此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。

主料：仔鸡6只，蒜香粉50克。

辅料：香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克。

调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐焗鸡粉10克。

制作：

1、仔鸡开膛洗净；所有蔬菜辅料洗净，打碎成蓉，放入A料拌匀，再将洗净的仔鸡放入蔬菜料中腌24小时。

2、将腌好的鸡取出，挂遍脆皮水，放在通风处风干表面水分，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），放入蒸笼旺火蒸5小时。

3、将蒸好的鸡取出，打开保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出理由，即可搭配蒜香粉上桌。

制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。

原料：三黄鸡1只（每只重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。

调料：葱花10克，盐15克，糖5克，味精5克，鸡精5克。

制作：

1、取一不锈钢桶入添清水烧开，改成微火、保持冒虾眼泡，用手提着三黄鸡的鸡头、使鸡身浸入水中，然后转动鸡身，使其均匀受热，浸约10秒钟至鸡皮变色绷紧，提起鸡身，控出鸡腔中的水，再重新浸入，如此反复浸烫3-4次，用筷子戳一下鸡腿部无血水留出时，将鸡全部浸入水中，小火浸烫10分钟，关火继续浸烫15分钟，将鸡捞出、迅速放入冰水中浸10分钟，使鸡皮绷紧，口感更加爽脆。

2、取出适量烫鸡的原汤，加入盐、糖、味精和鸡精调成咸鲜口，制成泡鸡料。

3、将冲凉的三黄鸡一切三，浸入泡鸡料中泡3小时左右至入味。

4、取出泡好的三黄鸡改刀后装盘，锅内烧热油，冲入葱花内爆香，淋在鸡肉上即可。

主料：土鸡1000克。

配料：老姜片50克，泰椒圈10克。

调料：菜籽油200克，盐5克，味精5克，啤酒100克，浏阳红辣椒粉5克，红烧酱油3克，生抽3克，蚝油3克，焦糖5克。

制作：

1.土鸡宰杀治净，改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。

2.坐锅热菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入鸡块炒匀，倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。

4.加红烧酱油、焦糖上色，加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。

原料：净三黄鸡600克，干葱80克，生姜、大蒜、香菜各少许。

调料：沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀码味，待用。

2、把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香后，倒出来沥油。

3、净锅上火放油，把三黄鸡块入锅，煎至两面色金黄且熟时，放入炸香的干葱、生姜和大蒜，炒香入味后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜即成。

猪手状元鸡

原料：土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，葱结50克。

调料：姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。

制法：

1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。

3、取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。

自制烤鸡酱：辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

制作关键：

1、要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，要求上桌后拆封，保持状元鸡的香味。

2、火候掌握在180—200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。

制作流程：

腌鸡料（1只鸡）：

新鲜蒜苗500克，鲜大蒜200克，胡萝卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。

腌汁：先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。

腌鸡：把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。

烫皮：先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。

晾皮：刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。

晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。

炸制：锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。

脆皮水：取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。

钵子菜是湖南常德地区的传统特色美食，本菜选用农家散养2年多的土鸡，皮脆肉紧，口感鲜香，胶质丰富，烧制的时候加入了青红椒、五花肉，从而提升了鸡肉的鲜香，此款菜品亦是常德菜中的代表菜。

主料：土鸡1.5千克，五花肉200克，青红椒150克。

调料：A料（自制蚕豆酱50克，鸡粉8克，盐5克，生抽、老抽各10克） B料（姜片40克，小葱段20克，干辣椒5克），自制骨汤1千克，熟猪油、菜子油各15克。

做法：

1.五花肉切成0.5厘米的厚片；鸡制净，切成小块；青红椒改刀。

2.锅内倒入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，加入五花肉片煸炒至金黄色，加入B料、青红椒炒香，放入鸡块煸干水分，用A料调味，加入骨汤没过鸡块，盖盖儿中小火烧至肉质酥软，大火收汁，盛入钵子内即可。

自制蚕豆酱：

1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。

骨汤制作：将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龙骨4千克焯水，冲去血水；锅内倒清水30千克烧沸，放入所有原料，中火炖5小时成奶白色后关火，过滤即可。

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