湿面 2两 麻酱（芝麻酱） 若干 鸡蛋 一个 葱花 适量

一、 取出适量的麻酱，用香油和白开水调开。（不要太稠，不然不好拌面）

二、 在调好的麻酱中，根据自己的口味加入盐、生抽，拌匀待用

三、 洗净两根香葱，切成葱花

四、 锅中倒入足量煮面的水，在水中滴两滴食用油，以防面条在煮的过程中相互粘连

五、 按照面条的粗细，煮面的时间也会不同，开锅后加入少量凉水继续煮。待面条涨大，随时尝下煮好了没有。以没有硬芯为准

六、 煮好的面条沥水后盛出，滴一些香油拌匀，防止粘连。（也可以过冷河）

七、 煮一个水煮蛋，注意一定不要煮老，要有溏心（煮2分钟左右）。放在面上，加上调好的麻酱和切好的葱花即可。吃前切开鸡蛋，蛋液流出，与麻酱、面条拌匀，开吃吧

家常美食小贴士：

这道面的绝密之处便是：划破鸡蛋，蛋液倾囊而出，涌向面条的场面。我很负责地告诉各位，超有看头！之后将面条与麻将、蛋液拌匀，再佐以香葱几根，麻将与蛋黄的香各自精彩又紧密配合，香葱则以清爽的口感，消除麻将带来的微腻……那感觉就像，我脑中立即浮现**《食神》的场景若干，没错，基本就是那个感觉了！吃到好吃的食物确实就像身体幸福地飞上了天。麻酱蛋是臭的吗

不臭。

麻酱蛋又叫麻酱鸡蛋、五香麻酱鸡蛋，是蓟县十大特色小吃之一，经过蒸制松软咸香、口感嫩滑、五香味突出、蛋青微黄、蛋黄溢油、咸淡适中、营养丰富，不臭。

麻酱鸡蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸度适中、老少皆宜。

鸡蛋是一种廉价的高蛋白食物，烹饪方法一般就是煮、煎、蒸还有炒这四种，中国人对吃这件事很执着，有些地方的人并不满足于这些简单的鸡蛋，在南京有一种鸡蛋被称为毛蛋，顾名思义就是长毛的鸡蛋，这个长毛并不是鸡蛋发霉，而是还未出壳却已长成形的小鸡，大多数人对毛蛋这种美食是敬而远之，不少南京人却对毛蛋相当钟爱。

毛蛋的做法有几种，可以水煮吃，也可以烤着吃，还可以剥壳油煎着吃，老一辈的南京人认为毛蛋的营养远远大于普通鸡蛋，毛蛋最简单的吃法，就是，煮熟之后把壳子剥下来再将鸡毛扒光，蘸点咸盐吃。他们认为没有出壳的小鸡内脏也是干净的。毛蛋就是还未出壳就死在蛋壳里的小鸡，这些毛蛋大多来自于孵化小鸡的厂房，鸡苗厂人工孵化的鸡蛋相当多，并不是每一个鸡蛋都能成功孵化出小鸡，那些没有孵化出小鸡的毛蛋就会以小吃的形式流向市场。与毛蛋相似但有比毛蛋高级的一种鸡蛋叫做活珠子，这种鸡蛋就是可以孵化出小鸡的鸡蛋。相比于毛蛋，活珠子这种吃法就有点儿残忍了，不过鸡本来就是被人吃的，无非是时间的问题。有的毛蛋是一半小鸡一半蛋黄，也有的毛蛋是完全成型的小鸡。

水煮的毛蛋看上去有点狰狞，所以现在大多数小吃摊都是做烤毛蛋。有的是没有剥壳，直接用签子穿上放在烧烤炉上烤，也有的是剥壳把小鸡放在平底锅油煎，这种做法的毛蛋香味非常大，而且不靠近仔细看的话你根本看不出来这是毛蛋。平底锅煎出来的毛蛋撒上孜然和椒盐相当美味，油煎之后的毛蛋外酥里嫩，一口咬下去既能吃到鸡肉又能吃到鸡蛋，味道也没有水煮的腥味大，最重要的就是看上去稍微能让人接受。

毛蛋在南京和江苏北部地区都比较流行，这种看上去有点吓人的小吃在过去一般是不给孩子吃的，大人们会说，没有见到光的东西不能给孩子吃，所以除了毛蛋，还有鱼子也是不给孩子吃的。其实即便给孩子吃，也没有多少孩子敢尝试。

曾经有人在网上列出中国有哪些黑暗料理，这帮黑暗料理的菜单版本非常多，但是每一个版本里边都有毛蛋这黑暗小吃。

有的人吃毛蛋就是简单的把鸡毛拔一下，也有的人除了拔鸡毛之外，还会把鸡头鸡爪子也去掉。这种南京特色小吃很多南京本地的年轻人都表示接受不了。如果没吃过毛蛋的朋友，感兴趣的话可以去网上买，

常吃某K开头快餐品牌的小伙伴可能已经发现，除了汉堡，我们已经可以早餐吃到热干面，正餐吃到炸酱面了。

来源/网络视频截图

听到这消息，有南方人搔了搔脑壳：啥？热干面还能开遍全国？不说北边，我们南方人都不爱吃带麻酱的东西。

有北方人拍了拍桌子：南方 （严谨一些，相对于北京而言） 的热干面也来北漂了？这真是麻酱他妈给麻酱开门，麻酱到家了！南方人做的麻酱能够味不？

麻酱这东西，就和榴莲似的，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。

只不过，在很多人眼中，对麻酱的喜恶不是以个人为单位，而是按照南北片区来划分的。久而久之，甚至流传出这样的说法：北方人才吃麻酱，南方人只爱打麻将！

今天，咱们就借题发挥，侃一侃这旷日持久的南北麻酱之争。

“麻酱”的诞生

两千多年前，从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物，开始在中原地区广泛种植。这个“胡麻”，不同于今天所指的亚麻，而是指芝麻，只不过在取名时强调了一下它的外来属性——汉唐时期引进的植物，一般前面都会加个“胡”字，除了胡麻之外，还有胡萝卜、胡桃等等；明清之后，则常冠以“番”字或“洋”字，如番茄和洋芋。

很快，人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味，像是谷物又像是坚果——因为芳香四溢，芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类，也就是我们常说的“香油”。

在制作芝麻油时，一种“副产品”或者说“半成品”出现了——麻酱。宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”，即为今天的麻酱。

不过，直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后，麻酱蘸火锅才开始普及——据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸 (陆地动物肉主要的鲜味物质) 含量不高，而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年8到9月这一个月间，他就吃了60多次火锅。

涮肉和麻酱。来源/网络

这种吃法一直延续到现在，麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定搭档；但麻酱的“调法”，却变得更加多样。

说到这里，还得插播一个小知识：很多人会误以为“麻酱”就是指纯粹的芝麻酱，但100%的芝麻酱经常会带些焦苦味，比较影响口感。如今我们常在火锅店里看到的麻酱，包括超市里零售的芝麻酱，几乎都是混合酱，最常见的一种是两成芝麻酱、八成花生酱的“二八酱”。在芝麻酱里混花生酱的吃法，近代才开始时兴，原因也并不复杂：一方面是为了改善口感，让味道变得更柔和；另一方面是为了降低成本，毕竟芝麻的单价要比花生高得多。

有了醇厚的味道打底，各位老饕们再根据自己的口味酌情添加小料就行。偏爱经典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜欢丰富口感就来点香菜和葱花，追求香浓味道就倒点香油和蒜蓉……有了灵魂麻酱在，这个味儿就对了。

调麻酱。来源/网络

不过，现在火锅店也“卷”起来了，台子上摆放的小料品种越来越多了，什么沙茶酱、牛肉酱、香菇酱、花生碎、榨菜丁都出现了，大家的吃法也越来越随性。这种变化，与南方火锅带来的影响息息相关。

在热爱麻酱本味者眼中，看到这些花式蘸碟，可能就像老年人看到穿破洞裤的孙女一样，气不过又管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”摄影/佛努比贺，来源/图虫创意

南方的川渝地区、潮汕地区都是火锅大户。前者习惯了吃蒜泥油碟，喜欢重口味的人还可以在这个基础上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；后者则吃惯了沙茶小料，沙茶酱做底有时会配有香芹粒和香菜等等。随着南北方的文化交流和人口往来，吃火锅的料碟难免就“串味”了。

如果仅仅是火锅蘸料的区别，南北方好像也大可不必为了吃不吃麻酱而“争吵”——毕竟你四川和重庆的火锅，和潮汕火锅吃的也不一样呀。

仔细研究之后，终于发现问题的关键：很多人都认为南方根本就没有吃麻酱的习惯，数来数去就一个“不南不北”的武汉爱吃热干面；但在北方，麻酱却可以用来蘸万物，产生了许多在南方人看来无法接受的“魔鬼”搭配。

那么，要让“麻酱”的南北之争有意义，首先得让“南方人不吃麻酱”这个论点成立。

答案是否定的，麻酱其实一直存在于南方人的生活中。为了彻底粉碎这个观点，让我们从最南边的潮汕地区说起。

潮汕人喜欢吃肠粉，但不同地区加的料汁不太一样，汕头喜欢加葱油酱油，普宁喜欢加特调卤汁，而潮州则偏爱花生酱和芝麻酱。一道特色的“麻酱肠粉”口感丰富，吃起来嫩滑香浓，是食客必点的“潮味”。

麻酱肠粉。摄影/影人让龙，来源/图虫创意

而放眼西边的云南，当地人在制作民俗小吃烧饵块 （云南人的说法，实际做法是烤制） 时，也会加“麻酱”。煮熟的大米饭压成饼状，切小块，放到炭火上烤，直至两面金黄、鼓出气泡，再涂上酱料就可以大快朵颐了。这里的酱料就包括芝麻酱和辣椒酱两种。

给烧饵块加酱。来源/纪录片《人间烟火》截图

再往北走一点到了湖南，这里的辣妹子喜欢吃加了麻酱的“刮凉粉”。

“搞一碗刮凉粉咯”“好嘞”，只见老板掀开盖在凉粉上的纱布，用锼子在白嫩嫩的凉粉墩子上麻利地刮出一条条细长透亮的粉条……不需要多余的配料，一些芝麻酱、一把辣椒面子再加上几粒花生米拌匀，一碗鲜香辣爽的刮凉粉就做好了。

刮凉粉。摄影/f/2.0，来源/图虫创意

还不够？那我们再来看看上海。不论季节，老上海都喜欢吃一碗麻酱拌面。它比凉面热情，又比葱油拌面重情，吃起来让人欲罢不能。今天上海雁荡路上还有一家名叫“味香斋”的小店，已经卖了八十多年的麻酱拌面了，生意依旧火爆。谁说上海人不吃麻酱的？“朋友，侬帮帮忙哦”，麻酱拌面香哭了好伐！

再加上之前提到的湖北武汉热干面，可以说，不管是东南还是西南，不管是两湖流域还是长三角地区，都有着麻酱存在的痕迹。说南方人不碰麻酱、只打麻将的说法，显然有些武断了。

麻酱拌面。来源/网络

由于饮食习惯不同，南方人吃麻酱的频率比北方要低得多得多得多——基本是用来给口味较淡的面食、粉食增味；在麻酱的调配上也没北方那么浓稠，所以才会有不适应的感觉。

而北方人对麻酱怀有如此厚重、深沉的“爱”，也并不是无缘无故的，这是经年累月积淀下来的。

北方人吃麻酱简史

北方人普遍爱吃“麻酱”，其中又以北京人和天津人最为狂热——京津“麻酱根据地”的形成，与地理环境和 历史 发展都有密切联系。

俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”。过去交通不便，饮食多受地理条件限制，基本上有啥吃啥。相比于南方地区，北方的食材种类较少，吃面食也比吃米饭更多，所以会更依赖佐餐的酱料。但由于气候的限制，北方的天然调料产品主要以豆类、谷类为主，恰好北方也是芝麻的重要产地，麻酱自然而然就被刻进了北方人民的味觉DNA中。即便如此，也并不是所有人都吃得起芝麻酱。

据 历史 资料，民国时期华北地区十分喜食麻酱，但许多民众并没有多余的钱去买芝麻酱——当时最主要的酱料是黄豆制成的黄酱。在一项1920年代对48个家庭半年的食物消费调查中，平均每家消费黄酱6.47斤，芝麻酱0.27斤；前者的单价为0.081元/斤，后者则要贵得多，为0.193元/斤。

在当时看来，在食物里加芝麻酱是一种更加高级的吃法，也会让食物变得更好吃。戏曲理论家齐如山对民国时期华北平民的饮食有较多记述，他曾这样形容凉拌黄瓜：“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”

物以稀为贵，那一口芝麻酱不知道 “馋”住了多少人；即便后来日子好了，也没有改变他们对“麻酱”的渴望，其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻酱缺货，时任北京市人大代表的老舍还曾“愤而提案”，希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱”。

陈晓卿曾在节目《圆桌派》中表示，北京人对待“麻酱”的爱从发音上就看得出来——从不加儿化音。来源/节目《圆桌派》截图

天津的情况和北京差不多，可能“更甚”。自开埠之后，天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着，天津的“卫嘴子”们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。日积月累，天津人民就成了“麻酱”的忠实拥趸。

不过，麻酱再贵也不过是在调料里贵，相比于肉类等食材还是相当便宜的。因此，当年吃麻酱还有一个重要原因，那就是扛饿。麻酱“粉头”老舍先生也曾写道：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”热量高、油水足，还可以让食物变得粘糯——神奇的麻酱，不仅真的营养丰富，还可以在视觉上增强饱腹感。

其实，热干面最初受欢迎的原因也与之有关。武汉曾是一座码头城市，生活着许多挑夫和脚夫，对于这些“卖力气”的人，食物不仅要物美价廉，还得吃得快、吃得饱。可以端在手上吃、又能扛饿的热干面就成了他们“过早”的首选。

热干面店门口排队的人群。摄影/fxy1223，来源/图虫创意

90年代，麻酱依然魅力不减。那会儿买麻酱还需要票，一户一人二两；也不是全年供应，只从五一到十一。在去副食店打麻酱的路上，总能看到穿着背心和裤衩的孩子，一边走一边舔着碗沿流下的麻酱——这碗麻酱是能让所有食物都变得美味的宝贝。

今天，麻酱已经不再难吃到了。但吃惯了“麻酱”的北方人，已经不仅仅把麻酱当成“调味品”，称之为生活“必需品”也不为过。

关于“麻酱”的N次方

说到这里，可能很多人会好奇，都说北方人可以用“麻酱蘸万物”，那么有哪些特别的搭配呢？

我们先来看一个有趣的研究：2013年，扬州大学和上海交通大学的学者对各地菜谱进行了数据挖掘。结果显示，与其他菜系的多种味道相比，北京菜系只有两种口味横扫天下——那就是甜面酱味和麻酱味。

北京菜系被甜面酱味和芝麻酱味掌控 来源/ 周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑：《中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验》，《食品 科技 》。2013年第4期。

只能说，对于北方人，一盘麻酱可以从早吃到晚、从春吃到冬。

搭配肉类和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不过是麻酱 美食 的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜，还是外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等，都可以和麻酱融洽相处。

《我爱我家》里的和平，失忆后馋的就是这口芝麻酱抹馒头片。来源/电视剧《我爱我家》截图

它也可以用来拌各种素菜：黄瓜、茄子、豆角……只有你想不到的，没有麻酱“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”，做法相当简单，就是手撕白菜拌上芝麻酱、老陈醋、蜂蜜等混合而成的调料，吃起来酸甜适中、清脆爽口。

它还可以做成各种小吃和零食：经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼；新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍和麻酱面包……在天津蓟州，还有一种神奇的“麻酱鸡蛋”：这种鸡蛋是用麦饭石拌着芝麻酱渣、五香调料、红土等腌制而成的，味道相当独特。

麻酱威化饼干，向伟大的麻酱 美食 发明家低头！来源/北京稻香村官网

结语

中国有多少种酱，根本数不清。但没有一种拥有像“麻酱”这样超强的拱火能力，在饮食江湖掀起腥风血雨。

在追捧者口中，它口感醇香润滑，可以解救一切食物；在抵触者口中，它味道霸道厚重，会把食物的丰富口味抹杀——甚至还因此引发了一场“并不十分必要”的南北之争。

只能说，中国人太会吃了，而中国可吃的又太多了，哪怕是同一种食材、同一种制作方式，都会因为地理环境和生活习惯的不同，生出不同的风味。这样产生的“饮食差异”，也算是一种“幸福的烦恼”吧。

参考资料：

澎湃新闻，《北京人到底有多爱芝麻酱》，https://m.thepaper.cn/baijiahao_13238724

《三联生活周刊》，《麻酱小料的玄机》，

http://www.lifeweek.com.cn/2013/0802/41894.shtml

杨希义.大麻、芝麻与亚麻栽培 历史 [J].农业考古,1991(03):267-274.

周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑.中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验[J].食品 科技 ,2013,38(04):107-111.

END

;芝麻酱鸡蛋是济南吃的配菜。当时鸡蛋端上桌的时候，都是用手随意打碎，淋上芝麻酱。外观不是很好，但是味道很好。简单的水煮蛋也能做出美味的配菜，值得学习。今天，我我想介绍一下如何用芝麻酱做这个鸡蛋。你懒吗？这不没关系，懒人也可以做得很好。这道菜要想好看，一定要注意盘子，但是不管你怎么注意，吃的时候还是把每一个鸡蛋都裹上酱汁比较好。;

佐料

鸡蛋(适量)

佐料

芝麻汁(适量)

炊具

轮船

一个

鸡蛋在水中蒸或煮后。

2

剥去外壳。

三

配料：麻汁。

四

切蛋器.

五

用切蛋器把鸡蛋切成片。

六

放在盘子里，淋上芝麻汁。

本站给大家分享一下芝麻酱鸡蛋的做法。芝麻酱鸡蛋的烹饪步骤、所需时间、调料搭配，你学会了吗？我们将教你如何手工制作芝麻蛋。可以把芝麻蛋做得营养又好吃。赶紧给你和家人做一顿好吃的。期待大家分享一下芝麻酱鸡蛋食谱的烧制结果。

苏州特产麻酱鸡蛋的保存方法包括：

1. 放在阴凉干燥处保存，保存期限在夏季为1天，冬季为3-5天。

2. 用保鲜膜封好，然后放入冰箱冷藏保存。

以上信息仅供参考，建议根据实际需求和产品特性进行保存。

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