趁着过年，一帮奔忙在各条建设战线的哥们，约了一餐。大家平时各忙事务，一年到头，也就借过年能聚一下。一哥们订了个湘菜连锁店，这店开的地方很奇怪，是刚由监狱的监所改建成的文化餐饮中心。里面的店铺，多是九○后、○○后新人类爱光顾的小资味道浓厚的新潮店，卖的多是奶茶、烧烤、花茶、冷饮之类休闲小饮食。里面杂着个湘菜馆，感觉有点不伦不类。但这湘菜馆卖的也不是传统湘菜，而是改良创新的新潮湘菜，生意还不错，大堂、包间都挤满了人，手慢还订不到座。

众所周知，地方菜肴都在不断发展变化，馆子和厨师务求创新，要通过创出新菜在市场上争个立足之地，最好创出牌子，争霸天下。全国扩散流传最广的两大平民菜系川菜和湘菜，几乎都在抢滩全国，让各地人感受川湘菜刺激过瘾的同时，迈开了菜式创新的步伐。川渝菜以江湖菜的名义号召江湖，湘菜则响亮地打出了新潮湘菜的牌子。这两大菜系，本来都是凭借口味浓重的家常菜，夺得人民大众的芳心。川菜里的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉，湘菜里的小炒肉、剁椒鱼头、腊味合蒸，几乎成为了全国家庭的家常菜，影响深远。

但是，在创新的大旗下，这些人们熟知的川湘名菜，却有逐渐式微之势。回锅肉、小炒肉一般馆子还能供应，普通菜馆也列入菜谱，但味道大多走样了。至于以前在川菜馆中可以随便点到的樟茶鸭、豆花之类寻常菜，不到四川、重庆，怕是吃不上了。湘菜中的很多菜也是如此境遇。取而代之的，是铺天盖地的“酸菜鱼”“泉水鱼”“冷锅鱼”之类的江湖菜和新潮湘菜。

并非创新菜不好吃，厨师们挖空心思推出的新菜，肯定有可取之处。相对老菜式来说，创新菜只是颠覆了人们对川湘菜的固有印象。现在能下厨房的人，都能做个回锅肉，但真正讲究的回锅肉，好吃在精挑细拣猪的二刀肉，耐心炒出灯盏窝儿来，用豆瓣酱煸出红油添香，这份精致，一般馆子已经做不到。

盛到碗里的肉枣汤

所谓新潮湘菜，也叫新派湘菜、改良湘菜，源于传统湘菜，但并不因袭旧式，而是在继承传统湘菜独特美味的基础上不断推陈出新。喜新厌旧是人的天性，固然有人为了寻找地道的味道而挖空心思，却更有人受到新的诱惑而跃跃欲试。尤其是对老湘菜并无深刻印象的年轻人，只要环境、味道投其所好，他们便会认作正宗。乡间馆子可能还能坚守传统，城市酒店、酒楼、排档早就沦陷在新潮湘菜席卷之下，备受食客追捧。这个问题，无从以好坏论之。饮食烹饪总是往前发展的，墨守陈规固然可以保证“正宗”“地道”，但创新、改良却能挖掘出一番新天地来。问题在于，有的创新，徒然为了创新而创新，乱搞一气，搞出些似是而非的菜式来，推出来吆喝一阵，便销声匿迹。唯有遵守其内在规律，在传统湘菜的固有特色和优势上，推陈出新，创造出接地气、有生命力的新菜来，才能真正担当新潮湘菜之名。

我们这晚上去的湘菜馆，看来做到了这一点。菜肴看着不像湘菜，但吃得出湘菜的韵味；湘菜中一些天然不足，比如相对外省人来说口味太重，也得以恰当化解。总而言之，这顿饭吃得比较高兴爽快。

看看成功改良的湘菜是什么样的。

原汁肉枣汤

原汁肉枣汤，这是我第一次看到这样打汤。猪瘦肉剁成肉末，加几颗红枣，小火炖成。也只能是小火，火稍大的话，肉末便会散开。这样炖成汤，肉末像平时吃的蒸肉饼一样结成团，用筷子可以夹起大块来。好像汪曾祺说过，湖南菜连汤都放辣椒，这道肉枣汤就一点儿辣都没有。相反，味道鲜甜之至，汤中有浓郁的肉味，伴有一丝红枣带来的清甜，趁热下肚，很是熨帖。汤里的肉末，结成小块，入口即散，虽经久炖，却不熔不烂，细细嚼之，比吃肉饼味道、口感都要更美。

锅仔鱼籽鱼泡

锅仔鱼籽鱼泡，说是锅仔，其实没上炉子，直接装大盘子上了桌。这是一道湘菜名菜，出自长沙，传统吃法是小铁锅架在炉子上，边烧边吃，越吃越香。但不上炉子，吃着味道也很可以。这道菜拥趸者甚多，很多人上湘菜馆，就是想吃鱼籽鱼泡。湘菜初攻南宁市场时，每个馆子必定有这道菜镇店，有的湘菜馆，就以这道菜闻名。据说鱼籽是鱼类精华，富含多种营养成份，煎、炒、炸都香酥可口，而鱼泡富含胶原蛋白。这道菜的做法并不复杂，鱼籽稍经腌制后，入油锅爆炒至金黄色，鱼泡最好选用皮厚的，整治干净后直接入锅，翻炒一番，加高汤盖过食材，倒至小铁锅或钵仔，继续小火炖煮，洒上葱花，连炉子带锅一起上桌。鱼籽金黄，鱼泡粉白，浸泡在含酸带辣的醇香红汤里，让人食欲大开。鱼籽入口即散，鱼泡口感爽滑，都很有嚼头。这晚上的鱼籽鱼泡，改良之处可能即在于不上炉子了，但食材已经非常入味，吃来酸咸爽脆，反而觉得炉子是多此一举。

一顿乱炒

一顿乱炒，这名字起得有点莫名其妙，就是辣椒炒猪杂碎，猪肝、大小肠、五花肉都下了不少，炒得油汪汪的。几样食材，估计先下油煎过，皮焦肉嫩，吃着口感爽脆而耐嚼，香味十足，整个味道，辣而稍咸，很是入味，颇像湘西的土匪猪肝，但所用食材比土匪猪肝多。后来，我们又加了一道。

发丝牛百叶

发丝牛百叶，这样吃牛百叶，真让人叫绝。牛百叶切细丝，和酸菜末同炒，加大量的芹菜段。这种酸菜，是泡出来的，味道咸酸，口感很脆。牛百叶本身并无好味道，人们爱吃牛百叶，不过图个吃着口感爽脆。所以，炒着吃也好，下火锅也好，都要分外讲究火候，稍一过火，便吃不成了。难得这道发丝牛百叶，火候正好，一筷子夹起来，不分酸菜、芹菜、牛百叶，吃进嘴里，就是既脆又辣口的痛快感觉。传统湘菜里怎么做牛百叶的，我没什么印象，但绝不是这样精工细作的风格。

青椒鲍鱼片

青椒鲍鱼片，在很多人眼里，鲍鱼是名贵食材，但那是干鲍鱼。新鲜鲍鱼不值什么钱，菜市里和其他海螺、贝类摆摊卖，价钱也差不多。有很多食材，干货才能出其香味，比如香菇，鲜香菇是没有什么鲜味的，只落得个鲜嫩口感，制干后的香菇，才香得诱人。鲍鱼也如此，干鲍鱼和燕窝、鱼翅、花胶这些东西，都是高档宴席上宰人的利刃。至于鲜鲍鱼，简直是一种常见的家常食材。广西很多地方流行过一道菜，叫“鲍鱼鸡”，用鲜鲍鱼和土鸡块做成干锅火锅，吃着蛮香的。不过，鲍鱼是没什么味道的，全仗着鸡好，要是找不到上好土鸡，这道菜就已经失败了一半。我们这晚上吃的，是鲜鲍鱼炒青椒，鲍鱼无从借味，唯独吃个口感，处理得很脆，颇有些外焦里嫩的感觉，香味就谈不上了。

农家辣椒炒肉

农家辣椒炒肉，其实就是湘菜里的家常名菜小炒肉，辣味较重的辣椒和半肥瘦猪肉片同炒，家家户户三天两头桌上就摆有一盘。我个人的看法，肉片要先炒至微干，表皮略焦，炒出油来，既酥脆又软嫩。辣椒则要炒得软烂些，吸入猪肉的油脂，又香又辣，不用怎么嚼，和肉片能够浑然一体地融会起来，一起送进嘴，那股香辣劲头，十足下饭。这晚上这道菜，虽然换了个名字，仍不失小炒肉的精髓，吃着很是解馋。

香芋蒸排骨

香芋蒸排骨，据说本是福建名菜，但南方产芋头的地方，多有这种做法，版权未必非得是福建的不可。湖南芋头多得很，有这样的做法，一点儿也不稀奇。这菜家家会做，芋头砍滚刀块，垫在盘子底下，排骨切块焯去血水，铺在芋头上面，加油盐、高汤，上锅蒸半小时即可。成菜后，味道咸鲜，滑软可口，芋香味浓，色泽鲜艳。芋头垫在盘底，排骨淌出的肉汁被其尽数吸收，味道因而格外鲜美。排骨多余的油脂被蒸去，吃着就不腻人。

秘制独味鸭

秘制独味鸭，我以为谁点来开玩笑的。所谓独味，乃是噱头，拆白了就是烧鸭。南宁人倒是挺喜欢吃烧鸭的，胜于广东人爱烧鹅。烧鸭的乐趣，在于把一砣香喷喷的肉塞进嘴里大嚼，既饱肚子又在一定程度上满足了对“色香味”的追求。吃米粉时，上面搁条大鸭腿，真觉得“人生不过如此”了。但现在大过年的，谁都不缺油水，个个吃得肥肠满腹，点这种以香取胜的纯肉菜，似乎就不合时宜了。确实也几乎没人吃，只动了一两块的样子。

清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼，这道虽是应景菜，南方宴席时常拿来顶数，但也算得上硬菜。两广人吃鱼，多用清蒸的办法，但是湖南境内有八百里洞庭和数千里纵横的湘江水系，盛产水鲜，厨师们整治水鲜的手段五花八门，清蒸自然也是看门功夫。一句话，这道鱼蒸得口感细嫩，却很入味，三下五除二被瓜分一尽。

捞汁豆苗

捞汁豆苗，南宁人通常说的豆苗，是豌豆藤上掐的嫩尖，也就是四川人所说的“豌豆颠儿”。但今晚吃的豆苗，却是实打实刚由豌豆发出来的嫩芽。老实说，从口感和香味来说，都没有什么引人入胜之处。虽是刚发出来的嫩芽，但嚼过后留下一嘴的渣。也没有什么特别的香气，只有强烈的青菜那种“臭青”味。不过，加点猪油渣和鸡汤炒出来后，却似乎有点春天的味道，对被肥甘厚脂折腾了一个月的肚肠来说，有所荡涤，实在有种清新的感觉。我是吃了不少，渣吞不下去，偷偷吐掉。

酸菜排骨拌饭

主食也富有湖南味道，是酸菜排骨拌饭。这种酸菜，湖南常见，是芥菜用盐干腌，咸酸味重，当地就叫盐菜，盐菜晾干可以保存很久，吃时泡开。和排骨一起焖饭，排骨多少有些油脂，受热泌出，盐菜正是吸收油脂的好手，米饭则米粒分明，沾染着盐菜和排骨的味道和香气，吃进肚里甚为受用。

此外还有几个菜，来不及拍照，被撤下换小碟，就没图片了。总的来说，新潮湘菜也好，改良湘菜也好，这顿饭吃得还比较尽兴。个人认为，不管怎么改良，既然名为湘菜，总得留有湘菜的根基和模样，纵然照顾一些地方吃不了辣，在辣味上有所调减，咸酸味重的特征也不可全然废去。现在很多新潮湘菜、江湖川菜是爬进高楼里，傍着一些商场开设，形制、味道一昧讨好新潮小年轻，空挂川湘菜的牌子，实在是改良得离谱了。

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