在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响列火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

一、香料去异方法

火锅和卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

1．芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异昧和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高—70℃左右，浸泡的时间也比较长-约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2．苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。

二、香料的出香方法

香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。

1．芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2．炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性， 分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

附 食品美味的形成及影响因素

食品是否好吃,美味是重要的一关。从心理学来分析,美味是一种感觉,是人体大脑的两个半球对于客观事物的个别特性的反映,是由食物的味道刺激人们的神经所引起的。那么食品的味感和风味构成的关系是怎样的？

1、口感香气与美味

能给人以美味感觉的物质叫呈味化学物质,而美味化学物质又分为口感和香气两大类。口感是食物刺激舌表面味蕾而产生的,因此呈味物质须含量较高，例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,还有鲜味和涩味。苦味由有机碱产生;辣味主要辣椒碱产生;有机酸则产生酸味,它的化学构成中含有氢离子酸根。不过,涩味和辣味属于机械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鲜均属于化学刺激,只有舌头才能感觉出来。例如,高汤中的鲜味源于材料中的蛋白质和其它营养物质受热后分解,鲜味物质溶于水中所至。其主要增鲜成分是肌甙酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸钠及琥珀酸钠等物质。而谷氨酸钠本身味道成分则为: 酸味6412 %、鲜味2511 %、苦味510 %、咸味212 % ,甜味018%。这是一种典型的复合式鲜美味道。香气则是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。从人体生理感观特性来讲,人对菜肴气味的喜好程度,影响着人们的食欲。香美的气味足以诱发人的食欲,而异味则会降低人们的进食,倘若人们堵着鼻子吃香油,其味道恐怕连豆油都不如。此外,有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在较浓时呈臭味,极淡时则是茉莉花的清香。

2、生产技术与美味

食物的美味物质是十分复杂的,其形成过程和变化规律更是扑朔迷离。鸡肉中呈味化合物220 种,牛肉有176 种,咖啡有150种,番茄也有98 种,而花生中有350 种。这些呈味物既会相互影响又会化合转变,但风味化学专家指出,某种特殊的风味常常是以一种呈味物质为主,这就给人工制造、合成某种特殊美味食品提供了可能性。例如,天然牛肉香味是从半胱氨酸和一些蛋白水解液中获得,猪肉香味可选用蛋氨酸为主;要想得到含甜味的肉香型,适量加些B 丙氨酸或苯丙氨酸;要得到烤肉香型,少许加入丙酮酸即可。然而,人们必须重视动植物等食物在其生长、收获、屠宰,甚至烹饪过程中会使呈味物质发生变化。正是这个原因,嫩母鸡和老母鸡风格迥异,新米和陈米大相径庭。所以,产品在加工过程中,由于发生各种复杂的化学反应,可以形成各种独特的风味。名酒经过陈酿会越陈越香,其原因就是在陈酿过程中产生了特优的美味物质。食物美味还受气候、土壤、栽培技术、采收方法等影响。所以名贵的风味食物强调原料及制品的地道、正宗。

3、加热与美味

加热时间与菜肴美味的产生、形成有很大的关系,味是中国烹饪的灵魂,是判断菜肴质量高低的重要依据。干烧是烧中较为特殊的一种方法,多用于鱼类,如干烧岩鲤。其要求滋味渗入原料内部,菜肴具有色红亮,质地软嫩、香鲜醇厚的特点,收浓卤汁时不能使鱼肉老化、焦糊,而成品又必须烧透入味,所以加热时间与投水量的多少十分重要。人们常说“多一份汤,淡一分味”干烧菜加水量应比正常烧菜少1/ 3 左右,加热时间应在10 分钟左右为宜。这样烧出来的菜肴,鱼肉鲜嫩,味醇厚,从而达到烹调要求。再如,酱、煮、焖、煨肉类原料时,由于加热时间长,当原料内部温度加到70 —80 ℃时,脂肪急速氧化,最先开始起反应的部分是脂蛋白和磷脂,使风味下降。有报道说,酱煮原料时,加热3 小时以内,随时间的增加,风味增加;更长时间,风味则下降。可见,加热时间长的烹饪方法也应该有个“度”的问题。

4、烹调与美味

食品美味的好坏还在于烹饪中的调味。对于美味的调和,我国先秦时期就已重视。《吕氏春秋·本味》就记载了五味调和的原则:“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉”。所以说,鼎中之变追求的乃是味的调和,味的变化。烹饪原料互相巧妙地搭配,使不同的原料滋味互相渗透,交流融合,从而产生新的美味。如果说菜肴之美当以味论,那么味道则在本味,比如新鲜蔬菜、鸡鸭、鱼虾等,倘若不按突出本味的方法调和,就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味;所以在调味时对鲜味足的原料用其它鲜香的美味促进它,使它更好的体现出滋美本味。人们的味觉审美感觉并非静止不变,而是随着季节的变化而游移,所以调和美味也必须适合时令。我国古代文献《礼记·内则》载:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。这就是古人关于季节变化影响人们感观变化的四时美味调和原则。所以,调味决定着菜肴的美味,同时也影响着人们的味觉审美感受,人们喜爱的美馔佳肴,其在味觉审美感受上给予人们的满足是极为重要的。

5、温度气候与美味

美味化学的最新研究表明,食品的风味不仅与原料和加工有关,而且与入口时的温度有关。专家们曾对一些食品的最佳风味与温度之间的关系进行过研究,结果证实,同一食品加热成不同温度后食用,口感大不相同。科学家根据口感与食品温度的关系,将食品划分为喜凉型和喜热型两大类。喜凉的食品温度在10 ℃左右,冷食时温度在0 —6 ℃之间品最佳。如凉开水在12~15℃时,口感最好,喝起来极为爽口;冰淇淋在—6 ℃时吃最能生津解渴;汽水在5 ℃时最好喝;冷咖啡在6 ℃时吃最适宜;饮果汁的最佳温度为10 ℃;解暑的西瓜在8 ℃时能尝出既沙又甜的真正美味。喜热食品的温度在60 —65 ℃之间,如热牛奶在63 ℃时最为甜润适口;热茶在65 ℃时既好喝,又具有最佳的解渴效果;冲饮蜂蜜以60 ℃时,营养成分不受影响且甜蜜爽口。另外,喝热咖啡的温度以70 ℃时品味最佳;烹制食品时,添加的味精在70～90 ℃时为最鲜美。

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