打蘸水”这三个字，大山里的云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水在手，就能给你架起一桌满汉全席，囊括天下美味。

土豪吃饭打蘸水，穷逼吃饭也打蘸水；清汤煮的牛羊鸡鱼肉打蘸水，清水煮的青白苦菜也要打蘸水；出省打工要带袋装蘸水，外地读书也要带上一包单山蘸水……蘸水不分贵贱地在云南人家的餐桌上顿顿出现，没有什么能阻止云南人打蘸水。

蘸水与马帮

云南人无蘸水不欢的食俗多半出于地理因素，“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的，最简单也最原始的蘸水就是盐巴。云南是井盐之乡，土法熬盐多用铁锅，锅底盐含有多种矿物质，富有营养。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，尤其是锅底盐。赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃。马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店……

云南的蘸水江湖另类非常，五花八门，给云南人一盘辣椒就能给你做出蘸水的一百种吃法。

乳腐蘸水

滇中、滇东南一带，蘸水以乳腐为主，有蘸水的地方，自然少不了它。最具代表性的当然就是建水乳腐蘸水，和烧豆腐、烧烤组成了黄金搭档。

乳腐汁水打底，加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根是基本标配，简单配制后，流水的烧烤摊，铁打的乳腐蘸水。有些会配上花生酱和芝麻酱等高端配置，好吃得让你尖叫。

糊辣子蘸水

云南最家常最普及的蘸水，莫过于糊辣子蘸水，最能体现滇菜善用蘸水的风格以及“千滋百味、野趣天然”的特点。把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎放上盐巴味精，加勺清汤就成了一道香辣调味品。

糊辣子蘸水经常被用于新鲜清水蔬菜的调料，比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。

滇西猛料蘸水

滇西人对于蘸水的追求，可谓云南的最高境界，尤其是像大理、保山一带的蘸水，叫一个生猛。最典型的就是大理的生皮，生肉配上特制的蘸水，吃起来滋味超爽。

蘸生皮的蘸水，只用梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。

干料蘸水

云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面拌在一起，最经典的就是单山蘸水。很多人吃烧烤的时候也会选择干料蘸水，家常炒菜的时候也会加入蘸水。它还经常和各种水果同时出现，比如说生芒果，酸木瓜。

傣味柠檬撒

柠檬撒可以说是傣味的一张名片，酸辣的完美结合很符合傣族人的口味，蘸水汤料的制作往往是撒撇好不好吃的精髓所在，配以韭菜、缅甸芫荽、柠檬、小米椒以及盐、花椒等基本调料就可以制作完成。

牛苦撒

牛苦撒爱的人很爱，不爱的人避之不及。它的浓汁是用牛苦肠水用锅熬成，然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮。

牛苦肠水，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜。

腌菜膏

腌菜膏是云南傣族的一种特色风味酱膏，配以洋葱、小米辣、香菜等调制。腌菜膏和炸五花肉、炸猪皮是绝配。

哈尼蘸水

红河哈尼族的蘸水算得上是云南蘸水的极致，他们都是“一菜一蘸水”，尤其是哈尼蘸水鸡，是云南蘸水中的精华。薄荷、芫荽、香葱、大蒜、苤菜根、香椿等作料切细或捣烂，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，再浇上一大勺鸡汤，一时间鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。

哈尼蘸水有一个共通点，就是打蘸水的最后一步都会浇入原汤，鸡肉蘸水浇入鸡汤，青菜蘸水浇入青菜汤，这也正是打蘸水的点睛之笔。

辣米碟

“辣米碟” 甜中带酸辣，非常开胃。将洋番茄、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥，放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥，配黄瓜吃最棒。

鱼撒

鱼撒也称为巴撒，取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，放上柠檬汁，把剁细的香料韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起，再把涮涮辣在里面一涮，就做成了一碗蘸水。巴撇香嫩可口，能够清热署、增食欲；酸甜清脆，口感极佳，很受中青年人的喜爱。

云南人这样诠释蘸水食俗：

保持本味，辅助主味，这就是打蘸水的良苦用心。

你会喜欢哪种蘸水呢？

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除