昨天泡了400斤糯米，泡在四个不锈钢大桶，做准备工作，清洗各种做酒工具和容器。

今天六点半大伙儿就开始忙活起来，到现在两个钟头完工，大功告成。

整个流程就是泡米～淘米～蒸饭～加水冷却～加曲搅拌～入缸发酵。

一、泡米

蒸米都必须充分浸泡，这是常识。每一桶泡了100斤糯米。今年糯米3元一斤，糯米成本1200元。

满满一桶糯米泡水16小时

二、淘米

淘米水也不浪费，有很多淀粉，留着当冷却水。

泡水的糯米放在多孔盆里沥水

三、上笼蒸饭

自动化蒸笼可以蒸100斤糯米。自动进水，煤气加热，电机鼓风。

蒸笼底下还藏着一个圆锥形的过滤网

蒸锅蓝色的火焰表明煤气在充分燃烧

蒸锅里的蒸汽透过过滤网上笼

火力超级旺，400斤米2小时烧掉了半瓶气。液化石油气蒸发有冷凝作用，煤气瓶外面结了厚厚一层冰霜（给个特写镜头）。

煤气快速蒸发导致瓶外结霜

满满一蒸笼可以蒸100斤米的份量（干米），米饭蒸熟之后超过200斤。两个人扛得太重，我们一般只蒸80斤米的份量，分成三次加米。每次看到白色的糯米被蒸汽烫熟，变成半透明的糯米饭，就可以加第二层米。

放好过滤网，蒸笼加上第一层米

蒸笼加满了

不到20分钟，米饭蒸熟了，加盖再蒸一分钟就起锅。

蒸饭师傅说自动化太好用了，以前用灶头烧水、木桶蒸饭，至少要忙一整天。

四、冷却

两个人戴着防烫手套，抬起蒸笼倒在不锈钢格子里冷却。一蒸笼米饭刚好铺满一个格子，用不锈钢铲子搅拌，铺开冷却。装盆，加淘米水搅拌冷却。

满满一蒸笼的糯米饭热气腾腾

一蒸笼分成两盆

加入淘米水搅拌冷却

五、加入酒曲

用手试探，冷却到不烫手为止，温度大概在40度。加入适量红曲，充分搅拌。红曲5元一斤，用了几十斤。

大家都知道德国巴氏消毒法，加热到60度可以灭活酵母菌，防止食物腐败。

冷却后加入红曲（一种酒曲）

充分搅拌

红曲就是酵母菌，超过60度就会死亡。酿酒全靠酵母菌发酵，把米饭中的淀粉分解为葡萄糖，再分解为酒精，不管是加酒曲工序，还是后期发酵工序，都不能超过60度。

六、入缸发酵

400斤米，分别装入三个大缸，静等发酵。每个缸插一根竹竿，平时摇晃几下，促进发酵。

满满一缸

中间插一根竹竿

冬天地下室气温暖和，发酵管理比较简单。有时候太冷，还要给缸包上稻草或破棉被，以保持温度。

七、陈年烧酒

师傅说烧酒当年新酒不好喝，割喉。陈一陈口感更柔和，香气更浓郁。年前先喝米酒，喝剩下的再烧烧酒。等米酒充分发酵，过完年就可以做蒸馏烧酒，上瓮密封储藏陈年。

师傅说以前穷，只能喝杂粮烧酒，像番薯土豆烧酒、高粱玉米烧酒，现在基本上喝米烧，100%原酒原液原浆。他说喝不惯买来的瓶装酒，那是兑水掺料货。

陈年烧酒

地下室储藏的去年烧酒（米烧）

蒸馏烧酒会用到新的设备，到时候再上图分享。

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