鱼汤加花奶味道不济

据香港大湾区时报报道，近来到某间酒楼吃晚饭，期间点了一份鱼汤鱼滑浸芥菜。按道理来说，鱼汤味道应该有鱼鲜味加上葱花的香味，谁不知一尝之下，不但鱼味欠奉，代而是花奶味溢出。究其到底，只是味精沟花奶的汤水而已。坊间酒楼食肆的鱼汤，多数用二汤再加其他食材制作。二汤是厨师熬好汤后，取了头汤后所剩下的，然后再加花奶、味精、鸡粉调出鱼汤。尝到这些出品，感受只能用「不知所谓」来表达。

蛇羹没有火鸭味

说到有所改变的食物，最先改变的必然有今时今日常吃到的云吞面。旧日从广州流传下来的做法是汤底先用姜葱加上陈皮、猪骨和鲮鱼脊来熬鱼汤，而云吞馅比例是分别百分之四十虾仁与肥肉粒和百分之三十瘦肉一同切碎，最后加鸭蛋拌匀。但现时在香港吃到的云吞不但以虾仁为主体，猪肉馅比例亦只有约百分之二十以下。相信要吃到旧时广州流传至今的云吞面，大家可以到顺德虾仔记一尝，不论云吞和汤底仍旧是昔日配方。至于在香港，云吞面汤底是用鲮鱼脊熬汤，据我所知只有元朗好到底面家，硕果仅存。老实说，上汤用虾、猪骨、大地鱼和虾子这类又鲜又多肉味的食材制作，人们尝起汤来即时有呛喉刺激，鲜浓郁的味道比清淡的鲮鱼脊上汤更吸引到大众，然而却与传流下来制造方式违背了。

另外，每到秋冬季最适合来一碗蛇羹进补。以往在广州长栏路一带有好多吃蛇专门店，他们所出品的蛇汤主要以蛇骨、老鸡加上火鸭一同熬四小时以上，将食材精髓流入汤内。而现在普遍尝到的蛇汤一般只用蛇骨和老鸡两种材料，已少有能尝到有火鸭味的蛇汤。

此外，早前看到一篇关于「叉烧制作」的文章，让我记起曾经读过由陈梦因先生所撰写的「特级较对」一书，内容提及叉烧一定要带有豉味这观点，而豉味来自豆豉，所选用的豆豉更要用紫苏叶先蒸制加工后才可用。这种旧式风味叉烧的味道，吃上有点豆豉蒸排骨香味，与现在连先用豉油腌制也忽略的叉烧味道不可互相比较。但豉味叉烧的黑沉沉外观，又不如用糖和海鲜酱所烧制的嫣红外观吸引。

到底传统旧式风味好，还是现时所吃到的味道好，见人见智，但传统味道在现代社会中不断地遗忘，却是不争的事实。

韬哥

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除