湖南湘菜：新派卤虾 做法

原料：红壳虾2000克

调料：葱花5克香辣蒜茸油1碟香辣药卤油1碟

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卤水制作工艺：童子骨15斤砍段，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加入清水60斤，大火烧开转小火炖2小时，去渣备用。

1：干辣椒200g、八角50g、桂皮50g、香茅草40g、香叶40g、山药40g、大红袍花椒30g、陈皮25g、白扣20g 杜仲20g、甘草20g、花旗参15g、小茴香15g、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10g、鹿茸5g罗汉果（拍碎）2个放入清水浸泡6分钟，捞出封入纱布包放入熬好的底汤。

锅入菜籽油500g烧至六成热，下入葱段、姜片各150g炸香，连油带料倒入汤中，调入龙牌酱油400g美极鲜味汁300g、盐200g、白糖150g、老抽100g、蚝油50g，保持小火继续煮90分钟关火下入味精300g、鸡粉200g搅匀，加盖焖15分钟即可。

香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油750g烧至150度，下入蒜米300g、姜米150g炒出香味，放入干椒粉80g、盐30g、味精、鸡精各20g，加入清水300g，大火烧开转小火熬至10分钟，放入紫苏末50g搅匀即可。

香辣药卤油碟：锅入色拉油800g烧至150度，下入小米辣碎300g、姜米250g炸出香味，加入药卤粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同

不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80g、盐40g、味精、鸡精各20g，冲入清水200g，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100g搅匀即可。

制作工艺：红壳小龙虾洗净，去头和鳃，开背去虾线，九成热油炸至40秒捞出控油 放入烧开的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，葱花点缀，上香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌

制作关键：每天晚上收市后，将卤水打去渣滓，大火烧开，添入适量骨头汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当调味。龙虾买回来回来最好放在清水中养两三天，使其吐净泥沙。

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湘菜是我国著名的人大菜系之一，由湘中南、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成，其中湘中南地区的菜式以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湘菜的主要代表。

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