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很多台式传统菜餚像是西滷肉（蛋酥滷白菜）、润饼，都会用到炸蛋酥。

其实自己做炸蛋酥并不困难，只要油温对了，把握起锅时机，人人都可以成功炸出蛋酥。

成功的蛋酥会呈现中空酥脆状，如果做出来的蛋酥是实心的蛋碎或蛋块（像碎炒蛋），那表示油温不够，充其量只是做出了油较多版本的蛋碎而已。

炸蛋酥成功的温度约在摄氏190-200度中间。高油温可以让鸡蛋液落入锅中定型的同时，瞬间让水份蒸发释出，造成中空酥脆的状态。

蛋液也不能同时下，否则变成整块炸鸡蛋了。要让蛋液分次落下到油中，一般师傅会用到大漏勺，我则是喜欢运用平盘式的滤水网蓝，蛋液倒入时，不会主动落下，需要我的手在平盘上绕圈，蛋液才会落下。我觉得落下的蛋液份量恰到好处，炸出来的蛋酥大小刚刚好，非常的漂亮。

蛋液下油锅后颜色转黄的速度算是快，等变色的同时，要一边用筷子或夹子把蛋酥相连的部份拨分开来，等颜色一变，即可立刻捞起，动作要快否则颜色怕过深了。

・ 鸡蛋 1颗

・ 蛋黄 2颗

・ 耐高温食用油

小提醒：我用猪油混冷压初榨橄榄油。

1、 将蛋白蛋黄打散至均匀的蛋液。

2、 起油锅烧热至摄氏190-200度。

3、 将蛋液倒入大漏勺或平盘式滤水网蓝，落入油锅当中炸至鸡蛋变成金黄色。

4、 变色的同时要一边用筷子或夹子，把蛋酥相连的部份拨分开来，等颜色一变，立刻捞起，稍微过滤一下多馀的油（也可用厨房纸巾吸油），即可完成炸蛋酥。

这是个争议很多，很容易得罪厂商的问题。

我只能说我个人只使用下列几种耐高温的油来油炸：

1. 冷压初榨酪梨油。

2. 冷压初榨橄榄油，酸价在0.3以下。

3. 稍微过滤杂质后的猪油。

4. 冷压椰子油。

这个问题的答案，就看自己能不能接受了。

有一派学者认为不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派说可再炸个一两回合没有问题。

有一派说可拿来炒菜。

而我的使用方式，炸剩下来的油，我会拿来炒菜～

因为带著肉的油香，炒菜就算不用放肉丝也很有香气。

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