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最佳回答加鸡蛋清，蛋清可以让鱼丸起粘性，这样自然可以让鱼丸更有弹性了。

下面介绍鱼丸的做法供参考，首先准备材料：鲢鱼：1条、蛋清：1个、淀粉：适量、料酒：适量、生姜：适量、盐：适量。

1、鲢鱼洗净去头、去骨、去皮取出鱼肉，然后把鱼肉切小块备用。

2、把切好的鱼肉放入料理机，加生姜、葱段，然后启动程序打成泥。

3、鱼打好后，倒入一个干净无水的容器里，加淀粉、蛋清、盐、糖、料酒混合搅拌均匀。

4、起锅倒水烧开，然后把鱼丸从虎口处挤出，再用勺子刮进锅中。

5、煮至鱼丸漂起，即可盛出享用

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最佳回答鱼是上好的食材，不仅可以清蒸、油炸、红烧、做汤，还可以像大肉一样做成丸子来享用。美味的鱼丸也是很多人的最爱，将鱼做成鱼丸，再也不用担心被鱼刺卡住喉咙了，老人小孩都可以放心食用。

鱼丸要做好吃，就必须做到“鲜嫩弹滑”。但在实际制作过程中，很多人却很难做到，以至于做出的鱼丸子不太好吃。

那么鱼丸怎么做才能做出鲜嫩弹滑的鱼丸呢今天就由20年厨龄的大厨为你揭开这个答案。

第一招：选用新鲜的鱼。制作鱼丸，选用什么样的鱼，直接关系到鱼丸鲜嫩弹滑。一般要选那些刺少肉多的活鱼，例如草鱼，鲅鱼、鲢鱼、龙利鱼等等。

提示：做鱼丸首选草鱼，因为草鱼相对来说鱼肉肥美、鱼刺最少，特别适合做鱼丸。鱼肉一定要新鲜，因为越新鲜，鱼丸才越有弹性、越爽滑。千万不能用冰箱冷冻的鱼肉做鱼丸。另外鱼在处理的时候不要漂洗，否则容易发硬。

第二招：加添蛋清和淀粉。加蛋清使鱼丸松软，在制作鱼丸时要加入适量的鸡蛋清，这样做出的鱼丸才会爽滑、鲜嫩。一般按照1斤鱼肉放2个蛋清的比例添加。土豆淀粉使鱼丸有嚼劲有弹性，所以还要加入一些土豆淀粉。

第三招：要充分搅拌。鱼肉与淀粉、鸡蛋清混合的时候，要充分搅拌，这样做的好处是让做出的鱼丸更有弹性。搅拌时要分次加水，顺着一个方向搅打，使鱼肉“上劲”。因为鱼肉比较吃水，这样搅打出来的鱼肉泥才嫩而不柴。

提示：可以往食材中添加适量的猪肉末或猪油，用来增香。制作鱼丸时加盐不宜过多，否则就不新鲜了。调料一般不要放太多，只加一些胡椒粉和姜末去腥就OK了啦。料酒和鸡精一般少放或不放，否则会破坏鱼肉本来的鲜味。

第四招：注意要用小火焖。鱼丸一定不要用大火煮，用小火焖出的鱼丸更加鲜嫩适口。

下面介绍鱼丸的完整制作过程：

所需食材：鱼肉500g，五花肉60 g，淀粉2勺，盐5 g，蛋清2个，胡椒粉和姜末少许，水500ml。

制作方法和步骤：

第一步：将鱼肉、五花肉分别切丁，用刀背剁成茸（这样做出的丸子非常弹滑）。剁的时候少加点水，放入碗里加盐一个方向搅动，

第二步：再依次加入胡椒粉、鸡蛋清，并慢慢加入水，不停的搅拌，接着再加入姜泥、水淀粉搅上劲。

第三步：锅内加水大火烧开，用手的“虎口”挤出丸子的形状，用小勺把鱼丸放进锅里。记得勺子每次用水沾一下，用中火煮开，再转小火焖至丸子浮起，捞出即可享用了。

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最佳回答1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。

2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。

3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。

4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。

5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。

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