湖南湘菜：腊味合蒸 做法

腊味合蒸：三湘大地，河汊纵横，气候潮湿，食物难以保存，聪明的人们将其一腌、一晒、一熏，即可保证各种肉类在连阴天里也不会变质。在湖南，只要是肉，从鸡、鸭、鱼直到田鸡都可以熏腊。

几人对酌，只吃一盘腊肉不免单调，而把几种熏腊制品合并蒸透，上桌佐酒，一盘菜吃到几种肉自然大受老饕欢迎，这就是腊味合蒸的由来。

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原料：腊鱼1条腊鸡350克腊肉300克

调料：鸡汤25克猪油10克葱花少许

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制作流程：

腊肉、腊鱼、腊鸡分别飞水，腊肉切厚约5毫米的片摆入码斗中，腊鸡、腊鱼分别切3厘米见方的块，先摆腊鸡，再摆入腊鱼，最后用剩下的腊鸡块将腊鱼盖住，压紧实，淋鸡汤和猪

1.腊肉片转圈摆入码斗中

油，封保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出去掉保鲜膜倒扣在盘中即可。

制作关键：传统的腊味合蒸中，三种腊味的摆放顺序是有讲究的，腊肉片、腊鸡块、腊鱼块依次摆入碗底。

2.中间摆腊鸡块、腊鱼块

这样摆放的好处有两个：

第一：蒸好扣出后，杂乱的腊鸡块、腊鱼块都藏在底下，表面是一圈红亮整齐的腊肉片，出品美观；

第二：有助于干柴的腊鸡、腊鱼吸收五花肉中的油脂。

3.顶端再盖一层腊鸡块

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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。

湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味。

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于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜

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