冬天来了，天气一冷，胃口都跟着好了起来，每天都在琢磨着能吃点啥。

热乎乎又开胃的酸菜是个不错的选择。我国很多地方都有入冬做酸菜的习俗，新腌的酸菜，会在隆冬时节，变成餐桌上热气腾腾的好滋味。不过，我国南北方叫“酸菜”的，可不是同一种东西。

为菹拟备三冬需

东北的深秋，是家家户户“储秋菜”的时候。

在东北绝大部分地区，冬季长达五个多月，冰天雪地不产任何鲜蔬。过去，人们要在秋天大量采购白菜、大葱、土豆、萝卜等“秋菜”，囤起来过冬。尤其是白菜，家家都要买上百斤。白菜要先在秋风中晾晒几日，稍减水分，才能存放更久。因此秋高气爽时，任何能利用的空地，都会被大白菜占满。

如今物流发达，北方地区冬季也不缺新鲜蔬菜。但许多人家还保留着储秋菜的习惯。嗯，是南方人民没见过的场面了！

这些大白菜中，有相当一部分会被填入大缸，制成东北人民冬季餐桌的灵魂主角——金黄透亮的酸菜。

白菜晾晒后，去掉枯叶、老帮，焯水再晾凉，一层菜一层盐，在一米多高的大缸里码至缸口，找块大石头压住。静置数日，让空气中的乳酸菌和白菜充分接触，再在缸内加满清水，密封起来——现在多用透明塑料薄膜来封，便于查看缸里的情况。约莫一个月，就能得到一缸酸香扑鼻的好酸菜。

酸菜缸，见过的朋友举手

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