葱烧柚皮烧腩

先用葱油炸香葱段，再以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮：

1、取柚青（即未成熟的柚子，一般在每年农历五月采摘，果肉小、酸涩不能食，但表皮较厚且细嫩无筋，烹调后入口即化）的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。

走菜流程：

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

煲仔酱：

锅下底油烧热，加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香，加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶，花生酱2瓶，芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀，撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。

香料水由八角、香叶、桂皮等五香料加清水蒸制过滤而成。

制作关键：

1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑，刮掉焦糊的表层，露出金黄的肉皮，再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感，若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤，则烤好的肉皮很硬、咬不动。

2、一定要用葱油炸出葱白的香气，然后再下烧腩条翻炒，将葱香与烧肉的香味融合在一起，盖到嫩滑的柚皮上，这样菜品口味才够浓郁。

熟啫牦牛排

这道菜在青海手切牦牛肉的基础上，结合了粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地点燃，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒店的一道招牌大菜。

批量预制：

1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。

2、小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。

3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。

4、桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后加入牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，停火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏存放。

走菜流程：

1、锅入适量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢，即成啫啫酱。

2、取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。

3、锅留少许底油烧热，加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，加入牦牛排中火翻匀。

4、干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。

5、上桌后服务员开火加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃，同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜杆，即可请客人食用。

制作关键：

1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收紧外皮，防止翻炒时破碎。

2、上桌堂啫时，火力不要太大，否则蒜子、葱头易糊，加热时间也不要太长，否则牛肉口感会变老。

3、最后点燃白兰地有两个作用，一是活跃就餐气氛，二是使菜品香气飘满整个房间。

一口酥豆腐

这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。

粤菜厨师长李法生介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”

制作方法：

内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

制作图解：

1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。

2、入油炸酥。

调制豆腐粉：

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。

制作关键：

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。

2、豆腐要新鲜，不可隔夜冷冻，否则有酸味。

麻辣豆浆鱼

原料 ：

鲈鱼 1条600克 、 浓豆浆 500克、 榨菜片 （冲净大部分咸味）100克 、香菜小段 20克 、 葱花10克、 油条20克、 红油 10克 、虾皮5克 、 干紫菜 3克

调料：

鲜麻辣鲜露 30克 、鸡粉 10克 、藤椒油 3克.、镇江香醋 2克

制作：

1. 将鲈鱼洗净去骨取肉开成稍厚的鱼片，冲净血水后吸干，加入腌料混合均匀后封油备用；

2. 油条切片炸脆，和其他小料分别装碟备用；

3. 石锅烧热，榨菜片飞水去盐味后装盘打底，鱼片汆水后装在榨菜片上，淋藤椒油；

4. 豆浆加鲜麻辣鲜露、鸡粉冷调，加其余调料小火煮沸装壶，与石锅、小料一起上桌；

5. 上菜后，在食客面前冲淋热豆浆，再把虾皮、紫菜等小料撒入石锅，即可食用。

姥姥家的味道

原料：

熟牛大肚片100克，熟牛舌片100克，熟牛天梯片100克，青小米椒节50克，红小米椒节50克，千页豆腐条80克，芹菜节50克，葱节50克，姜片、蒜片、花椒各少许。

调料：

豆瓣、盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量。

制作：

1.把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有盐和啤酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入香料油烧至五成热，下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、芹菜节、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入长方锅，即成。

糊涂鱼

原料：

草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、干辣椒节、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、葱花、香菜各少许。

调料：

豆瓣酱30克、自制酱料（同上“豆花泥鳅”做法）70克、香料粉、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、大豆油、生粉各适量。

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用；另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。

2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。

3.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒节和芝麻，起锅浇在盘中鱼上激香，最后撒上芝麻、葱花和香菜，即成。

糯香鸭掌

制作：

1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

2.优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3.炒锅上中火，放入干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

制作：石小勇

珍珠土豆烧河蟹

这款家烧河蟹用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。

提前预制：

1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。

2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。

走菜流程：

1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。

2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。

制作关键：此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。

制作：林恳

这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作流程：

1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱：

锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克，葱段100克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克，李锦记海鲜酱、XO酱各100克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。

香料粉：

八角500克，桂皮400克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。

制作：李峰

锅贴跑山鸡

这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊，抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴，形似一口锅，摆入盘后盛装炖好的跑山鸡，卖相特别，顾客品尝鸡肉的同时，还可以掰下锅贴蘸汁一起入口，酥脆鲜香。

制作锅贴：

1、面粉500克、玉米面300克纳入盆中，添入清水1000克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。

2、锅下色拉油2500克烧至八成热，倒出，反复两次充分将锅滑透，然后留少许底油，拉离火口降温至60℃左右，下入1/5的面糊，用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上（厚度约0.2厘米）。

3、上小火烙至锅贴变色。

4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油（油量与锅贴齐平），慢火加热。

5、锅贴定型并离开锅壁，保持小火炸至金黄、酥脆，捞出沥油即成。

走菜流程：

1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块，洗净备用；青、红辣椒各100克切成小块备用；宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。

2、锅下底油烧热，加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出，加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味，放入鸡块800克中火炒干水分，烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克，调蚝油10克、盐3克、味精5克，添二汤1千克大火烧开，撇净浮沫，倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入炒锅，下入粉皮炖透，转大火收汁，淋香油后加青、红尖椒块翻匀，起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。

制作关键：

1、制作锅贴时要注重手法和火候，面糊不要抹太厚，倒入热油定型后要用小火慢慢炸制，否则不脆。

2、如若手法不娴熟，可于滑透后在锅底喷少许凉水降低温度，这样更便于操作，而且不容易烫手。

神仙大鸭煲

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴，把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜，适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。

原料：

净土鸭1只，姜块（拍破）、葱段、葱花各少许。

调料：

复合酱料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1个，冰糖20克，干淮山药片、红枣各20克，盐、味精各适量。

制法：1.把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内（图1、图2）。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳）。

2.取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料（图3、图4）。

3.往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改小火煲制（图5～8）。

4.煲约1小时后，取出香料小包不用，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面（需多次揭盖并浇淋，以使鸭子入味均匀）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最后撒些葱花即可上桌（图9、图10）。

说明：

烹制此菜时用冰糖，不仅是为起到和味的作用，而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

石烹牛舌

这是德阳写庭酒楼的一道创新菜。据厨师长宋敏介绍，他们有一次在外地考察，尝到当地的一道铜锅鱼，对独特的烹法和鲜香的味道留下 了深刻印象。回到德阳后，他们经过反复试制，终于改良创制出这道石烹牛舌。成菜特点：牛舌热烫滑嫩鲜香，白玉菇爽滑，口味鲜辣中带着丝丝的麻香。

原料：

牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节各少许。

调料：

豆瓣酱、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量。

制法：

1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。

2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。

3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。

4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。

5.然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。

6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。

说明：

这道菜在准备辅料时，姜丝的分量要稍多。在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。

从2015年开始，河北沧州突然成了国内餐饮考察的热点城市，吸引各地同行纷至沓来的，是一款当地人从小吃到大的——“火锅鸡”。这款鸡单品在短短两年时间内，就迅速风靡燕赵大地。

这款火锅鸡除了随锅底赠送的蔬菜拼盘，还可以另外点几样凉菜、涮品、主食，吃一顿火锅鸡人均只有三四十元，在如今的餐饮市场很有竞争力。

批量预制：

1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

走菜流程（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。

制作图示：

1、锅内下入料油和猪油烧热。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料以及味粉。

3、下入鸡腿块。

4、调入复配酱油，倒入高汤。

5、烧15分钟后起锅盛出待用。

6、垫入掰成小块的白菜帮。

注：

垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

批量预制：

锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后，下入自制酱、香料粉500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后，调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

制作图示：

1、锅放混合油炸香八角。

2、下入小料炸至微黄出香，放酱香料煸透。

3、倒入控干水分的鸡腿块。

4、调入复配酱油。

5、加高汤烧开，调入味粉、香料粉以及两种“增香法宝”。

6、小火炖15分钟后盛出待用。

制作：长沙“串哥蟹逅虾妹”餐厅行政总厨 沈雁冰

火焰醉蟹锅

传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。

批量预制：

梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。

走菜流程：

1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。

2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。

鲜汤：

锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。

制作：西安醉长安餐厅

不同于普通火锅需在烧开的底汤中涮食生料的吃法，陕西地区的暖锅则是将耐煮的原料直接放入铜锅中，浇汤添炭烩制而成。暖锅一般分为麻辣和三鲜两种口味，其中三鲜口味是在铜锅中直接加入高汤，而麻辣口味则要另外添加麻辣料兑制而成，其所用的食材多为丸子、响皮、烧肉，味道香醇，一年四季均热卖，单店日销量在70份以上。

猪肉丸子制作：

猪后腿肉50斤绞成馅，放入大型搅拌机中，加葱姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、盐200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、鸡粉各15克搅上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

鱼肉丸子制作：

草鱼去刺取肉，搅成鱼蓉。取鱼蓉30斤，放入大型搅拌机中，加蛋清、葱姜水各1000克、干淀粉250克、盐125克、鸡汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克搅打上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

响皮制作：

1、猪皮改成40厘米见方的片，凉水下锅煮至肉皮打卷（此时约五成熟），捞出晾凉，刮净猪皮上的肥油，挂在通风的地方晾半个月（或者放在油纸上晾干）。

2、将晾干的猪皮洗净，入70℃的宽油中浸泡1个小时，使其在油中发至原体积的两倍大。

3、锅入宽油烧至八成热，将猪皮放入后“噼啪”作响，炸至响声渐弱、颜色浅黄，捞出沥油后入凉水中泡软，加适量玉米面洗去油脂，沥干后改刀成小块，放入干燥的保鲜盒中冷藏保存。

烧肉制作：

1、猪五花肉20斤改成大块，入蒸箱蒸熟，取出后在肉皮上抹一层糖醋汁（蜂蜜、白醋按照1:1的比例兑匀），入烧至九成热的宽油中炸至枣红色，捞出沥油后切成8厘米见方的块。

2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段各50克、八角、桂皮、香叶、草果各20克煸香，下肉块炒出油分，添高汤没过，调入盐50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克，小火焖制20分钟，盛出后改成片，冷藏保存。

走菜流程：

取铜锅1只，放入白菜叶300克垫底，上面铺豆腐皮50克、宽粉80克，放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、猪肉丸子、鱼肉丸子各12个、响皮、烧肉各10片，浇入鲜汤2000克，将点燃的木炭放入中间烟筒中即可上桌。

另外，若想制作麻辣味暖锅，需取炒好的麻辣料250克，加鲜汤2000克、盐、味精、白糖、鸡汁各适量兑匀，倒入摆好原料的铜锅中即成。

麻辣料：

锅入牛油7斤、羊油3斤烧至融化，下麻辣鱼酱料1200克、辣妹子酱500克翻炒出香，加八角、桂皮、白蔻、香叶、草果共250克炒香，添冰糖粒50克、干红花椒80克、干红辣椒段300克、郫县红油豆瓣酱750克，小火炒至冰糖融化、香气逸出，起锅后滤去料渣，倒入盛器保存。

技术关键：

1、制作响皮时，将猪皮晾干洗净后需入温油浸泡，使其发制的体积更大。

2、猪皮炸制沥油后，需先入清水中泡软，再加玉米面洗去猪皮表面的剩余油脂，避免储存时腐坏变质。

3、制作烧肉时，需在猪皮表面抹一层白醋与蜂蜜兑成的糖醋汁，使做好的烧肉皮红亮诱人。

4、由于郫县豆瓣酱容易粘锅、糊底，所以在炒制麻辣料时，应最后再加豆瓣酱。

5、炒制麻辣料时无需加调料，走菜兑底汤时再根据客人的要求调味。

制作：重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”创始人 兰顺文

蓝仕自佳酸菜鸡火锅

所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜，本质上是酸菜味的鸡火锅，以酸菜调成的汤打底，主料除了鸡块，还要配上大量的笋尖儿和芋头，几个人点上一盆，再加几样涮菜，人均30-50元，这样的消费水平即便是与江湖菜馆相比，也极具竞争优势。

酸菜制作：

1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起，放在太阳下晾3-4天将其晒蔫，然后收入水池，撒食盐二十斤拌匀，腌制一夜后取出，将杀出的水分控净，然后等分成三份。

2、陶坛子洗净晾干后，先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤，放入香料包一只，取大青菜一份码入坛内，撒上食盐5斤、糖水（取冰糖和麦芽糖各5斤，加清水10斤熬开，放凉后即成糖水）2斤，然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次，将全部青菜码入坛内，淋入老泡菜汤5斤作为“引子”，加盖后在坛沿注上水，起到密封的作用。

3、以上比例为一坛的用量，一般泡制三个月便可以使用，可约得350-400斤成品酸菜。

香料包：

取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。

底料炒制：

1、取泡灯笼椒沥干后对半剖开，自腌酸菜改刀成段待用。

2、锅滑透下入色拉油烧热，下姜片，炸出香味后下切好的酸菜，中火不断翻炒约半小时，将水汽炒干，待菜帮处泛起白色的小泡时，下入泡灯笼椒和蒜子，继续翻炒5分钟，盛出静置2小时即可使用。

制作图示：

1、炒至菜帮表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出静置2小时即可使用。

技术关键：

酸菜“吃油”多，如果油加少了，很容易“粘锅”并产生糊味，但油量过大又不能起到煸炒出香的效果，为此兰江摸索出一个窍门，那就是油热了之后先放姜片炸香，这样再下酸菜炒制就不容易粘锅，而且增香的效果十分明显。

走菜流程：

1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净，斩成核桃大小的块待用。

2、锅滑透，入菜籽油烧热，下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香，放入斩好的鸡块，中火翻炒至颜色发白时，下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克，开大火翻炒均匀，倒入啤酒300克，加入清水没过，烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克，烧开后盛入高压锅，上汽后压10分钟后取下。

3、鸡块压好前5分钟，在锅内加清汤（用猪棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，烧开后调入味精、鸡精各10克，转小火熬5分钟，此时鸡块和配料刚压好，迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开，盛入火锅盆，摆上小葱段100克、番茄片150克。

4、另起锅下色拉油100克烧热，放入干辣椒段（不需要将辣椒籽筛去，以便增加香气），至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上，即可走菜。

制作图示：

1、煸香料头后下入鸡块炒至发白。

2、倒入啤酒、清水并调好滋味。

3、加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。

4、炒好的酸菜底料加入清汤熬开，倒入压好的鸡块和配料。

5、盛入火锅盆后放葱段和西红柿片，浇上炸辣椒的热油激香。

制作：骈文虎

秘制羊脊骨火锅

羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜，又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。

骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。

批量预制：

1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。

2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。

3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。

走菜流程：

取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。

制作关键：

1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。

2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。

调好的秘制羊脊骨酱料

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