老话说的好“冬天进补，开春打虎”。大雪节气后，天气愈发寒冷，吃粉们除了御寒保暖，此时做好养生保健尤为关键。

鸭肉性凉、味甘，从中医角度来说，更是理想的进补食物，所以比牛、羊肉更适合现在吃。但说到鸭子，可别只知道北京烤鸭、八宝鸭了，今天室长给大家解锁一道《红楼梦》里，大户人家才吃得上的【酒酿清蒸鸭】。

作为四大名著，很多人肯定为宝玉和黛玉的爱情嗟叹。但作为吃货，室长每次看都情不自禁的垂涎三尺，《红楼梦》虽不是描写美食的专著，但真心是一本吃货界的百科全书啊！

告诉我们200多年前的人是怎么生活的。简单的一碗粥，到颇有讲究的“酒酿清蒸鸭子”。把食物做到了极致，更体现了浓厚的中国文化。

对于今天这道酒酿清蒸鸭子，《红楼梦》六十二回中有着一段详细描述。

“宝玉生辰那天忘了邀请芳官，赌气在床上躺了半日，芳官饿了便叫厨房送饭来。这柳嫂平时最善讨人心，伺候宝玉的丫头更是不敢怠慢。

不多时便差了人送了一个盒子来。小燕揭开，里面一碗虾丸鸡皮汤，另外一碗酒酿清蒸鸭子，竟让吃厌山珍海味，过生日酒醉饭饱的宝玉都抢着吃，究竟有何魔力？

原来古时候的贵族吃惯鸡鸭鱼肉，膻腥油腻，酒酿清蒸鸭反而显得口味别致，与众不同。

制作工艺在于“蒸”，清蒸法以淡寓浓，清淡中品尝出浓郁，淡意中品出清香。酒不醉人人自醉，醉在其清纯、汤浓、味美、酒香和其神韵。酒香扑鼻，使人心醉神迷。

不过，可惜的是曹雪芹在书中没有介绍【酒酿清蒸鸭子】的做法。正宗做法无从考究，不过这反而给后人留下了无限的发挥空间。

室长研究多本书籍和做法，才找到与曹雪芹几乎同时代的美食家袁枚，在他的《随园食单》里记录了一道蒸鸭：

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。

肥鸭脂肪丰厚，加入糯米和各色配料，一方面可丰富口感，另一方面也可吸取油脂。不过，又加入了小磨麻油和鸡汤，会显得有些油腻。

今天作为精致厨娘室长，就在还原的基础上进行了一番改良。

①在食材上的改良，首选瘦鸭，因为偏肥的鸭子油脂过多，吃起来会比较油腻。

其次，②主要的配料不是米酒，而是糯米发酵而成的酒酿，也叫醪糟。

一吸收油脂；二酒味能去掉鸭肉的腥味；三是有益于养生，有活血美颜、增进食欲之功效，真可谓“一举三得”，味道一级棒！

《吕氏春秋》云：水居者腥。很多人不爱鸭，是因为鸭肉腥味较重且不好去除。其实只要方法掌握好，就能快速去腥！

①切好的鸭肉放冷水中浸泡1个小时去除膻味。

②鸭肉冷水下锅，在加热的过程中会将鸭肉的腥味、血水和油逼出，这样处理过的鸭不需很多调料就可以非常好吃，既不腥又不腻。

③鸭肉经过酒酿腌渍以后，不但去除了腥味，而且香甜可口，还有助于消化吸收。

冬天的鸭子最肥美，囤积了大量脂肪来御寒过冬，肉质肥美细腻，现在吃正在好时节。

鸭肉属于白肉，比起红肉来说，蛋白质含量高，但脂肪含量却低。具有养胃、滋补、消水肿以及止咳化痰等功效；鸭肉比鸡肉、猪肉都便宜，比羊肉更滋补，好吃不上火，不懂吃太可惜了。

做这道菜最大的“拦路虎”，肯定就是酒酿了。

鸭肉虽腥味大，但好在经过酒酿的浸泡和蒸制，不仅去腥，香甜可口、更有助于消化。

“蒸”的烹饪手法保留了食材的原汁原味。酒酿开胃暖胃，鸭子滋阴益肾，清甜甘洌中透着沁人心脾的酒香，不失为一道经典的养生菜品。

饱口福的同时还能补气养血、美容养颜，也难怪柳嫂子要拿这个去讨好芳官。

食材

鸭子1只 / 酒酿1大碗

莲子少许 / 枸杞少许

做法

- 1 -

食材选择：鸭子要挑选瘦鸭，因为偏肥的鸭子油脂过多，吃起来会比较油腻。

改良关键点1，鸭肉挑选：看背上和尾巴处以及肚子处，圆润丰满的油就多，皮就厚。反之油就少，皮就薄。

- 2 -

浸泡：鸭肉去头和尾，将洗净切好的鸭肉放入冷水中浸泡1个小时去除膻味。（注意：鸭肉膻味过大，不去除的话口感会非常差。）

- 3 -

焯水：泡好鸭子放入冷水中，再放入适量的盐和葱姜，开锅撇去浮沫，煮40分钟左右。

改良关键点2，冷水焯水：鸭肉冷水下锅，加热的过程中将鸭肉的腥味、血水和油逼出。

- 4 -

煮好的鸭子捞出，稍加摊凉。（觉得麻烦也可以直接买鸭胸肉替代鸭子）

- 5 -

抹醪糟：准备一只大碗，将整鸭上均匀的涂抹醪糟，用保鲜袋封口包裹起来，腌制3-4小时。

改良关键点3，酒的不同：古时跟现在的酒大有不同，由于提纯工艺的不足，这道菜古人很有可能是用糯米酒。

而我们今天是使用的是醪糟，是糯米发酵而成的。既可以吸收油脂，去除鸭肉的膻味。酒味不重，还有美容养颜的作用。

- 6 -

蒸制完成：把腌制好的鸭肉切大块，码入碗中，再在周边放入莲子和勾芡。锅上汽，开中火慢蒸90分钟即可，口感细腻、香味扑鼻。

因为一只鸭子属实比较大，笼屉可以放不下，家里锅够大的吃粉可忽略此步

鸭肉清热去火，是秋冬滋补润燥的首选。酒酿又能补气活血、美容养颜，这道菜真的很适合中老年、养生人群及爱美女生食用。

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