茗粥遗意——擂茶

汪鹤年

擂茶，顾名思义，即将茶和一些配料放进擂钵里研磨、擂碎，冲沸水而成。由于其“脚子”（方言，即擂制后形成的糊状物）是擂制而成，所以取名擂茶。

擂茶，自古有之，古时曾有“畾茶”之名，亦有“三生汤”、“咸茶”、“菜茶”、“粥茶”等俗称。它是用茶叶、大米、生姜三种原料为主制成的一种风味饮品，芝麻、黄豆、花生、大豆、爆米花、盐及桔皮等亦成为常用的原料，有时也加些青草药，甚至用煮熟的香菇丁、黄糍酥和猪油炸豆腐等作为佐料。可以说，它不排斥任何食材，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。

擂茶在中国华南的广东、江西、福建、广西、台湾、湖南等六省区都有分布。擂茶流派按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南（非客家）擂茶两大类。广东的清远、英德、陆河、揭西、普宁等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶叶放进牙钵（内壁有纹路的擂茶陶盆）擂成粉末后，依次加上熟花生、芝麻后旋转研捣，再加上一点盐和香菜，用滚烫的开水冲泡而成，因制作时常加些香料进去，故而大致上可归于香料擂茶一类。湖南的桃花源一带，则是把茶叶、生姜、生米放到碾钵里擂碎，然后冲上沸水饮用，有时还会再放点芝麻、细盐进去，使其滋味更为清香可口，因生米是主料之一，故而大致上可归于米擂茶一类。

客家擂茶

湖南（非客家）擂茶

擂茶算得上客家饮食文化中一道独特的风景。制作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药等。待钵中的东西捣成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，顿时满堂飘香……

古代吃茶法与擂茶的亲缘关系

从擂茶的起源看，说其取法于药饮是合乎实际的。最原始的药饮，也是将某些药物置于钵内捣烂，注人沸水饮用。后来，人们发现茶叶有清热、解暑、生津等功效，茶便成了药饮必用之物。再后来，有人专门在茶饮中添加了一些食物，遂成为风味独特的特色饮料——而这种连吃带喝的吃茶法，也就奠定了擂茶最初的根基。

追寻擂茶的发展轨迹，我们会发现，古时的茗菜、茗粥、醒酒汤等似乎都与其有着十分密切的亲缘关系。尤其是流行于魏晋时期的茗粥，与擂茶有着更多的相似处。

生煮羹饮是我国先民最早采用的一种吃茶法，即采得新鲜茶叶不经加工，即将其煮着饮用，犹如今人煮菜汤，亦可视之为菜食，故古有“茗菜”之说。如陆羽《茶经》曾引《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”晏子即晏婴，是春秋后期一位重要的政治家，《晏子春秋》是后人收集晏婴遗事写成的。说是晏婴在齐景公手下为相时，吃糙米饭，烧烤三种禽鸟、五种禽鸟蛋和茶叶做成的菜。这种吃法，与当今广东陆河等县的咸擂茶拌饭菜很相像，但当时的茶叶是否经过研磨就不得而知了。不过，无论如何，从中都可以看到擂茶的影子。

与之相佐的史料还有长沙马王堆西汉墓葬出土的医书简。此简中便有用茶、姜、米等原料制作的茶饮并成为宫廷贡品的记载，这种“茶饮”很可能亦是擂茶的的早期形态。据有关专家考证，该医书简所记载的内容比成书于春秋战国时期的《黄帝内经》还要早。据此，有关专家认为擂茶最迟在春秋战国时期就已流行，也就是说，距今最少已有两千多年的历史。

从相关史料看，湖南似乎是擂茶最早的流行地区之一。相传，东汉建武二十三年（公元47年）马援出征五溪蛮时，因时值盛夏，军中疫病流行，有百姓敬献祖传“五味汤”秘方，三军服用后，疫病皆除。而从“五味汤”的原料看，显然便是今人所说的擂茶。康熙《桃源县志》中便有此一段记载：“马援出征五溪蛮，驻军于沅陵壶头山，凿石室屯兵，兵行有纪，鸡犬不惊。盛夏士军多有疾，有百姓敬献汤药，遂将该汤药与三军服用，疫病皆除，马援问曰：‘此何神？’答曰：‘祖传秘方五味汤。’”即生米、生姜、生茶、加盐、茱萸碾浆烹煮而成。光绪《桃源县志》“风俗志”引旧志亦有“擂茶，合茶、姜、芝麻、盐、米、茱萸，以阴阳水和饮之。一名五味汤，相传马援制以避瘟”的记载。不过，这种见之于清代地方志的“五味汤”的传说，其来源于何种史料，我们不得而知，其真实性如何值得商榷。

三国时期，在荆州与巴州交界的一些地区，还有用茶制作醒酒汤的习惯。而这种醒酒汤与擂茶也极其相似。

《太平御览》：“《广雅》曰：‘荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。’”《广雅》是三国魏明帝太和年间（公元227年—232年）任博士的著名学者张揖所撰。当地人采集新鲜茶叶加入油膏、米粉之类的东西制成茶饼，煮茶时，先把茶饼在火上烤到赤黑色，再捣成末，放入瓷器中，以沸水冲泡，外加葱、姜、桔皮等调味。据说醒酒的效果特别好，且有提神祛睡的功用。

魏晋人还有吃“茗粥”的习惯。据《三国志》载，中原百姓已有采茶煮“茗粥”的生活习性。《晋书·艺术传》便说，西晋末年的僧人单道开在后赵的都城邺城（今河南安阳）昭德寺坐禅修行时，每天吃的就是一种用茶与姜、桂、桔、枣等果料、香料一同煮饮的茶粥。在当时的吴地，茶粥也成为人们的常食之物，唐杨晔《膳夫经手录》即云：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”唐代田园山水诗派代表诗人储光羲还在《吃茗粥作》一诗中留下了“淹留膳茶粥，共我饭蕨薇”的吟咏。

茗粥

到了唐代，茗粥这种类似擂茶的饮茶方式还传播到西南边疆地区，如地处云南的南诏国就普遍流行此一习俗。唐朝人樊绰著《蛮书》便有“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”的记载。

唐代的中原地区也普遍崇尚这种加以姜、盐的类似擂茶的饮茶方式。宋苏轼《东坡题跋》卷二“书薛能茶诗”条：“唐人煎茶用姜，故薛能诗云：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’据此，则又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳也。盐则不可。”此段记载还明确无误地表明：宋代，这种情形似乎发生了微妙的变化，拌有姜、盐等物的擂茶之类的饮茶方式，竟为士大夫阶层所讥笑。苏轼也认为上好之茶应清饮，而中等之茶宜姜烹，他是反对茶中入盐的。

不过，这种否定态度似乎没有多大作用，连在他自己的家庭中，都存在着明确的反对派。其妻子甚至还特别喜欢将芝麻碾碎入茶饮用。苏轼《和蒋夔寄茶》诗中“柘罗铜辗弃不用，脂麻白土须盆研。……老妻椎子不知爱，一半已入姜盐煎”的描述，如其说是苏轼的家务事，不如说是此种风习广为流传的明证。当时，人们在饮茶时，喜用茶叶与脂麻（即现在的芝麻）一同研磨，还放入姜、盐同煮，这种饮茶习性，与擂茶制作已基本相同。

在普遍流行擂茶习俗的云南，仍沿袭着旧有的传统。宋李石《续博物志》就说：“茶出银生诸山，采无时，杂椒、姜，烹而饮之。”

当时，这种饮茶方式，甚至为羌地百姓所掌握，并得到广泛喜爱。黄庭坚《奉谢刘景文送团茶》中就咏道：“个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。”

擂茶在南宋的广泛流行及其商品化

南宋时期，擂茶更得到南北各地人的普遍喜爱。如南方的福建建州各地，人们就喜欢制作擂茶饮用。陆游《入蜀记》记载有建宁人的亲述：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。”文中虽未明确提到擂茶的字样，但其饮用方式明显地已具备擂茶的特征。米粉和薯蓣粉可能是为了“多乳”而增添的，楮树芽大概形与茶叶相似，又味“颇相入”才调入的。

在宁波一带，当地人也喜欢喝擂茶，并将此种茶品明确地称之为“畾茶”。南宋时出生在四明鄞地（即宁波）的袁文《瓮牖闲评》中就留下过这样的记述：“余生汉东，最喜啜畾茶，闲时常过一二。北人知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量水多少煮之，其味极甘腴可爱。”足见，不仅在南方地区，人们喜欢制作和饮用擂茶，擂茶在北方同样流行。不然，对袁文这位寄居北方的南方客人，人们又何以能“煮以相饷”呢？

而且，擂茶作为受到人们普遍喜爱的特色饮料，渐渐开始走出家庭，成为市场上常见的饮品。至迟在南宋时期的都城临安（今杭州），擂茶已经开始跻身于江南的茶楼茗馆，并正式亮出了“擂茶”这一从此相沿不改的名称。

南宋时署名为灌圃耐得翁所撰《都城纪胜》“茶坊”条记载：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。”

宋末元初吴自牧所著《梦粱录》“茶肆”条中也有大致类似的记述：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”所谓的“七宝擂茶”，大约是由七种主、配料配制成的擂茶，故以“七宝”名之。

茶肆

除了京师，各地旅店茶馆中买卖擂茶的情形也十分常见。南宋黄升《玉林诗话》中有一首《盱眙旅舍》便形象地写出了这种当时盛行于江南一带的风俗：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。”从“擂麻”、“点茶”等字句看，制作擂茶待客无疑已成为当时旅店茶馆的常态。

擂茶的制作方法也为大家所熟悉，并通过文人的记述得到更大范围的传播。南宋末年建州崇安（今属福建今武夷山市）人陈元靓《事林广记》中就载有类似擂茶的制作过程：“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂细，入川椒、末盐、酥糖饼再擂匀细。如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，以干面代之。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可。与芝麻同擂亦妙。”可见，当时的擂茶，还是将茶与各种配料擂烂后，再入锅煎煮，之后再饮用。

宋代这种咸擂茶的制作方法仍为元代百姓所沿用。元无名氏《居家必用事类全集》“擂茶”条所载擂茶制法便基本上抄自《事林广记》。

制作擂茶

擂茶最终成为客家人的专利

明初，随着茶芽冲泡法的普遍推广，人们更注重于茶的原形和自然香，以盐、姜、香药入茶的做法受到一些饮茶专家的猛烈抨击。于是，无论是米擂茶，还是香料擂茶，渐渐地在全国的绝大部分地区消失，只有客家人、部分畲族人及西南地区极个别的少数民族仍传承了下来，并有所创新和发展。

这大致有五个方面的原因：

从社会背景看，客家是因战乱、灾荒等种种原因，从文化发达、经济繁荣的中原地区南迁的，由于南迁汉民在北方早有食茗粥的习俗，所以很容易在相对闭塞的自然条件下将这种习俗一代又一代地传承下来。

从经济背景看，客家居地经济多欠发达，客家人的生活大多较为贫困，而且移民的主体多是普通的劳动人民，于是，喝不起芽茶，更玩不起“斗茶”的这些客家人，便很自然地将北方饮盐姜茶的习俗带到南方，并相传不衰。

从饮茶习惯看，唯有擂茶，可以自采自制，既能充饥，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受经济之困扰，因而使擂茶能在客家地区长期得到传承。

从自然条件看，客家居域多崇山峻岭，瘴疠流行。在这种恶劣的自然条件下，为了生存和发展，客家人自然会想方设法，采取种种防范和治疗措施，而含有盐、姜、药草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。

从擂茶功用看，其具有生津止渴、清凉解暑、消痰化气、健脾养胃等诸多医疗辅助功效，因被客家人视之为饮料中难得的佳品。

或许，明朝孙绪《擂茶》诗便是对上述理由最形象的总结：“何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。还将西蜀先春味，卧听南山隔竹声。活火乍惊三昧手，调羹初试五侯鲭。风流陆羽曾知否，渐愧江湖浪得名。”此诗通过对擂茶制作、调味、煎煮、品饮情趣的细腻描述，热情地歌颂了擂茶粉身碎骨报答人类的茶德，曲折地表达出客家人对擂茶发自内心的喜爱。

清代，擂茶在浙江、广东、江西等客家居住地区得到很好的传承。

如江浙和广东的客家擂茶之俗就相当流行。清乾隆年间的易经学家茹敦和《越言释》载：“江广间有擂茶，是羌盐煎茶遣制，有存古意。”

广东的海陆丰地区甚至将喝咸茶（即擂茶的俗称）视之为一种重要的交际手段，人们甚至常从主人芝麻用量的多少中去用心体味相互之间的人情冷暖。清道光年间海丰举人黄汉宗《咸茶》诗便写出了海陆丰地区这种特有的人间世俗情态：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”

共品擂茶

在江西省中南部的兴国，酒后喝擂茶已成为当地最有特色的风尚，擂茶甚至成为劳作者经常享用的午间茶。清同治《兴国县志》“风俗志”曾记载：“平时宾客偶至，必呼酒留饮，佐以果盒，曰把盏。……把盏之后，继以擂茶。捣叶为末，加芝麻、油盐及姜，瀹而羹之。陈列果品，再三劝进。女客至，尤尚此。农工力作，午间亦设以相劳，皆习俗之近厚者。”

直到今天，赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人仍保留着喝擂茶的习俗，有的地方甚至将“无擂茶不成客”的谚语奉为圭臬，几乎是客来必以擂茶待之，仿佛非此不足以待客了。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除