明朝食谱《宋氏养生部》，第一卷就有做酱的条目，而且不止一种：既有用黄豆和面粉做的“生酱”，也有用黄豆和麦麸做的“生熟酱”，还有用面饼做的“麦饼熟酱”，甚至还有用豆饼——也就是榨过油的黄豆渣，现代饲料行业称为“豆粕”——做的“豆饼酱”。这说明我在做酱方面的试验都不是创新，而是几百年前早就有的工艺。

《浦江吴氏中馈录》是南宋福建一位女士的烹饪宝典，我们只知道这位女士姓吴（或者她老公姓吴），芳名不详。我查过《宋史》，也查过南宋福建的地方志，都没能找到这位女士的蛛丝马迹。我一厢情愿地猜想，她可能跟我母亲一样，只是一个普普通通的农村老太太，不识字，但非常勤劳，一生精力都花在耕作、家务和抚养后代上，而她的某个子女，替她整理出版了这本食谱，算是对老人家的报答。她用茴香、草果、陈皮等多种香料为豆酱增添风味，堪称独具匠心。她有没有做过西瓜酱呢？从西瓜传入中国的时间线上来看，兴许有这个可能。根据我的考证，千余年前西瓜从中亚传入东北亚，又在南宋初年从金国传入南宋，到南宋中叶，西瓜已经在江南和闽南一带广泛种植了。

有人说，宋朝人不仅会做酱，还会做酱油，酱油就是在宋朝发明的。这个说法对不对？前半句没错，后半句有问题。正确的说法是，在现存饮食文献当中，“酱油”这个词最早出现于南宋食谱《山家清供》，但酱油这种东西并不是宋朝人发明的。至少在南北朝时，饮食文献里就出现了酱油的加工方法：做出豆酱，添加清水，混合均匀，滤出汁液，那汁液就是传统的酱油。只不过，当时还不叫酱油，而叫“豉汁”。

即便到了宋朝，“酱油”这个词也没有“豉汁”流行。北宋中叶，扬州文人陈亚有一首嘲笑别人脸黑的诗，头两句写道：“笑似乌梅裂，啼如豉汁流。”笑的时候像杨梅裂开，哭的时候像豉汁流淌。南宋后期，养生宝典《奉亲养老书》介绍如何煮挂面：用鸡蛋清和面，抻成面条，煮熟捞出，用羊肉做浇头，用豉汁来调味。这里的豉汁，指的就是酱油。

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