从2009年开始，我一直断断续续有喝红枣茶的习惯，并且从中感受到了红枣对身体的许多好处。后来了解水果发酵成酒，更容易被身体吸收，所以我就接触了酿酒。发酵是个坑啊，不知不觉地我痴迷上了自酿。

自酿发展成了我的爱好之后，各种水果和粮食，我都逐个倒腾了个遍。这个红枣酿酒我就做了好几次，第一次做固态发酵失败，红枣加黄芪蒸熟之后加大曲发酵了三个月之后蒸馏没有出酒，挖出来加水和果酒酵母重新发酵再次蒸馏出了酒。我就发现只要原料没有坏掉，怎么折腾都问题不大。

以前做果酒都是做的液态发酵，蒸馏出来的白兰地香味也不是那么浓郁，所以就想尝试做固态发酵。后来在网上找到了防止产生甲醇的红枣固态发酵蒸馏酒的做法，自己又做了一次，这次50斤大枣出了63%vol有6Kg原浆酒，大枣香味很浓，效果还是很满意的。

今天就分享一下这次红枣固态发酵的做法。

原方法大致记录如下：1、）将红枣清洗后加入碱性水以使果胶质充分解；具体方法是将红枣清洗后，20斤红枣，放入清水，加入白石灰1斤，使水显示碱性，从而使果胶质充分分解。水把枣全都浸泡到为好。12小时后捞出，目的是使大部分的果胶质充分分解。然后把红枣放在甑桶中蒸熟，粉碎；把糠也放到甑桶蒸50分钟。

2、）将糠和粉碎后的红枣充分混合后加入水并搅拌均匀得到酿造混合原料；其中红枣与糠的重量比为3:1，且加水后达到湿度60%。

3、）将酿造混合原料充分进行发酵15~30天以得到酒料。（使用果酒酵母与红枣的比例为1:10，即10斤红枣用1克果酒酵母）。在原料里面埋一根温度计，发酵15-30天后，温度大约在20度左右不再继续发热了，就可以蒸馏了。发酵温度控制在37℃以内。（发酵时间不能长也不能短，长短要根据回凉来判断，不然也会产生甲醇，在充分发酵后对酒料进行回凉以使酒料的温度降到20°C左右；）

4、）将酒料进行蒸馏，在蒸馏时控制加热温度以使蒸馏出酒的流速为27ml±3ml/秒；控制甲醇用火最关键，所为用火，就是锅炉中蒸气的蒸发量，火大蒸发量也越大，反而蒸发量也就小。蒸发量大，蒸气量大，蒸馏酒时，酒的流量也越大。把酒料放到甑桶中蒸流，流酒要稳，要控制蒸气量的大小和稳定，不能一会大一会小，要用小火慢流，流速控制在27ml/秒；

5、）去除酒头和尾酒。为了控制甲醇，前10分钟的酒头不能要和低于30度的尾酒也要去除。

我酿酒的时间在5月30日，发酵在整个6月份。为了叙述清楚，我今天选择按照时间顺序操作叙述。

红枣固态发酵蒸馏酒的酿造方法

材料：吊干枣50斤，果酒酵母5克，生石灰3斤，50斤干粮食发酵之后的蒸酒之后的酒糟，稻壳3kg，瑞华浓香大曲1.5kg，农夫山泉水4.05kg

酿制步骤：

5月30日 清洗浸泡大枣，酒糟拌曲

（1）上午蒸馏一锅50斤干粮食发酵的酒醅，酒糟加入6%（1.5kg）瑞华浓香大曲堆积。

（2）晚饭之前泡枣。选择没有变质发霉的吊干枣，去掉破损的，倒入盆中加入清水冲洗去表面泥沙，然后加入清水，以20斤红枣1斤生石灰的比例加入3斤生石灰。水把红枣全部浸泡到。

5月31日 蒸枣、拌曲、入桶发酵

（1）红枣捞出，红枣表皮颜色很多开始发黑。冲洗干净。放到蒸锅里面大火开蒸，圆汽之后继续蒸煮半个小时，红枣熟透。

（2）取出放到盆里，用木铲压破。蒸熟后的红枣重量为35.95kg。（加水4.05kg达到60%含水量。）

（3）把5克果酒酵母加到4.05kg水里搅拌化开，再倒入红枣中搅拌均匀，成了红枣糊糊，再跟头一天的酒糟拌在一起，入了容积为100升的酵素桶发酵。

（为了保证发酵温度，就把发酵的酵素桶放到了一个300升的塑料桶里，里面装满水，在水里吊一根温度计，如果水温超过30度就更换一次水，确保发酵温度不超过30度。）

6月27日 蒸馏

（1）称3kg稻壳浸泡几个小时捞出，再清蒸半个小时(蒸上汽之后算时间）。

（2）挖出发酵好的红枣酒醅，与稻壳拌在一起，上锅蒸馏。出酒后前面十分钟的酒丢弃不要，十分钟之后开始接酒，头100ml酒精度77%vol，接到30%vol时断尾，后面的酒不要了，所以就结束蒸馏了。得原浆酒6kg，酒精度63%vol。

总结经验：

1、如果按照原来的要求，要加8.3kg稻壳。但是为了少加稻壳，我配了一倍酒糟进去一起发酵。发酵结束之后虽然黄水不多，但是酒醅的湿度却很大，如果不加稻壳肯定会压塌气，只好加了3kg稻壳。

2、忽略加了酒糟的缘故，酒糟本身也是含有60%水分的。当时还加了4.05kg农夫山泉水来拌酵母。真是失策了，想想起码应该少加3kg水进去的。那样的话，可能稻壳能减少一半的用量。

毕竟成功的经验需要通过不断试验来总结，这一次的红枣固态发酵还算是成功吧。因为我加了大曲和酒糟，也不知道把这次红枣酒降度到40%vol呢还是降度到50%vol好呢?有点小纠结。大家有什么好建议吗？

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