1984年老菜谱第二篇（白油肉片）

肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩

一 原料

猪肉 五两

净青笋 三两

化猪油 一两五钱

葱 三钱

木耳 一钱

姜 五钱

蒜 五钱

盐 五分

泡红辣椒 三根

汤 一两

二、作法

1、将木耳用温热水发胀，摘去足，用水掏净。

2、葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子(解释见本书26页)；青笋切成薄片；净瘦猪肉切成薄片。

3、在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁(解释见本书228页)，把葱、姜、蒜、木耳、泡辣椒等小配料放于碗内一边。

4、炒锅置于旺火上，放入猪油，随即将肉片用盐、水豆粉拌匀，当油烧至七成热时即下肉片翻炒。肉片炒到散籽、发白(解释见本书226页)后，便赶下碗边配料合匀炒转，并倒入青笋片共同炒匀，再勾匀碗内滋汁，倒下锅炒转即成。

三、特点

肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美。

附注:

如喜酸昧，可在临起锅前稍放几滴醋。

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