面食是北方人离不开的饮食，包子、饺子、馒头、大饼是北方人家餐桌上的常客，北方人家的妇女也有很多都擅长烹饪面食，在这方面都有家传的拿手好戏，普普通通的面粉经过她们的巧手加工，能做出各种美食。我作为地道的北方“煮妇”，同样是爱吃面食，爱做面食，今天要和大家分享的是茄子馅包子的做法，从和面、发面到蒸制，都有详细步骤。

首先要和大家谈一谈用茄子做馅料的问题：茄子是最普通的大众蔬菜之一，它营养丰富，夏天的茄子价格又非常之便宜，因此常被人们做成各种美食，用茄子做馅料就非常好吃。但是茄子如果烹饪方法不恰当，做出来的馅料是黑褐色的，让人看上去没有食欲，要想把茄子馅料做的好看又好吃，是有窍门的，下面请看我的操作吧。

【主料】：普通中筋面粉，茄子，猪肉馅

【配料】：葱，姜

【调料】：碱面，盐，鸡精，料酒，生抽，蚝油，五香粉，甜面酱，芝麻香油，花生油

——【烹饪制作步骤】：——

①、把适量中筋面粉放入盆中，加入一小勺白糖。（加入白糖是为了更好的促进发酵。）

把一大勺发酵粉放入小碗中，加入不烫手的温水，搅拌均匀，静置两分钟，让酵母粉充分融化。（用温水化开酵母粉，能缩短发酵时间。但是水温不能太热，否则会把酵母菌烫死。）

把发酵粉水倒入面粉中，再往面粉中倒入小半碗凉水，一边倒水一边用筷子搅拌，直至把面粉搅拌成大面絮状。

②、然后下手把面絮揉成光滑的面团，大概要揉五分钟左右。（这个揉面过程有一个小窍门分享给大家：面团刚开始揉的时候会疙疙瘩瘩的，很费力气，这时候可以让面团先静置两三分钟，让水分和面粉充分融合。然后再下手揉，就非常省劲了，很快就会把面团揉光滑。）

这个第一次揉面过程非常重要，一定不能偷懒，要充分揉到家，揉到位，因为它事关面团能否很好的发酵。面团揉好以后，盆要盖上盖子，发酵两个小时左右。

③、趁着发面的功夫，开始准备馅料。首先准备葱姜碎，把一小截葱和一小块姜剁碎，越碎越好。（我有时候还会把葱姜和猪肉同时放到绞肉机里一起打碎，这样更方便。）

然后要准备猪肉馅，我是用自家的小绞肉机搅打的肉馅，省去了剁肉馅的麻烦。

把肉馅中先放入五大勺凉水，用筷子朝一个方向搅拌，至粘稠状。经过加水搅打的肉馅，才会口感嫩滑，熟了以后不硬不柴。

把切好的葱姜碎放进肉馅里，再加入一小勺盐，一小勺鸡精，一小勺五香粉，一小勺料酒，一大勺生抽，一大勺蚝油，一小勺甜面酱，调味，朝一个方向搅拌均匀。

然后再加入一大勺芝麻香油，三大勺花生油，朝一个方向搅拌均匀，锁住肉馅里的水分。（经过这样一番处理的肉馅，味道香浓，口感不柴不硬。）

④、把一个圆茄子洗净，切去根部，削去皮。（茄子皮虽然很有营养，但是在做馅料的时候带皮的茄子口感差一些，馅料也会发黑，所以最好还是把皮去掉。）

先把茄子切成大的薄片，然后再切成小条，最后切成小丁。

⑤、把切好的茄子丁处理一下：把茄子丁放入盆中，用凉水冲洗一遍，洗去里面的黑汤，可以清楚的看到洗茄子的水是黑褐色的。这是用茄子做馅料不发黑的小窍门。然后一定要把洗好的茄子丁沥干水分。

⑥、把茄子丁放到肉馅盆里，加入一小勺盐，两大勺花生油，搅拌均匀。包子馅即可宣告完成。

⑦、下面来处理发好的面团：面团发好以后，会变成原来的两倍大小，里面呈现蜂窝状，用手指在面团的中间戳一个洞，面团不回缩，就表示面已经发好了。

取一个小碗，里面放入一小勺食用碱面，加入一大勺凉水，搅拌均匀。把碱面水倒入面团中。（用酵母粉发酵的面团，也可以加入食用碱。这样蒸出来的面食没有酸味，而且可以中和发酵粉的味道，吃起来更有面粉的香味。）

然后进行第二次揉面，大概要揉三分钟左右。这个过程也叫做给面团排气，就是要把面团中的空气揉出去。揉好以后，面团重新变成刚和面时那样大小。（这个第二次揉面的过程也至关重要，千万不能偷懒省略，也直接关系到做出来的发面食品是否蓬松暄软。）

⑧、然后把揉好的面团放到案板上，再加点干面粉揉一下，大概揉一分钟左右。（这个过程，如果你往面团里揉进的干面粉非常多，就会变成所谓的戗面，戗面馒头就是这么做的。我们做包子，不用揉进去太多的干面粉，感觉面团软硬适中就可以了。）

在面团中间掏一个洞，把面团抻成一个大长条，用刀切成一个个小面剂子。

⑨、取一个小面剂子，在案板上揉一揉，用擀面杖擀成一个面皮。（请注意面皮不能擀的太薄，否则做出来的包子皮不暄软。）

把包子皮上放入馅料，用手捏褶，做成包子即可。

⑩、蒸锅中放入适量凉水，把屉布提前泡湿，铺在笼屉上。（请注意屉布一定要足够湿，否则蒸出来的包子皮会粘在屉布上。）

把包好的包子放到蒸锅中，盖上锅盖，二次发酵30分钟。这个二次发酵过程非常重要，一定不能省略，否则做出来的包子皮发死，不暄软。（不能开火！）

30分钟过后，可以看到包子体积比原来明显变大，就表示二次发酵已经完成，可以开火蒸了。一锅放不下，我蒸了两锅。

⑪、开大火，蒸25分钟，到时间以后，先关火，但是不能马上打开锅盖，要再等上五分钟，再开盖，否则蒸好的包子会回缩。

一锅暄软、白胖胖的大包子就做好了，面皮软的像面包，馅料香的让人流口水，一下吃了四五个。

看看这馅料，很有食欲吧？

【小贴士】：

下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您参考：

【温馨提示】：

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