今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊兰州拉面炒面做法大全,以下观点希望能帮助到您。

答你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是非常专业的，下面咱们就针对你的问题简单的说下。

要想知道兰州拉面的配方，首先就要对兰州拉面的组成有一定的了解，兰州拉面的制作可以分为三部分，面的部分，汤的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」

兰州拉面面的部分

而在这三部分当中，面的部分其实技术含量最高，从和面到做面在到拉面，这三个环节中，每一个环节都有其对应的手法，以及制作流程，所以比较复杂。但是技术含量虽然最高，其实并不难学，郑李为什么这么说呢，因为面的一系列制作中每个手法，每个部分都是有非常羡闭标准的动作要求，也就是说学拉面，面的部分，主要就是掌握这些个标准动作，通过反复的练习，就能制作出来，因为面的部分有个标准，所以就没有那么难学。下面是我分享给大家的一个兰州拉面和面配方比例。

兰州拉面和面配方比例；

高筋面粉500克

食用盐4克

凉水245克

蓬灰水10克「蓬灰水的兑制比例和方法，可以去看本人主页里的视频教程，有一期专门教大家怎么兑制蓬灰水，以及注意事项」

兰州拉面汤的部分

相比与兰州拉面面的部分，汤的部分技术含量显然要低很多，但是汤虽然技术含量低，却是最难学的，因为越简单的东西，越要靠经验，而且汤的制作也没有具体的标准，完全都是个人经验，所以一般汤的学习过程中，很容易忽略了很多问题，因为很多人看着汤的制作没啥技术含量，往往都是看一眼就自认为懂了，在这里只能说一句，细节决定成败，一碗面的灵魂在于汤，这么重要的东西，怎么能如此轻视，下面是给大家的一个汤的香料比例。

兰州拉面汤的香料配方比例

大红袍30% 良姜5%

香叶5% 草果5%

姜皮20% 桂籽20%

小茴香15% 山奈5%

胡椒10% 肉蔻5%

兰州拉面辣子的部分

其实兰州拉面的辣子真的没啥技术含量，以前制作还需要些经验，但是现在制作辣子真的太简单了，新手很容易就能学会，为什么，以前制作辣子的时候，全凭经验看油温，油温对于辣子的制作是很重要的，因为不同的油温制作出来的辣子味道也不同，而制作兰州拉面的辣子一般要经过三种油温的炸制。

但是现在 科技 这么发达，现在也不需要凭经验去看油温了，只需要买一把油温枪就可以了，所以辣子的制作没什么可说的，下面就直接分享给大家一个辣子的香料配方。

兰州拉面辣子香料配方

草果25克

桂皮15克

八角20克

香叶5克

花椒25克

兰州拉面？这个在网络被吵的沸沸扬扬的叫法，都是围绕着一个叫做“兰州牛肉面”的名小吃而拓展的话题。

今天有幸为大家介绍著名的中华面王_兰州牛肉面。

兰州牛肉面

兰州牛肉面 又称:兰州清汤牛肉面(官方)，本地人称之为:牛肉面，牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客，都喜欢称之为 拉面或者兰州拉面，(这只是以动作而命名的)。

下面这些都是在兰州本地比较有名气的牛肉面店面:

马子禄、希麻香，熬骨香，顶牛，舌尖尖，马有布，马兰，金鼎，优质，陈记，半坡，吾穆勒，磨沟沿，1915，金韵……

兰州牛肉面特点

一清(汤)，二白(萝卜)，三喊派迟红(辣椒油)，四绿(蒜苗)，五黄(面)，六糯(牛肉)。

兰州牛肉面是以喝汤，吃面为主。(如果不懂这个吃法，可以确定你对兰州牛肉面不了解)，很多朋友都说兰州牛肉面没有牛肉或者说很少，这是对的，如果想吃牛肉，可以另加的，不限量……

兰州牛肉面的配方

一个好的，耐人寻味，经久不衰的小吃，都离不开对食材的优质选择和最佳的搭配。

兰州牛肉面的配方有以下几点:

(一)

1 面粉(以兰州，永登县产的面粉为佳)

2 牛肉(以甘南地区盛产的牦牛肉为佳)

3 蓬灰(以兰州，皋兰县产的蓬灰为佳)

4 辣椒(以天水，甘谷县产的线椒为佳)

5 萝卜(以兰州，水磨沟的白萝卜为佳)

6 蒜苗(以45天的蒜苗为佳)

(二)

面条: 面条黄亮，Q弹爽滑，劲道十足，刚中带柔，柔中带刚，形状多变，细如缠丝，宽如皮带，空如吸管，三足鼎立，四四方方，规规矩矩，相思有嘉，鸳鸯戏水……

(三)

制汤: 汤清如镜，醇香浓厚，香飘十里，闻香下马，香绕三日，润气生津，回味悠长，止步往返……

(四)

配方:也就是所谓的香料配方，各家有各家的配方，正是这个独家的配方，支撑着各家店的生死存亡，也属于核心机密，不便公开。

(五)

灵魂:牛肉面如没有它的存在，将荡然无存。它就是蒜苗花花。

调汤料的基本配制方法如下：r

一、煮肉时调料配方为：r

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。r

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为:0.3-0.4%。

手握一根软面棒，

双龙交错成丝瀑，

大鹏展翅断生情，

巨龙入水翻四海，

一朵莲花盛碗内，

醇香高汤赋新生，

辣椒红油构太极，

一把蒜苗定乾坤。

简介

兰州拉面汤料配方常见的是这个： 煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%， 调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

内容

兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而汤的配方呢就相当于灵魂，面制作得不好，汤料味道配好了，还可以掩盖一二，然而缺少了好的汤料，那么兰州牛肉拉面就缺少了其独特的味道，今天带大家来学学兰州拉面的汤料配方。

兰州拉面的汤料配方具体如下：1、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。3、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。5、味精与汤(水)的比例为：0.2-0.4%。6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克可控制在170-175C。

兰州拉面的汤料怎么做汤底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺;1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起;2、汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油，汤底即成。

兰州拉面的做法：制面：1、1斤面粉加入15克盐拌均匀;2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可;3、在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好;4、拉面，然后下锅煮熟捞出即可;

最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好，将汤底和调料倒进面条中即可。

兰州牛肉面是一道非常受欢迎的面食，风味独特，色香味美，肉烂汤鲜、面条劲道，深受大家的喜欢， 兰州牛肉面面条制作、汤底、调味等每一步都很重要，主要是比例要掌握好 ，我也是很喜欢吃拉州牛肉面。

兰州牛肉面大家都不陌生，每个地方都有，肉烂汤鲜，风味独特，色香味美，面条劲道，色香味俱全，深受大家的喜欢，我们北方本来就是以面食为主，面条也是我们的最爱，我也是很喜欢吃兰州牛肉面，隔几天就要吃上一次，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下兰州拉面的配方。

一、拉州牛肉面面条做法

1、准备食材：面粉500克、盐5克、水250克、碱适量

2、面粉放进盆里，加入盐和少量食用碱，搅拌均匀，用水和面，水要慢慢加入，搅拌成絮状，揉成面团，盖上盖子，松弛半个小时，面团松弛好之后，把面团放在案板上，撒上一点干面粉，把面团揉一下。

3、面团先揉成长条状，再把两边折过来，继续揉，就这样反复揉个七八次，面团揉好后，盖上保鲜膜，醒发一个小时，面团醒发好后，用擀面杖把面团擀开，擀成厚一点的面饼，用刀切成小手指粗的条。

4、切好的面条上均匀的撒上干淀粉，这样可以防止拉的时候粘连在一起，用两只手捏住面条的两端，双手往外抻拉面条，面条拉长后再对折，再抻拉，可以多折抻拉几次，拉成自己想要的粗细就可以了。

二、拉州牛肉面汤底做法

1、准备食材：牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜15克、小茴香15克、桂皮12克、良姜10克、香茅草2克、胡椒5克、草果15克、山奈10克、肉蔻10克

2、牛骨牛肉洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把牛骨和牛肉放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅，加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料用水浸泡十分钟。

3、浸泡好后洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时，时间到后，把牛肉捞出来，晾凉切块，牛骨也捞出来，牛骨不要丢还可以再用的，把高汤过滤一下，另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开。

4、高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开，烧开后调味，按照一斤汤放5到6克盐，3克鸡精，2克味精，一克香料粉来调味，香料粉就是上面的香料比例打成粉，萝卜洗干净切片。

5、锅里加入一点水，水开把萝卜放进去焯水，焯好水捞出来沥干水分，把萝卜放进高汤里，汤就调好了，把拉面放锅里煮熟，捞出来放进碗中，加入汤底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，兰州牛肉面就做好了。

总结：兰州牛肉面就做好了，面条劲道柔韧。汤底鲜香味美，牛肉软烂入味，香气扑鼻，看着就有食欲，做兰州牛肉面，面条和汤底很重要，汤底也是兰州牛肉面的灵魂，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的拉州牛肉面，喜欢的可以试试。

我来公布，1，面粉要没有填加剂的好面粉，现在兰州很多店用陈面。2.面粉加入适当蓬灰，3.汤是牛骨汤.加鸡熬汤勾兑.时间要长.肉到火候捞出.配料鲜为主.4.辣子油用好菜子油调.辣子要辣.5.兰州水质己大不如前.改用纯净水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均匀，要质感易断。这样一碗牛大就出锅了。要问我是谁，‘’天机不可泄露。‘’

兰州牛肉面历经上百年兰州人 历史 上从没有把自己家乡的牛肉面叫过什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面，在兰州传承传统风味的老字号牛肉面馆也从不打什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面的招牌的。这和面是不是手工拉的没关系!这是餐饮文化 历史 你能改变？兰州拉面或是兰州牛肉拉面是青海人开的山寨面馆打的招牌。兰州牛肉面九十年代被中华烹饪协会评选为华夏第一面时你还在穿开裆裤呢！兰州人不吃什么山寨货的兰州拉面。无知冒什么泡泡！你眼镜片是啤酒瓶底做的别说是吃了见都没见过兰州牛肉面！你姓汪非要称自己是隔壁老王家的王连你爹都没治！

兰州没有拉面、你应该去要青海化隆拉面的配方

牛骨和牛肉浸泡两小时去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水开撇去浮沫。

15斤水

干姜18克

花椒13克

小茴香20克

草果15克拍破去籽

桂皮12克

山奈10克

肉蔻5克

良姜10克

香茅草4克

荜波5克

白胡椒粒10克

香料装料袋，里面再放三片姜，两片葱段，封口扎紧。熬两个小时。

时间到后捞出肉牛骨和料袋，另烧一锅开水，原汤和开水1:1混合烧开，调味：

500克汤

6克盐

3克鸡精

2克味精

1克香料粉（香料粉比例和料包一样）

面好办，不用拉，切面，水面，但关键牛肉汤，感觉有奇妙配料，不好想象，但王守义十三香估摸有，韭菜，也是重要的感觉，哦麦嘎，还有萝卜，并且是青萝卜，这感觉也不是特别好办，哦麦嘎，兰州拉面，一般人还真弄不了

面条一定要劲道的，可以买机器压的面。汤头是灵魂，做汤一定要选牛棒骨，放葱姜蒜料酒高压锅煮两小时，再加入牛键肉继续煮一小时，煮好后加入某宝买的兰州拉面调料，煮五分钟就好啦[捂脸][捂脸][我想静静]好吃美味又省事儿。[耶]

答兰州牛肉拉面的和面方法和步骤？

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，

揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用溼布盖严待用。

2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住

提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指盯中指原挂的面头交到右手，再左右向

外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

兰州拉面和面怎么和 10分

不是所有的面都可以做拉面，拉面最好选择冬小麦磨出的面粉，向山东.河南.河北等地产的面粉，蛋白质含量在33--34.5之间最好，你可以到拉面馆看看他们用什么牌子的面粉，和面时要加盐，盐能提高面粉的筋性，煮出来的面口感好，拉面骸要程序是打面穗，搓面，呲面（兰州叫法），加用水化开的拉面剂（拉面剂俗称叫灰，最好是出厂半年以内的，半年以外拉面剂功效在逐步削退），然后在呲面，呲面的次数根据面的多少而定，然后是醒面，醒十多分钟就可以揉面了，揉几遍后开始遛面，边揉边遛，在揉面和遛面的过程中，拉面师傅根据面的软硬度和面的伸展程度决定是否在添加水和灰。加了拉面剂一拉就断除了面粉的原因，还有揉面遛面的手法的问题，面是否过硬，拉面剂加的不够等原因，总之你提出的问题在拉面师傅眼中不算问题，如果拉面师傅在旁边几句话就帮你解决了。如果自己练只有不断的总结提高了。

兰州拉面怎么和面

拉面和面过程：

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别没镇蔽是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来枯州的面条爽滑透黄、筋道有劲。

兰州拉面和面怎么和

主料： 牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）[1] 辅料： 香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精 制作步骤： 1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。 2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。 3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。 4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。 5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。 6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半旅厅刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油。 7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 [编辑本段]具体做法 肉汤做法 主料：肉犛牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白>>

兰州拉面和面配方

(一）选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的犛牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或 *** 叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活呵呵

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上溼布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟。饧面的目的是使面团中央未吸>>

拉面怎么和面能拉开

拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上溼布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。

在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。

饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。

开封拉面的做法：

一、原料：

精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。

二、制作方法：

1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面的筋软好盘、好拉为止。

2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。

3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。

用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。

拉面怎么和面 40分

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，擡起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只定的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗>>

拉面怎样和面

拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上溼布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。

在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。

饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。

兰州拉面和面旳手法

和面是拉面制作的基础，很是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。

和面技巧仍是最关键。

饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，擡起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

兰州牛肉拉面的和面方法和步骤？

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条， 揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用溼布盖严待用。 2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住 提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向 外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

答拉面和面的正确配方和做法如下：

准备材料：面粉300～350克（3—4人份）、水150～175克滑稿、油适量、盐适量

制作步骤：

1、面粉，水，盐揉成均匀的面笑让肆团。 面团软硬度跟饺子皮。盐的用量半碰轿斤面放1茶匙就够了

2、面团揉完以后醒2个小时。擀开成长方形

3、表面撒薄粉。然后卷在擀面棍上擀制就可以让面片更薄更大

4、表面再撒薄粉（防止粘连）后像折扇子一样叠起来

5、用刀切成一条一条（宽度依照个人喜好） 擀成大概1mm厚，切成约4mm宽

6、然后用手把面条一根根抖开，也可以在下锅时手拉着面向两遍抻开

7、拉面就做好了

答主料： 牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）[1] 辅料： 香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精 制作步骤： 1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。 2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。 3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。 4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。 5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。 6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油。 7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

[编辑本段]具体做法

肉汤做法

主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子早塌尺油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再衫猛入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作陆高成功保证前提条件。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

从上文，大家可以得知关于兰州拉面炒面做法大全的一些信息，相信看完本文的你，已经知道怎么做了，窝牛号希望这篇文章对大家有帮助。

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