作者：巢书林

来源：乐亭文化研究会《读乐亭》杂志||防盗版标记：今日头条号：乐亭故乡人

原标题：乐亭特色食品粉饹馇

题图来自网络，仅为配图，和本文无关

我家的院内有一盘石磨，那是大伯做饹馇用的，虽然闲置了多年，但总也舍不得丢弃，因为石磨细细的磨纹记叙着老一辈的辛劳与智慧，坚硬的石磨载录着传统观念文化与习俗。

解放前，大伯一家六、七口人，几亩薄地，打下的粮食不足半年的食用，唯一养家糊口的来源就是指望这盘石磨，用它来磨豆汁，摊饹馇，白天，大妈迈着两只小脚，和儿女们推磨拉豆汁，晚上她就和大伯在大锅上摊饹馇，一干就是大半宿，遇到年节生意好的时候，经常是通宵达旦地干活。每天起早，大伯就背起饹馇笸箩，走街串巷去吆喝，久而久之，他的叫卖声成了当地的一景，连小孩都会学着他喊一声——“粉饹馇，”人们又幽默地加上一句——“没钱赊着！”因为大伯卖饹馇仁义，不分穷富，大人小孩儿一律对待，逢年过节，大事小情，有钱没钱，都能吃上饹馇，赊账的啥时候结账都不嫌弃，十里八村都知道大伯的饹馇质量好，所以，生意一直很好，又知道他一家日子过的拮据，所以不是实在错不开，很少有人赊账。

因为从小生长在卖饹馇的人家，经常帮大妈推推磨，摊饹馇时帮填把火，所以，对饹馇情有独钟。至今觉得饹馇不仅仅是一种食品，更是一种习俗，一种工艺，一种传统文化。

说是一种食品，就体现在它有很强的地方性，据说这种食品只有唐山地区及周边范围有，其它的地区没有“饹馇”两个字，一般的字典也没收入，可见它的不普遍性。记得1969年，北京大学的几名下乡知识青年，第一次来乐亭，下车后饿了，买了一张饹馇吃了，然后说乐亭的煎饼不好吃，后来才知道吃的是乐亭的地方食品饹馇。饹馇一般不直接吃，是需要经过第二次加工后才食用的，当然，如果直接吃，把刚刚出锅的饹馇蘸点酱油、醋，再加点蒜末配制的调料也是别有一番风味的。饹馇的做法很多，溜着、烩着、炸着、炒着、糖醋等做法不胜枚举。在上世纪五六十年代，外出在乐亭县范围内，花上5毛钱买一碗烩饹馇，既是饭，又是菜，也算是一种享受了。

说是一种习俗文化，即：该食品在唐山周边地区有着浓郁的地方特色。百姓逢年过节，迎宾送客过日子免不了这道农家菜，雅俗共赏，俗到家家会做，人人都吃，雅到多大的宾馆饭店，中外餐厅都备有这道地方菜。关于饹馇一词的来源，民间流传着一个很有趣的故事。

相传清王朝在遵化马兰峪建成东陵以后，守陵人为讨好皇家的欢心，为皇家送去了这一地方特产。一次，御膳房为慈禧太后端上了醋溜饹馇，慈禧一看，没吃过这种东西，便问了声：“这是什么菜？”太监急坏了，答不上来，战战兢兢地说：“还没起名呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙往下撤，因为慈禧有个习惯，端上的菜吃过两口就撤下去，谁知这次慈禧太后没有吃够，就说了句“搁这吧！”太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去，老佛爷赐此菜名为饹馇，因为饹馇与搁这同音，从此饹馇的叫法流传至今，饹馇的身价也大大提高了。这种传说的真伪笔者没有考证，也不必说它是否牵强，做为一种文化习俗却是耐人寻味的。

查新华字典，饹馇这个词的解释：一种食品，绿豆面做成饼型。据有关语言专家介绍，饹馇是满文或蒙文的发音，即薄饼的意思。

说是一种习俗工艺，就是说饹馇的制作过程精细，用料讲究。做的主料是绿豆，因为绿豆味甘性凉，有清热解毒利尿消肿，解暑止渴等功效，所以，以绿豆为主料的饹馇常食能降血压、血脂，有效防止动脉硬化、高血压等疾病。它不仅是一种美味的食材，也是一种保健食品。

市场上出售的饹馇有小锅和大锅即生汁子饹馇和熟汁子饹馇之分。所谓生汁子即小锅饹馇，是指在制作工艺上用煎饼烙子（平底锅）像做煎饼一样一次成型，工艺比较简单，也容易掌握。大锅饹馇即熟汁子饹馇就不同了，大体需三道工序，一是选豆，把绿豆除去莓烂，虫咬等杂质，然后磨成豆豉。加水浸泡，漂去豆皮。二是磨浆。经过浸泡的豆豉。上水磨，磨成豆汁，为了增加颜色，在此加入姜黄，加姜黄的量视豆子的多少年来而定。三是摊饹馇。磨成的豆汁再加入少许淀粉，这样摊出来的饹馇有拉力，拎起来不断，折起来不碎。摊饹馇一般用专用的铲子，这种铲子比起平常的铲子要宽，成弧形，舀汁子原来用水瓢，现在用铁勺，熟练的师傅一般一勺子摊成一张饹馇足半斤，所以卖饹馇时不用上秤，按张数就成了。摊饹馇时，先把大锅刷净，烧热，再抹上少许油。这油多了少了都不好，多了汁子不沾锅，少了沾锅，起不出来，舀一勺豆汁子，在锅里挂薄薄一层，然后将豆汁打成糊状，再均匀地摊抹在锅上，形成一个薄片，稍加一把火，待四周边翘起，就出锅了。

出锅后，先放在一个专用的秫秸薄子上，凉一下，然后就装笸箩去出售了。

据观察，目前的饹馇一般没有这么地道路了，首先，原材料不用绿豆了，而是用小豆，也不再用研磨磨汁，而改用磨面机加工成豆粉，再把豆粉泡发成豆汁了，还有就是为了增加饹馇的颜色，不加姜黄，直接用食品黄色了，还有的为了降低成本，生产者往往用大量的面粉，代替豆粉，所以，这样做出来的饹馇远远没有绿豆饹馇的味道，营养成分也大打折扣。

尽管如此，人们还是把饹馇作为地方特色菜摆上餐桌，其鲜明的地方特色，显示着故乡的习俗。

（作者巢书林，退休教师。）

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