嫩母鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。

制法：

(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

(2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上

涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。白斩鸡一般要煮多少分?

1、清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。

2、冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。

3、翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。

4、做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。

5、锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会闻到食指大动的花椒油香气。

6、过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。

7、把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。

8、最后控净水，捞出斩块。9、非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。

三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

制作流程：

1、鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

2、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

3、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。

以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

英文名：Boiled Chicken with Sauce [编辑本段]白切鸡简介　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

声名远播的湛江白切鸡湛江白切鸡

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。 [编辑本段]食品用料　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

葱120克，

姜40克，

植物油120克，

盐15克。

味精：100克 [编辑本段]制作方法　　做法一：

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法二：

1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。 [编辑本段]工艺提示　　1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。

2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。 [编辑本段]食品特点　　鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。 [编辑本段]营养价值　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 [编辑本段]食用须知　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

调料做法:

沙姜蒜味料

［原料］

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

［原料］

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］

葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

是湛江鸡食材。

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂（骨髓为微红色为佳），不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。

一、准备食材：三黄鸡一只、湛江沙姜一两、葱姜蒜适量、土炸花生油、酱油适量。

二、制作步骤：

1、将鸡洗净后留整只，鸡脚塞肚子里，肚子洗干净即可。

2、烫皮：放入几条葱，三片姜放入锅中，加水（能漫过鸡身即可）煮开。拎着鸡脚（或者鸡头）放入开水中烫皮，烫5秒，拿起将水沥干（约3秒），再入五秒、重复三次。记得要将鸡全身的皮都烫到，此步骤不可省，皮脆否就是在这一步了。

白切鸡都喜欢吃，因为白切鸡的做法是非常简单又方便的，做白切鸡根本都不用什么秘制秘方的，白切鸡的做法很简单，一锅开水放点盐，一个鸡弄干净，等水煮开了直接放下去，一个香喷喷的白切鸡就可以出品了。

白切鸡的做法这么简单，但是可能也会有人不会做的，这也是很正常，因为吃货只管吃就对了。但是正宗有名的白切鸡大家是在哪个地方出的吗？目前最出名的白切鸡地方只有广东的两个市，一个是湛江市，一个是清远市。

湛江白切鸡和清远白切鸡相信生活在广东的吃货们应该都听过了，但是如果说最有名的白切鸡是来自湛江的话，相信清远的老奶奶也会站出来拍板的，因为清远的白切鸡也是很出名的。

接下来介绍下白条鸡的做法

主料：鸡肉500克 （一斤左右的） 辅料：油 ·盐 ·葱·姜·酱油（这些辅料适量准备就可以）

1.将整只鸡洗净备用，上面的鸡毛要是弄不干净的话，就子火上烧一下，或者用镊子，我是比较暴力的，直接那块皮就不要了！

2.锅内加入清水，加入葱段姜片，这样可以去除异味，可以放点点绍兴黄酒，但是不要太多，那样会夺取味道。

3.将洗净的鸡放入冷水锅里，烧开后转小火，加料酒及一点点盐，为什么是冷水呢？热水会让鸡肉猛的一下收紧，这样里面的异味就跑不出来，做好的白切鸡是搭配酱油吃的，所以这里就少少的放一点盐，这道菜讲究的就是原汁原味，不需要其他太多的味道。

4.十分钟左右，将鸡翻个面，劈去浮沫，这个时候用筷子看能不能插透到鸡肉里面，如果可以的话就是熟了，不可以的话再煮一会儿，我们吃的是鸡肉不是喝鸡肉，所以只要肉熟透了就可以了。

5.将烧熟的整鸡立即放入冷水下冲洗冷却，也就是这位鸡兄弟洗了一个热水澡然后再去洗一个冷水澡，哈哈哈，大致就是这个意思了！

6.冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右，是最上面的冷藏哦，可不是冷冻哦，这样肉质更好，特别是上面的鸡皮，吃上去特别的嫩。

7.将鸡切块，调好自家喜欢的调料 ，可以享用了，这道菜怎么确认自己有没有做成功呢，那你就看鸡骨头里面的骨髓，是不是红色的，如果不是那就是十几长了，下次记得缩短时间就好了！

好了！白切鸡的做法就是这样了，其实很简单的，就是有一点小小的麻烦，但是为了能够吃好吃的

湛江白斩鸡就叫白斩鸡，也没啥特别的说法。

1. 把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。

2. 用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀。

3. 鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。

4. 在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。

5. 水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。

6. 鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。

7. 然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟（3分钟是指水开的时间）。

8. 水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。（因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑）

9. 45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。

10. 最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。

11. 一道不仅省时省事省煤气还形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，皮爽肉滑，滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。

白切鸡做法小贴士

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

选材 白切鸡可选用散养的正宗三黄鸡或者其它品种阉鸡，以谷物及虫、草、果实等杂食为食，如清远鸡、湛江鸡，鸡龄不要太长。光有鸡种还不是重点，重点是鸡的鸡龄，超过200天的老鸡还是留着用来煲汤把。太嫩的话鸡味不足，我建议选用160-180天鸡龄的鸡。鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。

粤菜菜品众多，仅是鸡的菜式就有200多种，而广东人最爱吃的鸡，还是白切鸡，所以白切鸡也有“粤菜第一鸡”的美称。把备好的鸡下锅，2－3分钟吊水一次，看鸡大小小火煮15－20分钟左右，出锅时拿针扎一下没有血水就是熟了。把鸡清洗干净。锅中接足量的水，要能没过鸡，多点也没关系，放入葱和料酒，开火加热。鸡清洗干净放锅里，加没过鸡的水，放几片姜，大火烧开转小火煮10分钟，期间翻翻面，让鸡受热均匀，时间到关火焖30分钟，鸡就熟了。

首先准备一个直升桶，接凉水（8分满），然后加入姜片10g，大葱段，料酒10g去腥，黄栀子3颗增色，食盐6g入底味；热锅下油，跟葱花姜末等量的油，烧至100度左右，可用筷子往油锅中插下，有小泡泡出现则为100～120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内，伴着滋滋声，姜葱的香味就被激发出来了。

还有一种方法是看鸡尾，这个最好是跟鸡档的老板相熟，让他帮你挑一只。如果都打包好的杀好的，那就选一斤八到二斤左右重的。这样不会太小，没肉，也不会太大，肉老。随着生活条件越来越高，人们对健康饮食的追求也日益增加，因此，会更倾向于选择白切鸡这种健康好吃的食物。

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