蒜香扇子骨

主料：

宁乡土猪扇子骨

辅料：

蒜蓉、洋葱米、辣椒米、椒盐粉、葱花、植物油适量

做法：

1、将其宁乡土猪扇子骨带肉取下，切成小块，将肉厚部分打好花刀备用。

2、在锅中放入适当植物油，油烧至八成，放入扇子骨用小火慢慢炸制。炸制的过程中最关键的是把握好温度，确保其酥而不焦，金黄香脆。确保每根扇子骨都炸好之后，将其捞出一旁等油滤干备用。

3、另起锅烧热，放少量油，加入蒜蓉、洋葱米、辣椒米、椒盐粉等，文火小炒至香味喷鼻。然后将炸好的扇子骨倒入锅中，用微火煸制，待香味入里后再加入香油，洒上葱花即可出锅装盘。

飘香扇子骨

主料：

扇子骨1000g

辅料：

红辣椒段20克、蒜末15克，自制酸椒水20克，辣妹子酱8克，鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉、葱花3克，盐21克，花椒盐100克（腌制使用），卤水、菜籽油适量

制作过程：

1、将扇子骨1000克，漂洗干净沥干水分，抹匀花椒盐腌制两小时，飞水备用；

2、将扇子骨倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。

3、热锅入油烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入扇子骨，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，捞起扇子骨装盘，点缀葱花即可走菜。

制作关键：

炸扇子骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将扇子骨炸干。

手抓扇子骨

调料：

花椒盐、色拉油、蚝油、美极鲜、白糖、新奥尔良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻

制作：

1、选用带肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。

2、改刀成宽50px长200px的条状，按每斤加8g花椒盐淹至不低于10小时，然后放蒸箱蒸20分钟。

3、锅内放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蚝油100g，美极鲜50g，白糖50g，香料包1份（新奥尔良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤烧5分钟至调料均匀倒入托盘）。

4、放入烤箱上下250度烤至40分钟，中间翻身2次，撒孜然粉至颜色变红，汤汁收干即可，将烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻装盘即可出品。

注意事项：

蒸制时间不宜过长

避风塘扇子骨

主料：

扇子骨

辅料：

面包糠、葱花、红椒末

调料：

椒盐粉

制作：

1. 解冻：自然解冻、带包冲水解冻（不能破包）

2. 炸制：把扇子骨放入热油锅中（六成油温约160 ℃）炸熟取出放入盘中待用，面包糠炸制金黄色备用。

3. 炒制：锅中留少许油，加面包糠、葱花、红椒末煸香，同时下入椒盐粉翻炒均匀盖在扇子骨上面即可。

味型：咸香味

成菜特点：

鲜香味浓，肉质细嫩。

风腌扇子骨

主料：

扇子骨300克

辅料：

花椒盐80克，高度白酒20克，生姜水15克

做法：

1、锅入花椒20克、盐60克干炒出香，制成花椒盐待用。扇子骨入沸水汆烫一下，再入凉水冲净控干，先淋上生姜水和高度白酒抹匀去腥，腌制15分钟后再抹匀花椒盐，直接入保鲜冰箱腌制3小时（冬天要腌制6小时）。

2、腌好的扇子骨挂起来，用风扇吹5-6小时至表面变干，之后包上保鲜膜，放托盘中入蒸柜大火干蒸20分钟至熟，取出自然冷却后改大块装盘即可。

制作关键：

扇子骨一定要先去腥再入味，两步分开做能达到最佳效果。

秘制扇子骨

创意：

此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作：

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。

自制酱汤：

1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：

烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

有点味扇子骨

主料：

扇子骨肉400克

配料：

青椒200克，蒜籽15克，干椒粉5克

辅料：

盐5克，酱油15克，蚝油15克，猪油150克，生抽10克，味精10克

制作：

1.先将带肉的扇子骨汆水捞出，过凉清洗干净入高压锅；

2.加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出待凉将扇子骨肉取下切成小片；

3. 锅入猪油烧至7成热将扇骨肉下锅煸炒，加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、酱油、生抽、蚝油、少许高汤，翻炒均匀，将汁收干。

特点：

口味鲜香，肉质饱满，原香十足

点评：

鲜辣干香，制作时应注意少油、少汁。

椒盐扇子骨

主料：

扇子骨

辅料：

葱花、红椒末

调料：

椒盐粉

制作过程：

1、解冻：自然解冻、带包冲水解冻（不能破包）

2、炸制：把扇子骨放入热油锅中（六成油温约160 ℃）炸熟取出待用。

3、炒制：锅中留少许油，加葱花、红椒末煸香，同时下入椒盐粉翻炒均匀出锅装盘即可。

味型：咸香味

特点：

鲜香味浓，肉质细嫩。

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