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快餐是当今餐饮行业最受创业者追捧的项目，比如盖码饭、木桶饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭等等。不管哪种项目，当客人多几个或者高峰期，客人等候的时间就会有点长，甚至出现桌子空置利用率不高等情况。这种项目决定了它的日营业额是受生产限制的，加之餐厅小厨房小就更受影响了。

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做快餐出品一定要快，基本上只要客人点餐不犹豫，应该要做到进店两三分钟就可以结束点餐买单并坐下吃饭。这一点是很难做到的，哪怕是“肯德基”点完餐后也是要等候七八分钟甚至更久，因为有些食物虽然是半成品但还是需要加热或者炸制，所以只要把食物提前加工好，顾客进门只要点餐结账才能达到最快。

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符合这一要求的有“自选快餐”，所有菜品在开餐之前都已经加工好并呈现在选菜台，顾客只需按自己的喜好自行选菜然后买单，也可以按每位客人多少钱先买单；当哪个装菜的容器没有菜了，就及时炒了补充进去。这种模式的缺点就是需要请大厨炒菜，而且不适宜几人合伙就餐，还有就是装菜的容器显得凌乱不整洁，目前市场上主要在学校周边、工厂周边、工地旁边还比较常见。

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当然，现在市场上也出现了一种改良版本：把这些炒好的菜先分在一个个小碗里，放在保温柜里供客人选择，俗称“小碗菜”。这种模式解决了零乱不卫生的问题，也可以几人一起用餐，但请大厨及人工成本高的问题还是没有解决。虽然也有一些企业推出了专门的料包和中央工厂生产的成品，但经过复热之后的卖相和新鲜度就要大打折扣了，或者只做一些不变颜色的菜品。

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说起“小碗菜”，其实它的鼻祖是湖南的“浏阳蒸菜”，浏阳蒸菜在五百年前创立之时用的就是小瓷碗，为的就是要在木甑的米饭上面多蒸几个菜满足客家人一家子的就餐需求。

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改革开放之后把这种地方特色菜搬到城市，还是采用的竹蒸笼加小瓷碗，哪怕现在设备升级之后用各种蒸柜，小碗蒸菜是永远没有变的。因为小碗蒸菜卖价低、不浪费、出品快，是很好的快餐模式！

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