刁钻而挑剔的客人是小吃精细而美味的重点。但北京许多小吃是宫廷小吃。因为是宫廷小吃，所以如果不够好吃、不够精美的话，那就不是翻桌吵架可以解决的，而是可能要掉脑袋或是发配边疆的。干得好升官发财，干不好就连小命可能都没了。

从北京故宫的后门出来就对着景山公园，那是明思宗崇祯皇帝朱由检，在陕西民变领袖，一个被裁员而起兵的陕西管驿站的小卒李自成自称闯王攻破北京后自缢的地方。李自成在北京当了42天的大顺皇帝，很多人都以为是满人灭了明朝，但其实若不是吴三桂，满人多年来根本过不了山海关。

李自成攻北京时，吴三桂勤王不及，后来在崇祯十七年（1644年），李自成往山海关攻打吴三桂军的一片石之战，吴三桂兵败乞降多尔衮对付大顺军之后，满人才得以越过山海关。

翦除了魏忠贤阉党，“睡得比狗晚，起的比鸡早”，整饬边政、崇尚节俭，不好女色的崇祯皇帝严格来说不是个昏君，只是在改革的过程中牺牲了太多基层官员基本的生计。明朝从来不是灭于满人之手，而是灭于自家被抄掉的公务员。而多尔衮只是看准了情势，扩大规模地趁火打劫规而接收了这场内乱的所有好处。

那天，我登上了景山之后，才发现整个紫禁城是一览无遗。也许，崇祯皇帝在1644年在羞忿、绝望、无助下结束自己生命那天开始，就一直在这看着那片曾经属于自己的皇城。

沿着这皇城边上走，已是饥肠辘辘，看到了前面有间卖老北京炸酱面的店，便赶紧飞身而去。点了炸酱面、羊杂汤和一份爆肚。羊杂汤好喝，但北京的炸酱面这些年吃了那么多碗还是完全比不上山东的够味。而这一篇，让我们从爆肚谈起。

爆肚

在北京的馆子里想找到爆肚这道菜并不难，但是如果是走进一家专卖爆肚的老店，却根本在菜单上找不到爆肚这道菜。爆肚的肚指的就是胃，反刍动物的胃。最初的爆肚卖的是牛羊不分部位的肚子，煮熟了切成条，客人来了点上一碗，再用开水一焯就可以吃了。

但是后来大家无法就此满足了，因为每个部份都有着不同的口感，而如果要吃到最好的状态，所需的加热时间也各不相同。现在按照不同的部位，一共分成了十三种，老话称为“十三钗”。

“十三钗”

而其中羊肚分成了九种，牛肚四种。九种爆羊肚分别为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫芦；四种爆牛则是肚仁、厚头（牛葫芦头）、百叶和百叶尖。

这些胃按部位来分的话，最上面是“食信”，也就是食管，口感硬。“肚板”则接在食信下面，是羊的部位最大的第一个胃瘤胃，口感也是偏硬。而肚板又分成阴扇和阳扇两大块（阳面肚板、阴面肚板），而这连接这两块之间最嫩的部份因为是白色平滑肌，而形似衣服的领子，而被称为“肚领”，口感老嫩适中。

肚板

肚领去皮的话叫做“肚仁”，是其中最嫩而视为极品的部位。此外，由于肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起所片下来的一小块再去掉外皮及多余的筋肉的部位，需要8只羊方能出一盘肚仁，因此也是爆肚中价格最高的部位。

肚仁

第二个胃蜂巢胃就是一般称的羊肚和牛肚，在爆肚中叫肚葫芦，偏硬的口感。第三个胃重瓣胃就是我们一般说的牛百叶。因为这个部位的样子象是一层一层叠着的布片，所以羊的这个部位叫“散丹”，是除了肚仁之外最嫩的部位。第四个胃皱胃由于口感滑溜，而被称为肚蘑菇。而与羊肠相连的细小一段叫蘑菇尖，口感适中。

羊百叶

而吃的时候也有顺序，必须由最有嚼劲的吃到最嫩的，也就是讲究先老后嫩。因此由葫芦、蘑菇、食信、肚板先吃起，然后再吃软硬适中的蘑菇头、肚领、羊肚芯，再吃嫩一点的散单，最后吃最顶级的羊肚仁。这也就是老北京人吃爆肚讲究的“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位。

蘑菇头和羊肚领

不过与其说吃爆肚讲究吃的顺序，倒不如说吃爆肚讲究的是吃的“脆性”。爆肚这道菜自从诞生之后，就成了北京人秋天的最爱。而也就是吃这种脆性的快意，让北京人感受到了吃爆肚的秋补。

羊食信、羊肚板、羊蘑菇和羊葫芦

爆肚老店“金生隆爆肚冯”创立于清光绪十九年（1893年）。当时山东临清的回民冯天杰来到北京，在东安门大街摆摊卖爆肚，后来与其它散布于东华门街边的摊点全部迁入金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，也就是后来的东安市场。在冯天杰的经营之下，爆肚制作技艺日渐精湛，于是人称“爆肚冯”。

冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁开始与父亲一块经营爆肚冯。经过两代人多年的积累，终于在东安市场开了一家正规的爆肚餐厅。由于冯金生期盼生意兴隆，便取自己的名字“金生”加上生意兴隆的“隆”这个字，起名为“金生隆”。

现在的“爆肚冯”是清朝时一位叫冯金河的山东人所传下来的。冯金河十三岁离开老家山东德州出外打工，到天津投奔舅舅开的药铺当学徒。但是因为不学好从药铺的钱柜偷了钱，他舅舅就把他送上了开回老家的客船。这时的冯金河十分烦恼回家该怎么交代，要是乡亲们都知道他是偷钱被赶回老家的的话，那以后谁还敢用他？

金生隆的历代“掌柜”，照片前的是第四代传人冯梦涛

这时旁边有艘船是去北京的，这时冯金河心一横，想说那我就去北京吧！便跳上了开往北京的船。冯金河就这样在十五岁的时候只身来到北京。当时他在北京谁也不认识，只知道有一个叫冯立山的伯伯，于是就靠着德州老乡的关系找到了伯伯。他伯伯在清光绪年间就已经创立了爆肚冯，而在知道冯金河被药铺赶走的事，便收留了他一起干活。而冯金河则在清光绪末年接下了这间店，成为了第二代传人。

而这冯金河也没辜负了他的伯伯。他接手爆肚冯之后是苦心经营，并潜心钻研如何把爆肚做得味道浓厚。后来这家的爆肚由于深受宫中太监喜爱，经宫内当差的太监推荐，爆肚冯就成了清宫御膳房专用供应这种小吃的地方，一直至清帝逊位。

中华民国成立以后，为了维持生意，冯金河便把店迁至前门外廊房二条，与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店。1935年的时候则在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，成为北京著名的门框胡同小吃摊中的重要美食。

早年间在东安市场的金生隆摊位示意图

现在的金生隆爆肚冯

如今爆肚冯已传到了第五代，而扛着这个爆肚的百年招牌，他们认为一定要做好四件事情，也就是“选料要精、刀口要对、火候要准、佐料要全”等十六个字。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中谈到爆肚的时候写道：

肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。

不过梁实秋先生写的这段最后提到的“盐爆”其实是“芫爆”的笔误，也就是以香菜调味，取香菜之气的爆法。我们之前谈鲁菜时有讨论过“爆”这种鲁菜的特有技法，而爆肚本质上来说，就是一种以山东菜“爆”的技法，结合回民饮食习惯的小吃。

而现在卖的则多为水爆肚。首先，爆肚的基本要求是肚必须新鲜，制作爆肚分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘等几个工序。而其中最关键的洗肚和爆肚。洗肚指的是洗肚子要用清水反复彻底清洗干净。而水爆肚讲究的是水的量要大，火力要旺、水要够滚烫。

不同的肚子爆的时间更是要分别掌握好，散丹五秒、肚板七秒、而肚葫芦、肚领、肚蘑菇则是八秒。爆过了火候，肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品杂咏》中所描述的：

入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚……肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。

显示爆肚爆的时间一定要恰到火候，否则就无法真正享受这个美食了。

爆肚另外一个要点是所蘸的酱料，一般包括了酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃的时候则讲究一口只夹一块，要抹着调料碗底托着香菜葱花蘸起调料入口，享受嚼在嘴里咯吱咯吱声响的“齿感”，与散发出其散发出的清香味。

老北京时很多社会名流与戏曲界名伶，如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃会吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传马连良吃爆肚时其调料只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。

谈北京菜不得不以小吃谈起，因为北京的大菜，除了烤鸭和涮羊肉之外，几乎完全是鲁菜的翻版。北京小吃讲究，这种讲究是一种生活态度。因为做为六朝古都的北京既然是在“天子脚下”，其子民自然都自命不凡，而对吃的口味也就更为刁钻。就像谈重庆的小面时所提到的，小面的小，指的是原料简单，做法也不复杂。但小面之大，却是因为你的生活中少不了它。

刁钻而挑剔的客人是小吃精细而美味的重点。但在北京，另外一点在于许多小吃是宫廷小吃。因为是宫廷小吃，所以如果不够好吃、不够精美的话，那就不是翻桌吵架可以解决的，而是可能要掉脑袋或是发配边疆的。干得好升官发财，干不好就连小命可能都没了。

这一点正是中国、日本和法国这三个世界上料理文化最精深的国家，传统上最根本的差异：为了活命、迎合上意而做出做好吃的；为了不辱自己的名声而做出最好的；为了炫耀自身料理技巧而做出最好的。

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