月饼年年有新花样，但我觉得最经典的还是儿时能吃到的味道。可能是我这个人比较怀旧，或者叫“食古不化”吧。

印象中小时候第一次吃到老式椰蓉月饼时，就被那浓浓的椰香味所折服。我是个土生土长的海南人，对椰子一直情有独钟。不同于现在软糯的冬瓜蓉版椰蓉馅，老式椰蓉馅（或者叫纯椰蓉馅）的食材更加纯粹，椰蓉占比极高，每一口都是实实在在的椰子肉，而且椰香与奶香的搭配相得益彰。

然而，纯椰蓉馅的椰蓉比例过高（本配方约33%），就会带来一个问题，那就是馅料的口感偏干，有种吃木屑的感觉。缓解干燥口感的措施有多个方面：首先是确保黄油与糖浆的比例，这两种食材都是提高湿润口感的常规方式，麦芽糖浆比砂糖更粘稠，可以让椰蓉更好地抱团，没有那么强的颗粒感；其次是加入熟化的糯米粉，糯米粉吸水后受热，就会成为一种凝胶状态，抗老化能力很强，不容易干掉。

其实，解决口感干燥的终极必杀技，就是一边吃饼一边喝水，从此再干、再硬的馅料也不怕了。

椰蓉馅有更加浓郁的做法，比如将奶粉替换成椰浆粉，牛奶换成椰浆。不过，如果追求椰子与牛奶的综合香味，还是保持两种类型食材的平衡更好，毕竟椰蓉颗粒的味道本身就足够馥郁了。

饼皮采用广为人知的广式月饼做法，广式月饼的饼皮又叫糖浆皮，只需把握好面粉、糖浆、花生油、枧水的比例，做出软硬度适中的面团即可。枧水是一种碱性溶液，可以中和糖浆的酸性，使饼皮容易烘烤上色，另外也可以产生少量气体使饼皮酥软。

皮馅比例3：7或者4：6都可以，我喜欢饼皮多一些，所以采用4：6的比例。2：8比例就算了，还不如直接吃馅来得实在。你也可以将咸蛋黄包入椰蓉馅中，只要分割椰蓉馅时减去蛋黄的重量就好了。

自制月饼馅料普遍存在一个痛点，那就是容易爆馅。如果你烘烤出的椰蓉月饼也出现爆馅的现象，通常是馅料水分太多导致。自制椰蓉馅不像商用馅料控制水分那么精确，解决方法就是根据成品的表现调整，宁可用油、糖来调整馅料的软硬度，也不要多加液体。凡事过犹不及，所有食材配比均衡，才能做出成功的成品。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度53%

【耗时】约2小时

【模具】75克按压型模具

【份量】10个75克月饼

【烘烤】烤箱中层，上下火180度20分钟

【保存】常温密封保存15天

原料

饼皮：中筋面粉155克，转化糖浆110克，花生油40克，枧水4克

椰蓉馅：椰蓉150克，熟糯米粉40克，奶粉10克，麦芽糖浆70克，牛奶50克，全蛋液60克，无盐黄油80克

装饰：蛋黄1个，水15克

准备原料

步骤1

先制作饼皮面团。将转化糖浆、花生油、枧水加入搅拌盆中，用手动打蛋器充分搅拌均匀。然后加入中筋面粉，先用刮刀搅拌，再用手充分揉至干粉消失，戴手套会更好操作。揉好的面团是比较软的，装入保鲜袋密封静置1小时，让面团增加延展性。

混合均匀

手揉至干粉消失

面团软硬度

密封静置

步骤2

接着制作椰蓉馅。将黄油隔水加热至完全融化，加入牛奶与全蛋液，充分搅拌使其乳化均匀。如果牛奶与全蛋液是冷藏的要先回温，这样可以避免黄油重新凝固。

融化黄油

乳化均匀

步骤3

加入麦芽糖浆搅拌均匀，你也可以换成等量的砂糖，但是麦芽糖浆的聚合效果更好。然后过筛加入熟糯米粉与奶粉搅拌均匀，熟糯米粉吸水率很高，能让馅料更容易抱团，自己将生糯米粉炒熟也行，只是买现成的会更方便一些。

加入粉类混合

步骤4

接着加入椰蓉，用手充分揉匀，装入保鲜袋静置30分钟，静置后的椰蓉馅会变硬一些。将椰蓉馅分成45克一份后揉圆，如果要加入咸蛋黄则减去相应的重量（约15克），然后再包入蛋黄揉圆。

用手揉匀

椰蓉馅软硬度

揉圆

可包入蛋黄

步骤5

将饼皮面团分成10个30克的剂子，揉圆放在烤盘上备用，盖上保鲜膜防止表面风干。本次制作10个75克的月饼，皮馅比例为4：6，所以饼皮和馅料的重量分别为30克和45克，当然你也可以换算成其它重量规格。

放入烤盘备用

各个皮馅比例

步骤6

开始用200度预热烤箱。用双手一边捏扁面团一边旋转，直到饼皮变成薄厚均匀的圆形，直径大小为馅料的2倍左右。将椰蓉馅放在饼皮中心，然后翻转饼皮至上方，一边旋转一边下压饼皮，再翻转回来用虎口往上收口，直到饼皮完全包住馅料，稍微滚圆放在不粘油纸上。

捏成圆形

放入内馅

用虎口收口

滚圆

步骤7

先把所有月饼胚包好，然后将月饼胚放在装面粉的盘子上滚几圈，再用手擦掉多余的干粉，这样可以防止粘住模具。将月饼胚搓成椭圆形，这样方便进入模具，接着放至烤盘合适的位置，用模具按压出花纹，按压的力度要适中，轻轻抬起即可脱离模具。

擦掉多余干粉

压出花纹

步骤8

按压完所有月饼胚后，在月饼表面喷洒一层水雾，这样可以消除干粉和避免开裂。送入烤箱中层，调整上下火180度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果用风炉批量烘烤，则160度16分钟。

喷洒水雾

送入烤箱

步骤9

月饼开始烘烤后马上准备蛋黄液，将1个蛋黄与15克水混合均匀，然后过筛一遍去除气泡。在烘烤月饼5分钟后取出刷蛋黄液，烤箱继续保持空烤。依次刷完所有月饼第一遍后，接着再刷第二遍。建议采用细毛刷，刷之前先在碗边刮几下，避免刷入太多蛋液导致花纹不清晰。接着送回烤箱继续烘烤15分钟。

过筛

轻刷蛋黄液

步骤10

烘烤时间到后月饼表面上色明显，移出烤箱放在晾网上冷却。待月饼完全冷却后，立即装入包装袋密封保存，如果加入干燥剂则能延长保存时间。刚冷却好的月饼饼皮较硬，要等2-3天后才会回油变软。这款椰蓉馅的湿润度刚好，吃起来口感也不会很干。

移出烤箱

晾网冷却

椰香浓郁

常见问题

一、椰蓉馅不容易成团

原因分析：通常是干性材料太多导致

解决方法：适当减少椰蓉或糯米粉，或者增加液体

二、饼皮烘烤后开裂

原因分析：椰蓉馅的含水量太高

解决方法：适当减少椰蓉馅的液体添加量

三、月饼表面花纹不清晰

原因分析：1.饼皮的含水量太高；2.糖浆含水量太高；3.蛋黄液刷太多

解决方法：1.适当减少饼皮的转化糖浆比例；2.更换适合制作月饼的转化糖浆；3.避免刷太多蛋黄液

四、月饼皮下塌到底部（俗称泄脚）

原因分析：1.饼皮面团太软；2.椰蓉馅油脂或液体含量太高

解决方法：1.通过减少糖浆和油脂的比例来提高面团硬度；2.适当减少椰蓉馅的油脂或液体比例

五、月饼不容易回油

原因分析：1.转化糖浆的品质有问题；2.饼皮或椰蓉馅的油脂添加量太少；3.放置时间不够

解决方法：1.更换适合制作月饼的糖浆；2.适当增加饼皮或椰蓉馅的油脂比例；3.常温下放置2-3天回油效果更好

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