​原料：

鸭头 3 个（以 3 个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。

调料：

自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油

30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。

​特制香辣酱的炒制：

炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加

入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。

​特制料油的制作工艺：

（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，

香叶 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。

（2）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油

炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250。待油温降至四成热，

下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸

出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。

（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒

浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2

分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，

香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温

自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出

香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：

​配方：

八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘

菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁

香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、

味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋

2 个。

调制：

（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆

蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧

袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，

再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀

即成糖色。

（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖

色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新

​鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖

色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜

味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制

的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了

嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和

诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许

甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用

量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

​制作方法：

（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度

的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），

取出由中间切开备用。

（2）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成

2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞

起，沥干水分，入盛器中垫底。

（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1 拌匀剁碎。

（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱

与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅

动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5

克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有

莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，

锅开后涮食各种荤、素原料

​三：干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

介绍：

鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤

其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照

辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本

站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己

理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。

配方提供：

赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

​奇香干锅辣鸭头

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头 5 个。

辅料：

黄豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。

​调料：

自制香辣酱适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，红油

30 克，鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香

3 克，洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香

3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鲜花椒 5 克，鱼泡

椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3

克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克，

胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克一同搅

成汁）

自制香辣酱的制法（10 份量）：

将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20

克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、

火锅底料 500 克用微火炒香，加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50

克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自

己喜爱酌量添加。

制作方法：

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加 C 料、盐、料酒腌 2 小时，取

出飞水备用；

（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜

炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老

抽调好味，熬 1 小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮

15 分钟，端离火口，浸泡 30 分钟后取出备用；

（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切

丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香

后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋

葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟

后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤 15 分钟

后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将

陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的

酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，

客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作

奇香风味鸭脖，销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点：

鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头 5 个。

辅料：

西芹 40 克，黄瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鲜茶树菇 50 克，

鲜毛豆仁 50 克。

调料：

骨头适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，醪糟 30 克，

鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，

洋葱 30 克，A 料（陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克，

山奈、八角各 10 克，鲜香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黄枝子

15 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、鸡精各 3 克，

白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克）,C 料（洋葱 10 克，胡萝

卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克，均搅成汁）,D

料（洋葱 30 克，胡萝卜 50 克，青、红美人椒各 30 克，均切粒）。

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