辣子鸡、回锅肉、泡椒炒肉、牛毛肚火锅、水煮鱼、毛血旺、剁椒鱼头……诸如此类的美味佳肴，无不仰赖辣椒而吸引无数吃货的味蕾，正是由于辣椒这种原产于美洲的农作物的引入，在这短短的300年间，中华饮食版图被彻底重塑。

有一个成语叫“五味杂陈”，不过中国古代的五味与现在的五味有所区别。古代“五味”包括“甘、酸、苦、辛、咸”。如今的“五味”是“甜、酸、苦、辣、咸”。其中的“辛”“辣”虽然一字之差，口味上却有天壤之别。

中国的古代“辛”味泛指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜等蔬菜的刺激性味道。那后来五味中以“辣”代替了“辛”，那就归功于辣椒的出现。

辣椒的原产地不在中国，而在太平洋彼岸的美洲。在植物分类学上，它属于茄目茄科，这是一个对人类餐桌贡献极大的植物群体。

最早的野生美洲辣椒，今天仍自然生长在加勒比、墨西哥和哥伦比亚的土地上。据说早在公元前7000年的墨西哥一带，人类就已开始采集野生辣椒并将用于烹饪。而人工培育辣椒的历史也可以追溯到公元前5000年的中美洲。

在欧洲人没有踏进美洲大陆以前，美洲人的饮食是无辣不欢。论吃辣椒的祖宗应该不是我们中国人，而是美洲的墨西哥人，即使在现代，他们依然还是吃辣椒的行家里手，他们几乎顿顿饭都离不开辣椒，一般就是把辣椒、西红柿、香菜和洋葱切碎做成凉菜，卷在玉米饼里吃。墨西哥人甚至像吃花生米一样，用辣椒下酒。

到了1492年，哥伦布发现了新大陆，辣椒也开始进入了欧洲人的视野。殖民者发现辣椒在美洲是不可或缺的存在，他们也开始认同并喜欢上了辣椒，到了16世纪中叶，辣椒已经传遍整个中欧地区。同样在16世纪，葡萄牙人在非洲购买奴隶时，也把辣椒带到非洲大陆并传播开来。因为航海时代的到来，辣椒也传到了南亚。后来经过马六甲海峡传播到东南亚。泰式的辣椒酱，后来就成了泰国饮食体系里不可或缺的一部分。接下来就轮到了东亚。

早期的西方殖民者无意间充当了物种的“运输大队长”。辣椒也就是通过海上商路在明朝的后期进入中国。对于它的舶来品身份，辣椒在各地有了说不清的俗称，如番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、海椒、茄椒、秦椒等等。

自从辣椒登陆中国以后，给中国饮食带来了翻天覆地的变化。中国人在辣的饮食上发挥了无穷的创造力。让中华美食更加酣畅淋漓。

不过最早时，辣椒吸引中国人的是它的“颜值”，因为它颜色鲜艳可观，当时在很多人在很多人眼里，它是一种观赏植物，幸好人们对辣椒的兴趣逐渐从视觉上转移到了味觉上。

它的调味功能的发现，首先要提的就是西南地区的贵州，辣椒自海上而来，对于当时交通闭塞，粮食短缺，尤其缺少食盐的西南山区人民而言，无疑是一大福音，当时的史籍很多就记载：贵州土苗用以代盐。以贵州为发端，吃辣椒的习惯逐渐“四处开花”。继而向四川、湖南、湖北、江西、云南等邻省迅速扩散，并且在四川、湖南被发扬光大。

如今食用辣椒的风气更是早已从西南走向全国，无论是习惯清淡口味的羊城，还是口味偏甜的上海，重辣的湘菜、川菜馆，早已登上了大雅之堂。

在经历了三四百年的演进之后，辣椒在国人的饮食生活中演绎出不同的风味。

在辣椒中要佐以花椒使其口味更加香醇。“夫妻肺片”大概算是这方面的代表菜肴。

好多名吃名菜，最初都源于劳苦大众，是劳苦大众的创造和发明，“夫妻肺片”也是。其实“肺片”跟“肺”毫无关系。20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，他们看到一些动物内脏都被扔掉，就选了自己觉得还能吃的打理干净，上锅煮熟，经过反复试验，终于做到了使牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如花，牛头皮透明微黄，再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精等各色调料，制成了这道后世传诵的成都招牌菜。这道菜算是废物利用，故而名曰“废片”，后来这道菜的名气大了，才被“雅化”为“肺片”，如今它漂洋过海，风靡全球，居然还有了一个脑洞大开的洋名——“史密斯夫妇”。

为了让辣椒能够长时间保存，人们以盐、酒将辣椒腌制成常年可食的泡椒。辣椒经过发酵后，其味酸辣可口。2019年贵州省的辣椒种植面积占了全国的1/6，世界的1/10。遵义还被正式授予“世界辣椒之都”的称号。

作为“黔系”代表菜肴，怎能不提酸汤鱼，酸汤鱼很早以前就是黔东南地区苗族、侗族的传统菜肴。近几十年来，随着凯里酸汤鱼一再出圈，闻名全国，酸辣也就成了贵州最具代表性的辣。

不过贵州的特色菜肴里还有一种派别是香辣。贵州特色的小吃肠旺面，它的辣味儿与黔东南地区的酸辣截然不同。贵阳传统特色名菜贵阳辣子鸡也是属于香辣口味。贵阳地区的青岩古镇有个特色名菜“青岩豆腐”吃法上讲究“咸、辣、烫”，也属于香辣口味。更具有代表性的贵阳“老干妈”牌油制辣椒，贵阳花溪牛肉粉等口感上都偏重香辣。

无需其他作料的辅助，只求辣得彻底。剁辣椒是湖南的一道家常菜，把红辣椒或黄辣椒摘回来，除去表面水分和灰尘，用菜刀剁碎，加入米酒和适量的食盐，拌匀后用罐子密封，10天后即可食用，其辣度自然可想而知。

“干辣”的另一个典型代表就是干锅。湘菜中的干锅，通常以牛肉、鱼或豆腐为基础食材，挑选芹菜、豌豆、竹笋、莲藕、蘑菇等各式丰盛的蔬菜，配鲜辣椒、辣椒酱、决明子、八角、茴香，大量的洋葱，聚在一个小锅里碰撞，快火炒成。

辣椒是湘菜的主要佐料。可以这样说，湖南厨师离了辣椒，几乎无法炒菜，不撒上一把辣椒，总感到不放心、不到位。湘菜中的一些名菜，很善于在辣子上做文章，“东安子鸡”作为湖南传统名菜可以去了解一下。

辣椒在云南可做盘菜用，也用做调味。辣度也没有那几个省浓烈，但却有与东南亚风味结合的一种独具特色的口味。

在云南省西南部的临沧等地，当地人喜欢将芒果和辣椒凉拌食用。这道“黑暗料理”做法并不复杂：将芒果剥皮后，切成大小均等的小长条，蘸盐和辣椒粉就可以吃了。芒果通常是没有成熟的青芒，它又硬又酸，口感香脆，用盐和辣椒腌制后，口感会变得有些类似泡菜，并有浓郁的芒果香味。

芒果蘸辣椒粉在大街小巷的水果摊上，十分常见，成为云南人老少喜爱的水果零食。广西的一些地方也会用白醋和干辣椒蘸菠萝吃。这样的菠萝尝起来又甜又辣，一点都不酸。

四川的邻省陕西讲究“咸辣并重”，辣的同时要佐以盐使口感更加浓厚。陕西不仅有汉中凉皮等各种辣味小吃，还直接将辣椒作为主菜，一道宝鸡菜贡献了一句流传甚广的俗话“陕西八大怪，油泼辣子一道菜”，这里“怪”主要就在于辣椒不是调料，而是单独作为一道主菜被端上宝鸡人的餐桌。

陕西的辣椒细长，称为秦椒、线辣椒，比较有名的是兴平辣椒。总体而言，陕西辣椒的辣度不算强，但辣香浓郁，否则也不会被单独作为主菜食使用。

即使你没到过甘肃，也必然吃过遍布大江南北的兰州牛肉面，无论在哪儿，兰州牛肉面馆中，辣椒是必备调料，点餐者常会说“辣子多些！蒜苗子多些！肉蛋双飞！”，看着厨师一个劲儿往碗里加辣子，碗里红彤彤一片，很容易让人望而生畏，其实大可不必担心，兰州的辣椒即使看着放了很多，但并不怎么辣，而在调味之后反而能让牛肉面更香、更开胃。

爱不爱食辣，不能只看辣度，还得看食辣的频率，以此为标准，甘肃人对辣味的喜爱绝不亚于西南，无论是炒菜用的青红辣椒，烧烤撒的辣椒粉还是吃饺子时用的油泼辣子，不管主食如何变，辣椒一定是甘肃人必不可少的调料。

甘肃天水还有一种叫呱呱的特色小吃，以原料区分，有荞麦呱呱，冰豆呱呱，豌豆呱呱和粉面呱呱等。制作时，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻酱、食盐、醋、蒜泥等调料，说西北人也是无辣不欢，所以才能有天水呱呱这样典型的辣味小吃。

若论食辣指数，西南自然要高于北方，不过吃辣这件事，争了这么多年，谁也不服谁，即使以南北划分，也很难一概而论，例如九省通衢，南来北往的湖北，也是个很能吃辣的大省。

在武汉街头，随便一样小吃都有可能辣的人眼泪纵横，湖北甚至有一道名菜就叫“辣的跳”，实际上是以花椒、干椒、老抽、料酒、小米辣等调料做成的烧炸牛蛙，麻辣鲜香的口感也让“辣的跳”近年来一度成为湖北最受欢迎的美食之一。绝味鸭脖子早就闻名全国。

再来说江西，江西的辣菜虽说没有川、湘、黔这几个西部省份那么有名，但其辣味指数丝毫不亚于这几个著名吃辣省。

江西人有一套自己的生猛食辣宣言“可以没有米饭，但不能没有辣椒”。

有一道辣菜叫临川牛杂，做成后生辣厚与鲜味融合，吃上一顿足以让人大汗淋漓，这种江西之辣，可以称之为生辣，即原汁原味的辣，不掺杂花椒之类的余味。

江西公认最能吃辣的地方属江西的萍乡。

萍乡菜辣得非常纯粹。以茶油莲花血鸭为例，鸭肉完全浸泡在辣椒与辣汤中，菜刚入口，汹涌的辣味，如潮水般迎来，只叫人眼泪模糊，即使是能吃辣之人也必须拌上米饭才能下口，而这种“变态辣”口味据说竟是萍乡人的家常口味。

你喜欢吃辣吗？当然全国各地的辣数不胜数，欢迎爱吃辣的网友补充哈。

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