而不是冷冻！

②要使用时，提前把虾仁洗净，去除盐分，用清水淘洗几次后，以特别细小的水流冲虾仁半小时左右即可（图12）。

一定要先把盐和虾仁调匀，再用双手的手掌搓，注意先把指甲剪短，否则容易划烂虾。

搓虾仁的过程中会出现一些特别细腻的小沫子，这是正常现象，说明盐的比例是正确的。

虾仁从冰箱中取出后冲水是非常重要的一个环节，因为虾仁用盐搓了很久，又在冰箱中腌了很久，

咸味已经进入虾仁中，如果只是简单地淘洗几遍，不足以去除多余的盐分，所以在淘洗几遍后，还需要用细小的水流不停地冲洗虾仁半小时以上，

让不断流动的水慢慢地带走虾仁中多余的盐分。第一次处理的时候可以焯一个虾仁尝尝咸味，以便估算合适的冲水时间。

这里给出的搓虾仁的时间和冷藏时间是我认为的最佳时间，能够令虾仁口感最好！

如果你是临时准备做虾仁，也有简单快捷的方法，比如搓10分钟后放冷冻室冻10分钟（注意把虾摊平，使其受冷均匀），然后赶紧淘洗、冲水，这时冲水就不必太久了，因为腌制时间较短，淘洗几次后冲几分钟即可。

如此处理后，口感虽然不及长时间冷藏腌制的虾仁好，但相较于不做处理的绵软虾仁已经好多了。

尽管这是为了让虾仁口感脆弹而进行的处理，但由于有盐的搓洗，又有水流的冲刷，所以处理完的虾仁表面会变得光滑明亮，黑色的表皮大都会被洗掉，也会更加漂亮，可谓一举两得！

经过冷藏腌制的虾仁在进行烹饪时，若还有腌制环节，就需要注意盐的量，一般建议不再放盐，直接用一点点蛋清抓一下，再加少许淀粉抓出些黏性就可以了。

放蛋清是为了让虾仁爽滑。

用这种方法处理虾仁，虽然步骤比较繁琐，但是口感极佳，而且也很健康。若你追求的是食材的完美口感，不妨一试。

（黄金虾和沙拉虾）

沙拉虾口感清爽，黄金虾焦黄酥脆。

黄金虾、沙拉虾，是两种经典的大虾吃法，做法都不太难，因此我把它们结合在一起，成就了这道“两吃大虾”。

这种做法尤其适合过节的气氛，在粤菜中沙拉虾经常会被当成凉菜的头盘，既清爽又漂亮，也不失体面；炸虾也是大家都喜欢的，口感香酥脆爽。这样的两盘虾上桌的时候，一定会成为焦点！

主料

大虾　　若干

虾的个头要大些，硬壳的冰鲜大虾最好。

辅料

面包糠　　适量

沙拉酱　　适量

调料

盐　　适量

黑胡椒碎　　适量

鸡蛋　　1个

鲜柠檬　　1个

调料没有固定比例，可随自己的喜好调整。

①取一半大虾，去头、去壳、留尾，从背部纵向片开，但不能切成两片，去掉虾线（图2），用适量黑胡椒碎、盐和现挤的鲜柠檬汁抓匀腌上（图3）。

*片虾的时候要稍微深一些，不然摊不平。

*柠檬一定要选品质好的，才会香气浓郁。

②锅中加水烧开，放入另一半去掉虾线的大虾焯熟（图4），捞出（图5）。

*虾带壳煮可以让虾肉的水分流失得少一些，口感更好。

*煮虾的具体时间依虾的大小而定，原则是宁生一分也不能煮过，保证口感脆弹。

③焯过的大虾凉凉后去头、去壳，每个虾仁用刀片成两片（图6），在盘中码好备用。

*如果希望沙拉虾的口感更好，可以准备一盆带冰块的冰水，虾焯完后立刻放在冰水里冰镇一会儿。

④将腌好的带尾虾肉在鸡蛋液中蘸一下，放入面包糠中，令虾肉均匀地裹上一层面包糠（图7）。

*如果买不到面包糠，可以买一个原味面包掰开，搓出来的面包屑可以代替面包糠。

⑤炒锅中多倒些油，烧至六成热，放入裹着面包糠的虾，中火炸至表面金黄即可出锅（图8）。

*炸的时候油温不能太低，否则炸的时间过长，面包糠会吸收更多的油，吃起来会很腻。同时注意，因为虾很容易熟，所以油温高时，只要表面上色就行了，此时应赶紧出锅，不可久炸。

⑥沙拉酱挤在焯过水的虾仁上，炸虾旁备好番茄酱，即可。

瓶装沙拉酱的味道不错，但再加上些调料味道会更好。

具体做法是舀适量瓶装沙拉酱放进碗中，加少许牛奶、白糖和鲜柠檬汁，朝一个方向快速搅拌均匀。

3种调料都不要多放：牛奶放多了会变稀，品相不好；白糖多了则甜味喧宾夺主；

加入柠檬汁要的只是柠檬的香气，因此几滴就够，不然会发酸。

如果在此基础上再放些番茄酱、洋葱、芹菜、胡萝卜、酸黄瓜粒等，那么调出来的就是千岛酱了。

咖喱奶香融入虾中，绵甜细腻。

澳门有一种酱汁叫“葡汁”，其中含有椰浆、淡奶、姜黄粉等，类似咖喱汁。

后来粤菜借鉴了这种调料，

最有名的一种做法便如这道菜一般：几种蔬菜及菌类打底，浇一层浓厚的“葡汁”，

最后用烤箱烤一下。因为这道菜中虾肉要经过炸、烧、烤3道工序，所以每一道工序的烹制时间都不能太长，否则虾肉易变老。

原料（图1）

主料

北极虾　　300克

用带壳鲜虾也可以，但北极虾基本上是野生的，营养价值更高。

调料

咖喱粉　　适量

白糖　　20克

盐　　1克

洋葱、姜、大蒜、鲜奶　　各适量

黄油炒面粉　　少许

黄油炒面粉的做法见本书第26页“黑椒 小里脊”。

准备原料

①北极虾自然解冻，洋葱、姜和大蒜切细末备用。

*北极虾尽量在常温状态下自然解冻，不要用水泡，以免味道和口感变差。

②咖喱粉放碗中，烧少许七成热的油浇在咖喱粉上（图2），快速搅匀，做成油咖喱酱（图3）。

*做油咖喱酱时油温不能太低，否则激发不出味道。

③锅中放适量油，烧至七八成热，将北极虾放进去开大火炸半分钟，至表皮酥脆时捞出（图4）。

*如果虾多或者锅小油少，就分成两次炸，否则油温下降太快，影响虾的口感。

④锅中补放少许油，用中火烧至五六成热，下洋葱、大蒜和姜末煸一下，再放入适量调好的油咖喱酱炒出香气（图5）。

*用黄油来炝锅也是不错的选择，味道更加香浓，可以一试。

*咖喱的制作一般离不开洋葱、大蒜和姜，混合的味道很好。咖喱的多少依个人口味而定，无特殊要求。

⑤放适量热水，加白糖和盐，放入虾，用大火烧开后转中火煮1分钟（图6）。

⑥倒入适量鲜奶烧开，再煮1分钟（图7），用黄油炒面粉勾芡（图8），汤汁变稠后盛入盘中（图9）。

*如果家中有椰浆，可以在这一步中加一些，味道更美妙。

*这道菜用的是西式烹饪方法，所以得用西式的黄油炒面粉勾芡，味道更香浓。

*勾完芡的汤汁不能太浓，要有一定的流动性，最后要能够浇在虾上。

⑦将整盘食材放入提前预热的烤箱中烤五六分钟，至表面起泡变焦黄就可以了（图10）。

*烤箱上火调最高温，下火200℃就可以了，主要是为了让表面上色形成焦皮。

*最后烤一下会使这道菜更香浓，食用的时候可以倒一小杯酸奶在焦皮上，别有一番风味。

*盛虾的盘子要选择适用于烤箱的，否则可能有危险。

因为家里不常用椰浆和姜黄粉，所以这里的咖喱酱以现成的咖喱粉为底料进行调制。

如果想进一步简化，可以买现成的咖喱膏。

另外，虾可以不炸，而改为水焯，但由于北极虾是野生的，腥味稍重些，水焯不能很好地去除腥味。

为什么这道菜要特意选用北极虾呢？

第一，一般的虾全是养殖的，味道不够浓郁，北极虾的虾味更浓一些。

第二，北极虾皮薄，可不用去皮直接吃，又有味儿，又补钙。

第三，野生的北极虾营养价值更高。不过，因为北极虾从海里打捞出来要立刻在船上煮熟（否则会腐坏），本身又有咸味儿，这对于做菜来说稍有局限。我试过很多方法，这种用咖喱烹饪的方法是最好吃的。

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