【读史杂记】

啥菜被美食家推崇？咱河南忒多！‖百味中原

文‖马炎心

有人问一位美食家，什么最好吃？答曰：百菜还是白菜好，诸肉终归猪肉香。

其实，这种体会很早就有了。

南齐书载：国子博士周颙常年在朝廷起草文件，未免劳神费力，便在金陵中山修了三间草屋，每逢双休日，他便一个人独处山舍，享受一番田园生活。这种超前的生活方式引起了众多官场人士的围观。

有人问他在山中吃什么？他说“赤米、白盐、绿葵、紫萼”；又问他什么菜味道最佳，答曰“春初早韭，秋末晚菘”。 周颙虽然官位不高，政绩不显，但他从自己嘴巴中咂摸出来的这两句话，可谓准确精当，文采斐然。

韭为何物尽人皆知，那么菘又是什么呢？其实也是尽人皆知，就是大白菜。实际上菘并非大白菜的雅称，而是它的本名，汉朝时就有了。

宋代大学者陆佃曾对菘的得名进行过探讨，说是“菘性凌，冬晚凋，四时常见，有松之节操，故曰菘。”其实这只是文人的臆想，并不符合事实。

据专家考证，最早的大白菜和蔓菁、芥菜同属一类，古人统称为葑。秦汉之后，大白菜才从葑中另立炉灶，成为单独的蔬菜品种。

因蔓菁、芥菜的茎叶多作披离状，很像人披头散发的样子，早期的白菜也是如此，一直到宋代白菜才有了菜心，成为现在的模样。因此有人推测，菘的得名。可能源于鬆，其本意就是蓬松、松散。

中国白菜的种植首先在南方，以后逐步向北延伸。唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中说过：“北无菘菜，南无芫菁”。

北宋时还有这样一个故事：江右多菘菜，惹得那些卖笋的人非常恼火，骂道：心子菜都是笋的奴婢菌的小妾。江右泛指现在江西一带，此地卖笋者对大白菜如此深恶痛绝，显然是当地大白菜数量多且价格便宜，抢了他们的生意。

大白菜到北方的时间大约在元代，到了明清，它已成为御膳房的常备品种并荣登各类蔬菜的榜首。

乾隆十二年（1747）阴历十月初一乾隆皇帝的晚膳中，带白菜的菜品就有好几道，如燕窝鸡丝、香蕈丝、白菜丝、镶平安果一品；肥鸡、白菜一品；野鸡丝、酸菜丝一品等。至于普通老百姓，当时已能用大白菜做出几十种菜肴。

南北朝时，大白菜还成就了一个道德楷模——吴郡钱塘人范元琰。范元琰祖上都是读书人，但却拒绝外出做官，家中自然没有什么进项。为了生计，范元琰只好以“园蔬为业”，当上了菜农。

一次他出门办事，看见有人偷他的白菜，于是连忙退回家中，老娘问其缘由，范元琰据实以告。母问“盗者为谁？”答曰：“向所以退，畏其愧耻，今启其名，愿不泄也。”于是母子秘之。

还有人穿过他家菜地周围的水沟偷他种的笋，元琰就砍些木头搭起一座小桥让小偷通过。有人偷你的白菜，你不声张给他留点面子也就罢了，但是还要在水沟上架桥，为小偷继续作案提供方便，这等做法实在有些离谱。

不过靠着这些异于寻常的行径，范元琰被载入《南史·隐逸外传》。传中还说，由于他的影响，当地社会风气大为改观，“自是盗者大惭，一乡复无草窃”。这是见诸正史的，信不信由你。

白菜的最大特点，就是亲和力强，和什么原料搭配都相得益彰，因而既是普通百姓的当家菜，又可以登上国宴之类的大雅之堂。大白菜除了可以鲜食，还能晒干做馅，醃成酸菜吃等等，味道都不错。所以苏东坡的评价是“白菘类羔豚，冒上出熊蹯”，将其比作羊羔、猪肉甚至熊掌。

与苏老同时的诗人范成大也有两首写白菜的绝句：一曰“桑下春蔬得满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头洗择店头卖，日暮裹严沽酒归”；二曰“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”。

明末清初的一批顶级美食家，如李渔、袁枚等人，也对大白菜给予了高度评价。

李渔在《闲情偶寄》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽（菘之晚者曰黄芽）。此菜萃于京师……乃第一品也。食之可忘肉味。”

袁枚在《随园食单》中也说：“此菜从北方来者为佳，或用醋搂，而加虾米煨之。”这样的醋溜白菜和虾米炖白菜至今仍是人们常吃的大众菜肴。

猪古称豖、彘。据专家考证，中国人养猪的历史比起养鸡、养鸭要长得多。距今6000年前的西安半坡遗址就曾出土过猪头骨，那还是新石器时代。过去王公贵族祭祀天地和祖先，最隆重的要以整猪、整羊和整牛为祭品。祭祀完毕，这些猪、羊、牛便要送入锅中炖煮，供人慢慢享用。

猪浑身都管吃，除了猪毛。1500年前北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，便记载了“蒸猪头”的做法：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之”。

到了明清，猪头的烹制方法更是十分丰富，传说由扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》中，就收录了十余种猪头烹制法，如蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、陈猪头等，皆为酥、烂、鲜、香，肥而不腻之佳肴。

由于猪头肉好吃，也产生了一些猪头的铁杆追星族。

清代杭州有一个九熏摊专卖九种炙品，其中以猪头肉最佳。道光年间，大东门有一个绰号叫蔡猪头的所售最美。有文人写诗曰：“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包，市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。”

这首诗用了不少典故，如将猪头肉的吸引力与“下蔡群迷”的美女相比，足见其痴迷的程度。最精典的是希望一头猪能长两个脑袋供其吃，实在是够幽默了。

最近，我们许昌有一道菜叫“×××猪脸”。一些人不惜驱车几十里一尝其味，有的还要连吃十次八次，其盛况足以与蔡猪头媲美。

猪脖子也有人特别喜爱。在晋代，大家都觉得猪脖子上那块肉特别肥厚，最好吃，凡是搞到了猪，都要把它献给皇帝，以示为尊。后来这块肉就被称为“禁脔”。现在我们老家鄢陵农村还有专门割“血脖肉”做饺子馅的习惯。

还有两种以猪肉为原料的美食不能不提。那就是“东坡肉”和“火腿”。

所谓“东坡肉”，是说苏东坡被贬到黄州后，发现那里的人不爱吃猪肉，他就精心烹调，把猪肉做得非常好吃而得名。

苏东坡著名的打油诗《猪肉颂》就是在黄州写的：“黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催之，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

除了东坡肉之外，苏东坡还发明了东坡肘子、东坡腿、东坡猪头等等。也是在黄州，他还搞过猪肉宴。当时传说陕西汧阳的猪肉好吃，便特意派人去买。宴席一开，众人大快朵颐，纷纷称赞汧阳猪肉就是不一般，“非他产可及”。

老苏最后揭开了谜底：“汧阳猪我是买了，可半道上逃跑了，买猪者拿别的猪掉了包，我也是刚知道，哈哈哈哈……”刚才赞不绝口的诸位，都闹了个大红脸。

火腿则与南宋抗金名将宗泽有关。据说宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线时以此馈赠亲朋，犒赏三军，并名之为“家乡肉”。将士美味下肚，个个奋勇向前，打得金兵直把宗泽叫“爷爷”。

以后宗泽又精选出上等“家乡肉”进奉给宋高宗赵构，并得到皇上的青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红如火，遂将其更名为火腿。从此火腿便闻名于天下，宗泽也因此成了火腿业的祖师爷。

现在大家都知道金华的火腿有名，这也是有来历的。

元代有一本书叫《居家必用事类全集》，里边载有婺州腊猪法，工艺十分细致复杂。元代的婺州路后经朱元璋钦定，更名为金华府，宗泽的老家义乌也在其中。所以，金华火腿出于此处，也是有所传承的。

我国除金华外，许多地方都出火腿，云南宣威、江苏如皋、湖北恩施、贵州威宁的火腿也很有名气。甘肃陇西也有火腿生产，其原料取自当地特有的“蕨麻猪”。这种猪过去大都放养，靠吃野地里的蕨麻长大，故有此名。蕨麻既可药用也可食用，俗称人参果，整天吃这等伙食的猪，做出的火腿品质自然也是高档的。

有一个笑话，说是过去有一人，到地主家做短工，发现地主每天半碗大肉，吃得满嘴流油，真是香啊！于是就说：“我要是能每天吃一碗肉，就是给你当牛做马也乐意。”

地主说：“这还不简单，我每天给你一碗大肉吃，活儿你白给我干。”那人同意了，第二天他就吃到了一大碗肉。第三天、第四天依然如此，第五天他哀求地主：“你还是给我窝窝头咸菜吧，我一看见肉就恶心，一吃就想吐。”地主说：“不行，咱有言在先。”那人说：“我吃窝头咸菜，不要你的工钱还不行吗？”地主要的就是这个结果，农民遂白干了一季。这个故事既说明猪肉确实好吃同时也说明好吃的东西也不能吃多。

大白菜好吃，猪肉也好吃。李渔说大白菜食之可忘肉味，实属夸张之词。不过，大白菜借助猪肉确实可以彰显其鲜美。谁如果不相信，那就请来一碗白菜炖猪肉尝尝。

（文中图片来自网络，版权归原摄影者所有，在此表示诚挚的感谢。）

【作者简介】俎姜华，河南许昌人，许昌市诗词学会会员，乡村教师，作品散见于报刊网络。

“百味中原”版权作品，转载或投稿请发邮件至hnxc126@126.com 。

品中原百味，看“百味中原”。 百味中原，向您展示一个千姿百味的中原！

本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除