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水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

水煮鱼

原料：草鱼一条（1500g左右）杏鲍菇150g，冬瓜200g，豆芽一小把

鱼肉腌料： 蛋清1个，盐4-5g，黄酒15ml，白胡椒粉一小撮，花椒粉1/4小勺，淀粉两大勺，色拉油15ml

鱼头/鱼骨腌料：盐2-3g，黄酒20ml，白胡椒粉一小撮，淀粉一大勺

香料油：洋葱1个，香菜3-4根（带根），姜3-4片，葱3-4段，大料1个，草果1个，色拉油300g

其他：花椒20g，辣椒80g，蚝油1大勺，盐2g，白胡椒粉一小撮，糖1/4小勺

制作过程：

1）：将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片，鱼骨切段，鱼头从中间抛开去掉鱼牙（去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块）

2）：鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀，抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

3）：鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

4）：锅内下入色拉油，将制作香料油的所有调料下入锅中，小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

5）：干辣椒从中间剪断，放入一个大碗中，用手反复抓散

6）：抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动，待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

7）：杏鲍菇，冬瓜切条，豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

8）：加入蚝油，盐，白胡椒粉，糖拌匀作为配菜放在碗底备用

9）：锅内加水烧开，将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分

10）：锅内水改小火，下入腌好的鱼头和鱼骨，煮至颜色发白后下入鱼片

11）：等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出，码放在配菜上面

12）：锅内小火加热香料油，待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒，炸至辣椒变干变硬后，连同底油一起浇在鱼身上制作完成。

唠叨：

1.熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根，连根一起熬制比较香

2..鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去，需要逐片依次下入锅中，注意鱼片煮制的时间很短，表面 一微微变色即可盛出，煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟，剩下的靠油温来焐熟。

4.花椒和辣椒焯过水以后，可以在油内炸制的时间更长，让香味更好的融入到香料油中

5.最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒，因为油温比较高，要随时注意不要让辣椒糊掉

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