（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

　　（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

　　（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

　　（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

　　（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

　　（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

1. 脆爽三拌

原料：芹菜，绿豆芽，银耳，

辅料：盐，糖，白醋，味精，香油，花椒，红干椒。 做法：

1、芹菜洗净切斜段，银耳提前泡发，撕成小朵，自发绿豆芽冲水沥干备用。

2、锅中烧开水，加入适量盐，油，放入芹菜，银耳，绿豆芽，焯水两分钟，捞出沥干放大碗中，调入盐，糖，白醋，红椒碎，味精。

3、锅中倒入油，小火炒香花椒，待花椒变色后捞出花椒不要，将热油浇在凉菜中，拌匀即可

2．麻辣鸡脚

原料：鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角

做法：

1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝，翻炒出香味后放入鸡脚、酱油，炒一二分钟后放入水、八角中火焖十五分钟，依个人口味，我是比较喜欢吃嫩一些的，所以焖的时间久一些，火候自己掌握。

2、待水差不多干后放入红糖、盐，红糖不但可以提味，而且可以加深鸡脚的颜色，使人更加有食欲。

3、要注意放入红糖后千万不能干锅，否则糖会变苦，影响味道的，喜欢吃汁多的可以在最开始的时候放的水多些，注意不能在快出锅时添水，这样味道会变淡，来回炒几下，糖化开后，就可出锅了。

4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好，而且鸡汁冷了后会结成冻，单独吃鸡冻味道也是不错的。

3．别有风味的土豆丝

土豆的营养成分非常丰富，100克土豆蛋白质含量约在2克～2．5克。而且土豆的蛋白质质量好，接近动物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作用，能帮助胆固醇代谢。此外，土豆有齐全的8种氨基酸，含有多种维生素，其中VC的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高，有"地下人参"的美誉。科学合理地吃土豆，完全可以保持苗条身材 .

做法：

1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干(我是用毛巾沾干的)

2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀

3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟

4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻

4.香辣土豆丝

原料：土豆500克，水发香菇50克，青椒50克，胡萝卜25克，盐、味精、料酒、葱花、姜丝、花生油、水淀粉各适量。

做法：

1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝，用开水汆一下捞出。

2、将土豆削皮，切成丝，用凉水冲洗沥干水分。

3、炒锅注油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，倒入土豆丝煸炒至发软，加入青椒、香菇、胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒，用水淀粉勾薄芡，淋上熟油，出锅即成。

5．凉拌三丝

原料：粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法：

1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。

2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。

3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。

4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。

5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。

6．爽口西芹

原料： 西芹，红椒，盐、味精、蒜汁。

做法：

1、将西芹洗净去皮抽筋，切成长度适宜、粗细均匀的丝，然后放入凉开水中浸泡1小时，红椒去蒂籽，切成粗丝待用。

2、西芹装盘，加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀，放入红椒丝即可。

特点： 咸鲜味。入口清爽，质感脆嫩，解辣佳品，淡爽宜人。

营养成分： 西芹营养十分丰富，100克西芹中含蛋白质2.2克，钙8. 5毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。

主要功效：西芹性味甘凉，含有较多的膳食纤维，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效。

7．红油肚片

原料：牛肚500克、炒花仁少许，精盐、白糖、香醋、芹菜（切末）、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉适量。

做法：

1、牛肚洗净煮熟晾凉，坡刀片成大薄片

2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋汁[]

3、放入片好的肚片拌匀，再撒上炒花仁几成

特点：色鲜味浓，香辣爽口。

8．五香花生

原料：花生仁150克，白糖、精盐、五香粉。

做法：

1、花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。

2、待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。

美食特色：滋味鲜美，原味醇香。

9．金钩黄瓜条

原料：黄瓜300克、海米10克、香葱1棵、食用油25克、香油1小匙、精盐2小匙、味精0.5小匙。

做法:

1、将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；

2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；

3、将炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，拌匀即可。

提醒：腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。

10．三丝豆腐皮

原料：豆腐皮200克，红萝卜30克，香菜10克，生姜10克，葱10克。

调味料：精盐3克，味精3克，湿生粉2克，生抽5克，黄酒5克，麻油2克，花生油15克。

做法：

1、豆腐皮和红萝卜切丝，香菜切段，生姜切丝，葱切段。

2、锅内加水烧开，放入豆腐皮，稍煮片刻，捞起。

3、烧锅下油，加入姜丝爆香，放入豆腐皮，红萝卜丝，攒入酒，调入盐，味精，生抽爆炒至干香。用湿生粉勾芡。再放入香菜炒匀。下麻油。葱花即成。

烹饪要点：炒该菜肴时，锅要烧红，用急火快炒。

11．凉拌姬菇

原料：红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。

制作：

1、将姬菇洗净，用手撕开（也可以不撕，看个人喜好）。

2、烧一锅水，水开后把姬菇放进去，焯1-2分钟捞出，用冷水冲凉，挤干水分待用。

3、取一个碗，把焯好的姬菇放进去，加适量盐、胡椒粉，滴入香油、辣椒油（看个人口味而定），加红椒段、葱花拌匀装盘即可。

12．凉拌海带丝

原料：水发海带300克，五香豆腐干150克，水发海米50克，盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

做法：

1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用。

2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干上面。

3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。

美食：清凉脆嫩，咸鲜爽口。

13．凉拌黄豆芽

原料：黄豆芽、红辣椒、葱、蒜

调味用料：醋、糖、香油

做法：

1.黄豆芽根须摘除后洗净，用盐轻拌使其软化及去生。等豆芽变软后用冷开水冲一下，以免过咸及去除豆芽的生味。

2.辣椒切丝，蔥蒜也切丝

3.最后将所有材料及调味料加入拌匀，即可食。酸酸脆脆的很好吃。

14．菠菜泥

原料：菠菜一斤，姜末二钱，香豆腐干二块，精盐八分，虾米三钱，白糖三分，熟咸瘦肉二钱，芝麻油三钱。

做法：

1、将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2、 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特色：此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

15．拌粉皮

原料：好粉面五两， 清水三斤，黄瓜二两，芝麻酱五钱，芥末三钱，辣椒油五钱，香油二钱，调和八两。

做法：将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特色：清凉味美，盛夏佳品。

16．凉拌藕

原料：味精一分，精盐二分。

做法：

1、最好选用农历六月新上市的藕（即花香藕）洗净，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下开水锅里略烫一下，迅速捞起沥水。

2、将烫过的藕片放在盘内，加入精盐、白糖、淋入醋，拌匀即成。

特色：清脆爽口，味酸甜。

17．拌葱头

原料：葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分。

做法：

1、 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；

2、辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特色：新鲜脆嫩，酸辣适口。

18．红油耳片

原料：猪耳、红油辣椒，葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法：

1、取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉；

2、凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁；

3、将耳片与调好的味汁，葱丝拌匀，装盘即成。

特色：川菜，香辣微甜，质地脆嫩。

19．凉拌海蜇

原料：海蜇皮300克，黄瓜丝50克、芥末油3克、醋40克、香油3克、味精3克。

做法：

1、将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味；

2、用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉；

3、把醋、香油、味精对在碗里成调料；

4、把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。

特色：浙菜，味道爽口，营养丰富。

20．酱八宝菜

原料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

关键：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

21．酱蒜苔

原料：鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

做法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

22．海米拌芹菜

原料：芹菜250克，海米15克，香油15克，盐3克，味精1克。

做法：

1、将芹菜去掉根、叶、筋，洗净，切成段，投入开水锅中焯烫断生，捞出，用凉水过凉，控净水；海米放入碗内，加入温水泡发，大的切小。

2、把焯好的芹菜段均匀地码放在盘内，再把发好的海米撒在芹菜上面，烧入香油、盐、味精，吃时拌匀即可。

特色：清香酥脆，鲜咸爽口。

23．盐水青豆

原料：青豆250克，盐4克，味精2克，姜块8块，葱段15克，花椒2克。

做法：

1、将青豆洗净，放入盆内，加清水泡数小时，泡至青豆涨起，捞出，控净水分。

2、锅架火上，加入清水500克，烧开后放入葱段、姜块、花椒、再烧开，滚上两滚，下入青豆烧煮4-5分钟，改用中、小火煮至青豆接近成熟但仍保持脆嫩，汤汁减去打扮时，下盐和味精搅匀，调味口味，将豆捞出装盘，浇上少许原汁即可食用。

特色：碧绿，柔韧，清鲜，爽口。

24．姜汁菠菜

原料：菠菜500克，鲜姜末2汤匙，醋2汤匙，酱油1茶匙，盐、味精、香油适量。

做法：

1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。

2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。

3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。

特色：味鲜、爽口。

25．红油茄泥

原料：嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。

做法：

1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。

2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。

特色：味道鲜美，口感润滑。

26．海米炝菠菜

原料：菠菜700克，水海米30克，熟芝麻30克。花椒油、精盐、味精、姜末各适量。

做法：

1、菠菜择洗干净，用开水烫至八成熟。捞出投凉，挤干水，切成2厘米长的段。

2、海米、花椒油、精盐、味精、姜末、熟芝麻倒入烫好的菠菜内，调拌均匀即成。

特色：色泽翠绿，麻辣嫩香。

27．黄瓜拌鱿鱼

原料：鱿鱼200克，黄瓜100克，香菜10克，香油8克，辣椒油8克，芝麻酱8克，醋8克，精盐5克，味精3克。

做法：

1、将鱿鱼洗净，切丝，用开水稍烫，凉水过凉沥干水分，黄瓜切丝，香菜切成小段备用。

2、将黄瓜丝入盘，上面放鱿鱼丝，再放香菜段，浇上用精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油对成的汁，拌匀即可。

烹饪关键：鱿鱼丝先微烫，立即捞出。

28．凉拌肉皮丝

原料：猪肉皮450克，辣椒油、香油、味精、花椒面、精盐、葱白各适量。

做法：

1、将肉皮刮洗干净放入锅内，加水煮熟(以能掐动为准)，捞在凉开水中泡凉，片尽肉皮上的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成细丝；葱白切丝。

2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐、味精、辣椒油、香油、花椒面拌匀即可食用。

烹饪关键：肉皮一定要把残毛刮净，煮至用手能掐动为最佳火候，不能煮得太烂。特色：麻辣脆香，酒饭皆宜。

29．红油拌肝片

原料：卤猪肝300克，黄瓜100克，辣椒油30克，香油5克，酱油30克，精盐、白糖各5克，味精、花椒面各3克。

做法：

1、将黄瓜去皮，顺长剖成四瓣，片去籽，改用直刀斜切四切一断，呈雀翅形，用盐码一下，清水洗净，沥干水分，装入盘内垫底。

2、将卤猪肝黄刀切成约5厘米长，0.3厘米厚的片，依次摆在黄瓜上。

3、将酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、花椒面放入碗内调匀，浇在肝片上即成。

30．蒜苗拌黄豆

原料：蒜苗200克，黄豆80克，辣椒油10克，精盐6克，味精、花椒、大料各少许。

做法：

1、将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开不烫一下，捞出沥干水分，装盘。

2、将黄豆淘洗干净，放入锅内加水(以浸过黄豆为度)、花椒、大料煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

烹饪关键：黄豆泡胀后再煮，可省时省火。

特色：色艳味美。

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