腊猪尾烧肫锅

此菜选用鸭肫和腊猪尾一同搭配，将鸭打上花刀，能更好地融合腊猪尾的香味和胶原蛋白。

原料：腊猪尾250克，鸭肫250克。

调料：菜子油、熟猪油各15克，A料（姜、葱、生姜各15克，料酒10克），辣妹子辣椒酱、小葱各10克，湿淀粉、黄豆各5克，料酒、鸡精、老抽、生粉、蒜子、青蒜、干辣椒各3克，生抽2克，骨汤100克。

制作：

1、小葱切段；生姜切片；青蒜切碎；腊猪尾放入清水中，浸泡2小时去除多余水分，取出斩成2厘米长的小段，炉水，放入高压锅内加开水没过猪尾，加A料一同压制10分钟，取出；鸭肫打格子花刀焯水。

2、锅烧热，放入菜子油、熟猪油，放入小葱、生姜、蒜子炒香，放入干辣椒、辣妹子酱、黄豆酱炒出香味，放入鸭肫，烹入料酒，放入猪尾、骨汤烧开，调入鸡精、生抽、老抽，大火烧开转小火，盖盖子慢煨入味至九成熟，淋湿定粉匀芡，盛入烤热的石锅中，撒上蒜碎即可。

关键：

1、要将腊猪尾的盐分泡出来，否则成品口味太重。

2、腊猪尾在高压锅压制的时候，注意好时间，不能太长也不可太短，腊猪尾太硬或是太软都会影响成菜口感。

蛋黄鸡丝

特点：成菜色泽清爽，口感酥脆，干香味浓。

原料：冻鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克、盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、香油3毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量。

制法：

1、将鸡脯肉解冻，放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精和料酒的水锅煮制20分钟，捞出冰透。然后撕成均匀的细丝，拍上干淀粉后，下入烧至六成热的油锅小火炸脆，捞出来沥油。另把咸鸭蛋黄蒸熟，取出来压成泥，备用。

2、净锅放50毫升色拉油烧热，下入压碎的咸鸭蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的鸡丝，翻炒均匀，再淋入香油，放白糖和少许盐调味，炒匀后即可装盘。

制作关键：

1、鸡丝要撕均匀，入锅炸时均匀制熟，装盘也好看，并且要炸酥脆。

2、咸鸭蛋黄压泥时要均匀，不要夹杂颗粒，否则会影响鸡丝粘裹蛋黄泥。

3、蛋黄泥一定炒翻沙，便于鸡丝均匀地裹上蛋黄泥。

鸭肝花生

卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水分。

2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。

制作流程：

1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，略微晾凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷冻半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

制作关键：

鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。

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