陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。凉皮以其绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，不但成为受欢迎的街头小吃，而且还登上了大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同而形成了四大流派。

【汉中米面皮】

汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明的，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

【秦镇米面皮】

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣、越熬越香，辣油也越熬越红、越熬越亮。秦镇人自称、他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。

【回民麻酱酿皮】

回民麻酱酿皮

在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

【岐山擀面皮】

岐山擀面皮

岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是擀面皮口感较硬、韧度高、有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

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