潮州卤水脱骨猪手

原料:

潮汕土猪猪手

调料：

姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作：

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评：此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

咖喱软香卷

原料：

鲜猴头菇50 克，芦笋、羊肚菌各20 克, 茴香头、鲜鸡菌、白葱菌各30 克，A 料（香椿苗、红加仑各2 克, 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。

调料 ：

盐3 克, 鸡蛋黄20 克，蘑菇粉、素蚝油各2 克, 黑椒碎0.5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖喱汁30 克， 色拉油2 千克（约耗30 克）。

制作：

1.将芦笋、鲜鸡菌、白葱菌、羊肚菌分别切碎，加入盐2 克调味, 放入锅内煸香即成馅料；鲜猴头菇改刀成0.5 厘米的片, 加入鸡蛋黄、蘑菇粉、素蚝油腌制, 拍生粉，将炒好的馅料卷在猴头菇片内，用保鲜膜卷实成圆柱形，放入冰箱急冻1 小时。

2.茴香头放入平底锅煎香，加入盐1 克、黑椒碎调味，摆盘。

3. 锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇卷炸熟捞出沥油，摆盘，淋上自制咖喱汁， 用A 料装饰即可。

自制咖喱汁 ：锅内加入黄油10 克烧化， 放入咖喱粉30 克，咖喱膏10 克，三花淡奶200 克，椰浆、清水各260 克烧开， 加入香茅、茴香叶各45 克，苹果片40 克，生姜、泰国香菜各10 克, 土豆块50 克, 用素蚝油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、盐4 克调味，小火熬制15 分钟，晾凉放入搅拌机打碎，过滤即可。

制作：

1. 鱿鱼仔洗净用葱姜、家乐蒸鲜豉油10克、家乐双蚝蚝油、黑胡椒腌制10分钟；

2. 芝麻酱、家乐蒸鲜豉油5克、净水20克混合均匀，再加入好乐门纯正蛋黄酱拌匀制成汁酱；

3. 腌好鱿鱼放炭火上烤熟，黄瓜丝塞入鱿鱼筒中；

4. 杂粮煎饼切成可包裹鱿鱼大小的块略烤热，依次放上生菜、鱿鱼、淋汁酱、芝麻菜、小红萝卜片、脆油条，上桌由客人自己包裹食用。

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。

原料：

小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

原料：

鲜鸡350克 、土豆600克 、 烤吐司条6根 、红泡椒碎20克 、泡姜碎15克 、蒜蓉15克 、鲜美人椒碎50克 、 芹菜碎20克 、 香菜粒15克

制作：

1. 将鲜鸡切大件，土豆用刀根掰成大块，备用；锅烧热，入猪油和精制油，下鸡块煸炒出香味后加入小料1和泡椒仔姜酱炒香；再下入其他调料和土豆块烧开后一同盛入容器，入蒸箱蒸30分钟，备用

2. 将预制好的洋芋鸡倒入炒锅，大火稍收浓汤汁，加鲜美人椒碎推匀，即出锅装盘

3. 撒芹菜粒、香菜粒，跟吐司条上桌。

汁酱 :

鸡粉3克 、 蚝油25克 、 海鲜酱20克 、 和味烧汁10克 、 盐1克

制作;

1. 莲藕切丝，莴笋切丝，虾仁飞水切粒。

2. 调味料混合成酱汁。

3. 腐皮包藕丝，莴笋丝，虾仁粒一起包裹成卷。

4. 用锅煎熟腐皮卷，出菜是切段，淋上酱汁即可。

原料：

三黄鸡一只1500克 、线椒圈200克、 黑豆芽100克 、美人椒圈80克 、 油酥花生米50克 、鲜花椒5克、京葱丝30克 、心里美丝30克 、青笋丝30克、 胡萝卜丝30克 、木耳丝30克 、蒜蓉30克、 姜末10克

制作：

1. 将鸡洗净烫熟过凉备用，黑豆芽过水过冷挤干水分打底，汁酱全部调勺备用；

2. 鸡去骨剁成条，盖在黑豆芽上，淋上预调汁酱，依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌，淋上烧热菜籽油即可。

制作：

1. 乳鸽治净焯水，涂抹老抽开油锅炸上色；

2. 鲍鱼80度蒸2分钟，取肉洗净，涂抹老抽炸上色；

3. 用油炸蒜头、姜片、京葱至焦黄香味溢出；

4. 香菇温水略冲洗加炸香姜片10克、炸香京葱30克、猪油、鸡油、蚝油3克、黄酒20克、鸡精1克、冰糖2克蒸60分钟自然冷却；

5. 锅加入黄酒、水600克，其它调料，乳鸽塞入香菇、鲍鱼，加入炸蒜、姜、京葱连油、香菇油一起焖至鸽熟收汁至稠；

6. 焖好的乳鸽、香菇、鲍鱼用荷叶包裹，放在烧热的鹅卵石、海盐上，上桌打开即可。

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