选肥瘦相间的章丘黄家烤肉,切薄片备用;
白菜洗净切大片,豆腐切块,葱姜切片备用;
起锅烧油,油热下烤肉煸出油脂,下葱姜煸出香味,下入豆腐煎至微黄,加生抽小心翻炒。
加热水与豆腐齐平。烧开后加入白菜,炖5到10分钟,装盘撒香葱开吃!
西域美食的炒烤肉好不好吃炒烤肉
用料:羊肉,洋葱,鸡蛋,淀粉,辣椒面,盐,孜然
炒烤肉的做法 ?
腌制羊肉(羊肉要切的薄一点小一点):羊肉里撒一点盐搅拌均匀,在加入一整个鸡蛋,蛋清蛋黄都加进去,搅拌均匀,再加入淀粉,搅拌均匀。
将洋葱切小粒粒。
锅里倒很多很多油,烧很热很热,然后就急火热油将腌制好的羊肉放进去算是炸一下吧,待羊肉变色散开后捞出,要把羊肉上的油沥干净哦
锅里留一点底油,放洋葱粒进去爆香,再放羊肉进去,放辣酱面(我这个辣椒面不行,颜色淡味道也不重),好的辣椒面要红红的才好看,再放盐,最后放孜然,因为孜然挥发很快,要最后放啊。
炒好啦~~~~出锅~~~超级好吃~~~
小贴士
羊肉要肥瘦都有才香啊~~
北京好吃又便宜的东西北京是一个美食之都,有很多好吃又便宜的食物。以下是一些推荐:
1.煎饼果子:煎饼果子是北京传统小吃之一,价格实惠,口感鲜美。有很多小摊贩出售煎饼果子,其中比较有名的是“南锣鼓巷煎饼果子”、“王府井煎饼果子”等。
2.豆汁:豆汁是北京传统小吃之一,价格实惠,口感鲜美。有很多小摊贩出售豆汁,其中比较有名的是“老北京豆汁”、“驴打滚豆汁”等。
3.羊蝎子:羊蝎子是北京传统小吃之一,价格实惠,口感鲜美。有很多小摊贩出售羊蝎子,其中比较有名的是“老北京羊蝎子”、“螺蛳湾羊蝎子”等。
4.炸酱面:炸酱面是北京传统小吃之一,价格实惠,口感鲜美。有很多小摊贩出售炸酱面,其中比较有名的是“老北京炸酱面”、“炸酱面大王”等。
5.糖葫芦:糖葫芦是北京传统小吃之一,价格实惠,口感鲜美。有很多小摊贩出售糖葫芦,其中比较有名的是“南锣鼓巷糖葫芦”、“王府井糖葫芦”等。
总结起来,北京有很多好吃又便宜的食物,可以根据自己的口味和喜好进行选择。同时,建议选择正规店铺,注意饮食卫生。
新疆炒烤肉的正宗做法窍门炒烤肉是新疆的家常菜,也是逢年过节一道必做的羊肉菜,一般的新疆主妇都会做,因为做法太简单了,就和新疆烤肉一样,加点辣椒面、孜然粉、盐就可以了,如果爱吃皮牙子的可以加点皮牙子提味,不需要任何别的调味品了,几分钟就可以搞定一盘,色香味浓的烧烤味道的烧烤肉。
其实,新疆炒烤肉西分为两种做法:1、加辣椒粉、孜然粉直接炒出锅的;2、是加辣椒粉和孜然粉,另外还加少许的白色皮牙子在里面一起翻炒出来的;这两种都是很受欢迎的炒烤肉。
我在许多清真餐厅吃过加皮牙子的炒烤肉,也在很多餐厅吃过不加皮牙子的炒烤肉,味道都差不多,只是加了皮牙子的炒烤肉很接地气了,大家都知道新疆人爱吃皮牙子,天天离不开皮牙子,不管生的熟的一概接受。所以说皮牙子是新疆人的大众情人一点也不为过。
今天我就分享我的新疆炒烤肉的做法,是第2种,加皮牙子的
主料:羊腿肉(最好是这个部位的)
辅料:植物油、盐、羊尾巴油、孜然粉、辣椒粉、皮牙子
做法:1、把羊腿肉切片,羊尾巴油切片,皮牙子切丝
2、热锅凉油(加少许的植物油、或者不加油、锅烧热,直接加羊尾巴油),油热7成
3、下羊尾巴油翻炒出水分,出香味出油
4、下羊肉片翻炒出水分出香味
5、加洋葱丝、盐翻炒均匀
6、加孜然粉、辣椒面翻炒均匀出锅即可
小贴士
炒烤肉一定得加一些羊尾巴油在里面一起翻炒,这样香味浓好吃 植物油不能多加,不可久炒,把羊肉翻炒出水分即可加调味品。
羊肉都是有哪些吃法?1 稀奇古怪非正宗羊肉吃法
正宗的吃法吃多了就腻了,人就是这么贱皮子。啥好东西都不能天天吃。大鱼大肉新鲜菜吃够了,稀奇古怪的吃法自然而然就出来了。
红烧羊尾巴
有的饭馆里有这个菜名,但原料绝对不可能是真正的羊尾巴,都是替代品。因为羊尾巴这玩意都是大肥油,没人敢吃。其实这纯属手法问题,做好了,一样不腻。一只羊的尾巴大约能出七八左右的一块。外面都是白花的脂肪。中间有尾锥骨一条。一般做一个菜需要两个尾巴。洗净,下锅焯水。捞出放凉。锅里下卤水料,尾巴放进去,加水漫过原料。开锅后继续煮半小时。拿出来放凉。横着切成一分厚,锅内放底油,加辣椒花椒葱花炒香。倒入切好的尾巴,翻炒,加少许酱油和糖,出锅。趁热吃。配的主食是东北粘豆包。用豆包蘸盘子里的油吃。肉肥美嫩滑不腻。口感特好。我也只吃过一次。因为每只羊只有一条尾巴。吃完以后我就想,这玩意咋就不能多长几条呢。
牛羊角肉
牛羊角在水里煮一下,放冷水里冲凉,在菜板上把肉磕打出来。肉多少不一定,粉粉的一条锥型肉(我一个朋友说那个有点象JJ,哈哈,有点黄啊)。做法常用两种,一种是红烧,一种是盐煎。都是顺切的。一般四只角能出一盘菜。红烧就不用说了,家常手法就完全可以,口味淡一点,可以吃出原味。盐煎的时候不要煎透,只四五分熟即可,撒点盐就可以吃了。味道略甜,滑爽鲜美,肉质嫩的程度让人惊奇。仿佛不用牙齿,它是自己化掉的。有条件的可以在煎的时候撒喷几滴红酒。很有西餐的意思。有回和朋友在一个饭馆的灶房看到几根角肉,朋友告诉厨师他点这个猪鞭了。那厨师赶忙解释:大哥,这是羊角肉,不是什么鞭。再说我们这是清真馆,不可能卖大肉(猪肉)。当时我和朋友那个汗啊。
羊油炸连屉(胰脏)
因为货很少,只有很窄的一条,所以没办法做成一个菜,所以大多是厨师在后灶独自享用的好东西。把连屉切几段,扔进熬羊油的锅里,炸焦,捞出,撒点精盐。一咬"卡卡"酥,有嚼头,有回味。可惜就是太少,刚吃出点兴致,东西就没了。唉,只和别的厨子一起分享过几块,一直耿耿于怀。有回顺手把一个去了腰骚的羊腰子扔进锅里炸透。一吃味道竟然相似。从此,当别人去抢那仅有的几块连屉的时候,我就炸羊腰子解馋。用素油炸过一次,味道差很多。不知道是啥原理。管它呢,没道理的事多了,吃就是了。呵呵。
火燎羊腿
这个是饿急时候的临时发明创造。有回帮别人做手把肉。肉块进锅,我在旁边等着,越等越饿,看见旁边有个生羊腿。拽过来,手持腿骨放在灶火上直接用火燎。熟了一层,就用刀片下来一层蘸点盐扔嘴里嚼。味道比外面的烧烤强多了。一边吃一边继续烤,竟然不知不觉吃了半个腿。等我忙着盛肉的时候,看见一个弟兄正拿我剩的半条羊腿重复我刚才的动作。真TM的,连学费都没交。呵呵。不过,这个吃法后来列入我们几个死党的固定菜谱了。缺点是一边烤一边吃。嘴里痛快,肚里舒服,脸上遭罪,烤得难受啊。
生拌羊里脊
这个似乎很多人是不接受的。肉类生吃似乎和我们日常的习惯有点背驳。不过很好吃。选用的是羊脊背上两侧的"外脊"。只有两条。一只中等的羊,两条里脊只能接近一斤。这肉纯瘦,无筋无油。切薄片或细丝,配料是新炸的辣椒油,洋葱丝,盐,醋,也可以加一点泡好的粉丝。拌匀直接装盘上桌。相当生猛。不吃不知道。吃了忘不掉。味道无法形容。呵呵。做这个菜,必须是新杀的羊,时间在四五小时以内的。时间一长,肉就硬了,吃起来既不嫩也不鲜。
羊杂肉肠
有回突发奇想,把一些碎羊肉碎下水拌了点花椒粉料酒水淀粉又掺了点羊油,灌在一段羊肠里,扔在手把肉的锅里煮,肉熟的时候,把肠捞出来。直接上桌,用刀切一段往嘴里放一段,味道绝了,比买来的香肠好吃,就是细了点。那次我大约吃了两尺多。影响了抢手把肉的进度。呵呵。等别人想尝的时候,肉肠凉了,味道就差了。
正宗的吃法吃多了就腻了,人就是这么贱皮子。啥好东西都不能天天吃。大鱼大肉新鲜菜吃够了,稀奇古怪的吃法自然而然就出来了。
红烧羊尾巴
有的饭馆里有这个菜名,但原料绝对不可能是真正的羊尾巴,都是替代品。因为羊尾巴这玩意都是大肥油,没人敢吃。其实这纯属手法问题,做好了,一样不腻。一只羊的尾巴大约能出七八左右的一块。外面都是白花的脂肪。中间有尾锥骨一条。一般做一个菜需要两个尾巴。洗净,下锅焯水。捞出放凉。锅里下卤水料,尾巴放进去,加水漫过原料。开锅后继续煮半小时。拿出来放凉。横着切成一分厚,锅内放底油,加辣椒花椒葱花炒香。倒入切好的尾巴,翻炒,加少许酱油和糖,出锅。趁热吃。配的主食是东北粘豆包。用豆包蘸盘子里的油吃。肉肥美嫩滑不腻。口感特好。我也只吃过一次。因为每只羊只有一条尾巴。吃完以后我就想,这玩意咋就不能多长几条呢。
牛羊角肉
牛羊角在水里煮一下,放冷水里冲凉,在菜板上把肉磕打出来。肉多少不一定,粉粉的一条锥型肉(我一个朋友说那个有点象JJ,哈哈,有点黄啊)。做法常用两种,一种是红烧,一种是盐煎。都是顺切的。一般四只角能出一盘菜。红烧就不用说了,家常手法就完全可以,口味淡一点,可以吃出原味。盐煎的时候不要煎透,只四五分熟即可,撒点盐就可以吃了。味道略甜,滑爽鲜美,肉质嫩的程度让人惊奇。仿佛不用牙齿,它是自己化掉的。有条件的可以在煎的时候撒喷几滴红酒。很有西餐的意思。有回和朋友在一个饭馆的灶房看到几根角肉,朋友告诉厨师他点这个猪鞭了。那厨师赶忙解释:大哥,这是羊角肉,不是什么鞭。再说我们这是清真馆,不可能卖大肉(猪肉)。当时我和朋友那个汗啊。
羊油炸连屉(胰脏)
因为货很少,只有很窄的一条,所以没办法做成一个菜,所以大多是厨师在后灶独自享用的好东西。把连屉切几段,扔进熬羊油的锅里,炸焦,捞出,撒点精盐。一咬"卡卡"酥,有嚼头,有回味。可惜就是太少,刚吃出点兴致,东西就没了。唉,只和别的厨子一起分享过几块,一直耿耿于怀。有回顺手把一个去了腰骚的羊腰子扔进锅里炸透。一吃味道竟然相似。从此,当别人去抢那仅有的几块连屉的时候,我就炸羊腰子解馋。用素油炸过一次,味道差很多。不知道是啥原理。管它呢,没道理的事多了,吃就是了。呵呵。
火燎羊腿
这个是饿急时候的临时发明创造。有回帮别人做手把肉。肉块进锅,我在旁边等着,越等越饿,看见旁边有个生羊腿。拽过来,手持腿骨放在灶火上直接用火燎。熟了一层,就用刀片下来一层蘸点盐扔嘴里嚼。味道比外面的烧烤强多了。一边吃一边继续烤,竟然不知不觉吃了半个腿。等我忙着盛肉的时候,看见一个弟兄正拿我剩的半条羊腿重复我刚才的动作。真TM的,连学费都没交。呵呵。不过,这个吃法后来列入我们几个死党的固定菜谱了。缺点是一边烤一边吃。嘴里痛快,肚里舒服,脸上遭罪,烤得难受啊。
生拌羊里脊
这个似乎很多人是不接受的。肉类生吃似乎和我们日常的习惯有点背驳。不过很好吃。选用的是羊脊背上两侧的"外脊"。只有两条。一只中等的羊,两条里脊只能接近一斤。这肉纯瘦,无筋无油。切薄片或细丝,配料是新炸的辣椒油,洋葱丝,盐,醋,也可以加一点泡好的粉丝。拌匀直接装盘上桌。相当生猛。不吃不知道。吃了忘不掉。味道无法形容。呵呵。做这个菜,必须是新杀的羊,时间在四五小时以内的。时间一长,肉就硬了,吃起来既不嫩也不鲜。
羊杂肉肠
有回突发奇想,把一些碎羊肉碎下水拌了点花椒粉料酒水淀粉又掺了点羊油,灌在一段羊肠里,扔在手把肉的锅里煮,肉熟的时候,把肠捞出来。直接上桌,用刀切一段往嘴里放一段,味道绝了,比买来的香肠好吃,就是细了点。那次我大约吃了两尺多。影响了抢手把肉的进度。呵呵。等别人想尝的时候,肉肠凉了,味道就差了。
吃是一门艺术。有时候有点和相声一样。讲究"现挂"。有什么就吃什么。根据条件,怎么做都很随便。只要好吃。怎么做都不为过。看菜谱做菜是高雅艺术,"现挂"做菜大概算是民间艺术吧
炙子烤牛肉的腌制方法?主料
肥牛片500g
辅料
洋葱1个 香菜1把
腌料原料:
豉汁酱油1大匙 老抽1大匙
盐4g 洋葱半颗
姜片3片切成丝 胡椒粉适量
食用油2大匙
老北京炙子烤肉的做法步骤
1. 肥牛或者羊肉片都可以,随自己喜欢
2. 腌料里的洋葱切成丝
3. 姜切成丝放入盆里
4. 加入腌料里的所有调味料,搅拌均匀
5. 最后加入食用油,搅拌均匀,腌制30分钟以上
6. 家里没有炙子,就用这种铸铁的烤盘或者平底锅就可以,放在电陶炉上,打开开关,温度600度,烧热锅,如果用煤气就大火烧热锅
7. 加入适量食用油
8. 放入腌制好的牛肉,这时候就能听到刺啦的声音
9. 牛肉瞬间就变色了,温度还是要保持高温600度,火就是大火,等一面变色,立马翻炒另一面
10. 等两面都变色了,放入洋葱丝继续翻炒
11. 洋葱变色,马上放入香菜
12. 继续翻炒一下,然后就可以关火了。
什么自制"涮羊肉锅底"黄焖,孜然,清炖都很好吃。
孜然羊肉:
用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油
制作方法:
1、将羊肉切片(或薄块)
2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃
注意:
1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉
2)切记要不停翻炒
3)肉自己会出汁,一定要等汁收干
4)盐不可多放,孜然则可多放一些
还有,
http://zhuanti.club.health.sohu.com/user_webpage/webpages/commuser/web1_4627.html
这里面有好多啊,试试看吧。
〔烹制方法〕字数限制,在注册个名字接着贴。
1.将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克
、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。
2.锅中加植物油500 克
,烧至八成热,放入羊羔炸至深红色时捞出,将肉入在砂锅中,加水淹
没羊羔肉,放入酱油40 克
、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜,用大火烧开,小火焖
烂,捞去葱、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃窜停?芟阌图?
成。
〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要过多,成菜质地软嫩,
色泽明亮,香气扑鼻。
〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨,水草茂盛,
滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大,肉嫩味鲜,肥而不腻,滋补效高,
是农历2~3 月时令佳品,亦是馈赠亲友的礼物。
黄焖羊羔饼
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
(约耗50 克)
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
葱40 克
胡椒面0.2 克
红辣椒2 个
死面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块,加酱油15 克
拌匀稍腌;锅中加油500 克,烧八成热时,放入羊羔肉炸凝固捞出。将
葱切成段,生姜切成末。
2.炒锅中加水500 克
,放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末,烧开并
加盖炯烂;将薄饼一张放肉上面加盖,凝固后再放一张,如此将10 张面饼放
完,面饼中间用筷子扎几个孔,再炯几分钟,把饼取出,肉中加味精、香油,
盛在盘中,盖上饼后上桌。
〔工艺关键〕
1.若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长。
2.10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气。
〔风味特点〕
1.甘肃河西走廊,畜牧业发达。河西羊羔品优体大,肉质嫩,不腻不膻,
是素享盛名的美味佳肴,又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉,
壮阳补气,开胃健力,御寒法风,预防感冒,又是治疗妇女产后气血不足,
腰背酸痛的良药。
2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴,主副合一,味道浓香,
特色十足。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花
椒水腌4~6 小时。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿,
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进
烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘,
以香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味,
且色泽油润。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿
为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,
滋味鲜美,回味悠长。
西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食盐12 克
〔烹制方法〕
1.祁连山石板一块,厚约2 厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。
2.将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。
3.将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟
时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金**时,盛盘乘热食用。
〔工艺关键〕
1.羊肉宜选“上脑”,大小“三叉肉”或“磨档”肉,剔净筋膜,片成
大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。
2.石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10
分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。
〔风味特点〕
1.西夏亦称“大夏,”其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋
王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州,
都城兴庆(即今宁夏县)。自吴至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年,
讫止1227 年。西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。当时,河西走廊广阔的草
原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统
民族佳肴,流传至今。
2.在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。“石烹
法”的时代当在陶器出现之前,即石器时代。那时,人们用石器做成简单的
生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火烧石而熟食的原始
烹饪方法。《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。据有关
史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食
物熟之。二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。五千年前的石
烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然
后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,
投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。
2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0.3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,
再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~
50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。
3.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,
用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
1.注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。
〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过
胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以
食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切,
著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于
肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还
以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”这
种方法名日“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代,袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重2.5~3.5 公斤者,
铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、
黄花和其它佐料,已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,
肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘
脆”。因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克
红萝卜50 克
水发玉兰片50 克
淀粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
鸡蛋清3 个
食盐2 克
白糖50 克
酱油30 克
葱末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐,
姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。
2.将玉兰片,红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。
3.将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。
4.取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽
糊”摊匀待用。
5.炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视
糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。出锅后,用刀改
成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。
6.锅内用植物油50 克
烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、
酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,
浇在羊肉上,此菜即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。
2.打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶
油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。
3.本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍”
中,以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中,古时把羊列
于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战
前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分
羊你当家,交战我做主了。”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思
勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉
四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一
两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全
羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。
3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东
厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝
美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉
不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。
手抓羊肉〔主料辅料〕
羊腰窝肉1000 克
精盐5 克
葱段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
酱油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黄酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。
2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗内调成芡汁。
2.将锅放火上,放入羊肉,加足水。先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出
洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、
姜片、酒、盐,用大火烧开。然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘
里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨
蘸料而食,才不失“手抓”风味。
2.羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。
[风味特点]
1.金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食
“手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。
2.蒙古族、哈萨克
族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”,
或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内
蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此
为快。
3.本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。
冻羊膏
[主料辅料〕
羊肉500 克
猪皮150 克
香菜10 克
葱20 克
姜10 克
精盐3 克
料酒50 克
酱油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥
干水分。猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。
2.将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布
包好),放清水750 克
,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改
用小火,焖煮熟透。
3.将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过
滤,倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片,放人盘
内调和成汁,浇在盘上即成。
[工艺关键〕
在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。
[风味特点〕
此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。
最后送一个大菜
烤全羊
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇
入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油
擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金**,以熟为度。出
炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、
面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰
杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火
上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开
浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,
转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。
由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调
料、香菜而食,别有风味。
用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油
制作方法:
1、将羊肉切片(或薄块)
2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃
注意:
1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉
2)切记要不停翻炒
3)肉自己会出汁,一定要等汁收干
4)盐不可多放,孜然则可多放一些
羊肉有什么好吃,好做,又健康的吃法?炖羊肉最营养的吃法
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。
烤羊肉最好选用鲜羊肉
烤羊肉串原为新疆地方风味小吃,烤羊肉味道鲜美,应注意的是,烤的时候最好选用鲜羊肉,别用冷冻的。这样,营养流失少,而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
涮羊肉时间不宜太短
涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分,但应注意选用的肉片越新鲜越好,要切得薄一些,在沸腾的锅内烫1分钟左右,肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃,时间不宜太短,否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤中温度要高,最好一直处于沸腾状态。
此外,有人认为涮羊肉火锅的汤营养丰富,实际恰恰相反,吃涮羊肉一般要一个小时以上,这期间,配料、没捞出来的羊肉等很多物质在高温中长时间混合煮沸,彼此间会发生化学反应。有关研究已证明,这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处,甚至还会导致一些疾病的发生。
炸羊肉热量高,营养损失大
炸羊肉香鲜、可口,但营养成分损失较大,含热量较高,油炸食品还容易产生致癌物质,最好少吃。
最后,提醒一句,吃羊肉不可随心所欲,讲究健康最重要。经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、齿龈肿痛者,或腹泻者,或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。进食羊肉之后不能马上喝茶,否则可导致排便不畅或大便秘结。此外,羊肉不能与醋同食。
寒冬季节,是吃羊肉的好时光。羊肉,含有多种营养,既能补虚壮体,又能祛病抗寒,如吃法得当,有理想的保健效果。现向大家介绍十款羊肉的另外吃法。
一、取羊肉1000克,加熟附子、甘草、当归各10克,食盐、生姜、桂皮、八角及水适量,小火焖熟。是冬食补品之一,对老人感冒、风寒咳嗽、体虚怕冷、
新疆炒烤肉做法和步骤1、羊肉在没有完全解冻时切成尽可能薄的片,解冻后漂洗掉血水,沥干备用;
2、锅中倒入油,如果肉羊肥,油可以少一点,油热后下入羊肉片;快速翻炒,待羊肉变色后加入辣椒面;
3、再放入盐和孜然面继续翻炒;整个过程很快,待羊肉从出水到收水,中途要完成全部调味,随即关火。
4、小贴士:1、这道菜羊肉多少带点肥更好,我是条件有限没得选,从新疆就带回这么几块肉,就没法挑肥拣瘦了,但新疆的烤羊肉串也是三瘦两肥或者四瘦一肥,带点油脂的更好吃;2、羊肉切片的时候尽量切薄,好熟;3、调味品就是细辣椒面,孜然面和盐,地道新疆味这道菜就别加其他类似酱油的调味品了,我图中的辣椒面太粗了,实际应该用细面,没有酱油最后成品的上色就靠辣椒面的.功劳;4、下料不要太早,否则细辣椒面易煳,孜然味易挥发,盐早了肉老。我爸习惯的顺序是辣椒面,孜然面,盐;我先生习惯的顺序是“先放辣子后放盐,最后一把老孜然”,我感觉因为速度快,这三样哪怕同时放都可以的;5、要注意整个炒制过程很短,否则羊肉老了咬不动,羊肉受热会先出点汁水然后迅速收水,这个当口把所有调味完成,炒匀后汁水也收了,就可以立马出锅,趁热食用。
5、炒烤肉在新疆应该是家家会做,也是新疆孩子最亲切最熟悉的一道家常菜。所谓炒烤肉,并不是把羊肉烤熟以后再炒,而是纯粹的炒羊肉,只是在调味上把炒羊肉做出烤羊肉的味道。可以说炒烤肉是新疆人对这道菜特有的称呼,你说得出这个名字,都会觉得亲切几分。但真论起做法,其实无比的简单,而味道的关键,其实就是有一块新疆的羊肉。
6、这道炒烤肉,他讲究的就是羊肉要切尽可能的薄,油不多,炒制时间短,调味只放辣椒、孜然和盐,下料在后半程放,且顺序严格因为每样都有他的理由,此外决不放酱油等其他调料。
7、这一回是用从新疆带回来的羊肉做的,虽然太瘦了,并且恰好那天家里细辣椒面用完了,只能用粗辣椒面代替,但比起以前的涮羊肉片,这个自己切的新疆羊肉吃起绝对更有家的味道,对于没有肥羊和细辣椒面的遗憾,只能说更体现出这是离家的孩子在异地做的家乡菜吧。
烤肉碗炒烤肉的正宗做法?1/11准备里脊肉
2/11切片
3/11放入碗中加蒜末
4/11加糖,盐,鸡精。
5/11加辣椒粉,孜然粉。
6/11加一勺香油或玉米油
7/11搅拌均匀腌制20分钟
8/11圆葱切丝,香菜切段。
9/11锅中烧油至5成热时下入腌制好的肉片翻炒
10/11炒至变白色加入圆葱香菜翻炒均匀即可
11/11装盘
新疆炒烤肉怎么做好吃,新疆炒烤肉的家常做法主料羊腿肉300g 辅料植物油2茶勺盐1茶勺辣椒粉3茶勺孜然粉4茶勺羊尾巴油50g
步骤
新疆炒烤肉的做法步骤11.主料:羊腿肉
辅料:植物油、盐、羊尾巴油、孜然粉、辣椒粉、洋葱
新疆炒烤肉的做法步骤22.把羊腿肉切片,羊尾巴油切片
新疆炒烤肉的做法步骤33.洋葱切丝
新疆炒烤肉的做法步骤44.热锅凉油(加少许的植物油),油肉7成,下羊肉和羊尾巴油一起翻炒出水分,出香味
新疆炒烤肉的做法步骤55.把羊尾巴油翻炒出油
新疆炒烤肉的做法步骤66.加洋葱丝
新疆炒烤肉的做法步骤77.加盐翻炒均匀
新疆炒烤肉的做法步骤88.加孜然粉、辣椒粉
新疆炒烤肉的做法步骤99.翻炒均匀出锅即可
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