〔主料辅料〕
活石斑鱼 1 条⋯⋯⋯葱丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克
克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克
豉油皇汁⋯⋯⋯60 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1、将石斑鱼放在砧板上拍晕,放在 70℃的热水中略烫、取出,用清水 过冷后,打清鱼鳞。于肛门处开一刀,将鳃根割断,用竹筷从口往鳃部插至 肚内,将鱼鳃和内脏一起挟出,洗净,用盐将鱼身抹匀。
2.用长盘 1 个,横架上筷子两根,将鱼放上,撒上姜丝,用花生油 10 克淋在鱼身上,放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼,以旺 火蒸约 8 分钟至刚熟,取出,撒上葱丝,淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
〔工艺关键〕
长盘先架竹筷,然后放鱼,蒸时热气便于流通,可缩短加热时间,且使 整鱼受热均匀。大火气足,以蒸 10 分钟为度,蒸的时间稍长,肉刺不易分离, 鲜味亦失。
〔风味特点〕
1.石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类,体中长,侧扁,色彩变异甚 多,常呈褐色或红色,并具有条纹或斑点,产于我国东南部和南海,肉细味 美,为上等食用鱼,是我国出口活鱼的主要品种。
2.石斑鱼是名贵海鲜品之一。按形状及皮上颜色斑纹而分,有老鼠斑、 红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黄钉等几种。前三种最为 上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色,大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。
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