调制卤汤：1500克鸡骨架 3000克猪大骨加7千克水小火熬8小时后捞出，放入调料包（肉桂65克 丁香45克 花椒65克 小茴香65克 丁椒65克【一种野山椒】 白扣50克 山奈45克 良姜50克 肉寇50克 草寇50克 甘草50克 香叶35克 砂仁50克 陈皮25克 打碎成大颗粒装入纱布袋中）。转小火熬1小时，用老抽酱油 糖色调色，再放100克黄酒 盐150克 ，白糖50克即可。

糖色：1.5两色拉油加2两白糖炒化呈红色起泡加清水0.5斤即可。

卤制：将各种原材料预处理，需要腌制的原材料洗净备用。

用20斤水加10克花椒 ，5克千里香，料酒250克，盐750克（如果温度低，花椒和千里香加水煮出香味倒入腌制缸中）加入洗净备用的原料腌制。

如：鸡 ，鸭 牛肉 兔肉 鹌鹑 等腌制时间：冬天0——20℃腌制12小时。 春天20——30℃腌制8小时。 夏天30——40℃腌制6小时。

如：翅尖 翅根，鸡手 鸡胗等先清洗加适量的盐腌制。冬天8小时，春天4小时。夏天2小时。

如：鸭头 鸭颈 ，鸭翅，鸭掌，鸭旽 适量的水盐，亚硝酸钠（10斤水加1克，不可多量否则中毒）。

冬天24小时 ，夏天5—6小时，春天12小时。

如：肠肚不需要腌制清洗干净出水即可卤制。

腌制水需偏咸必须每次更换不可重复使用。

难入味的原材料卤制之前需要出水，在沸水中15 —20分钟除血腥味后用清水冲洗干净。如鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头等需出水。小件的不需要出水用清水洗干净即可。原料出水在断生刚熟为宜。

制作：（以30斤原料为例）洗净原料放入卤汤中 200克黄酒，鲜味王4克，鸡膏3克煮5—10分钟捞出检查，将卤制好的半成品放入已经停火的卤水中浸泡10—15分钟捞出。

上色：取适量的麦芽糖加少许水用小火烧开 适量的日落黄调成金黄色用刷子在表面刷一层即可。

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