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玉屏味道

　　千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

糟辣子

　　糟辣子，是将新鲜红辣椒铡（剁）碎，通过密封发酵制成的独特酸辣调味品。

　　糟辣子颜色鲜艳，气味酸辣。其特有的酸、辣、香风味，看着诱人，吃着开胃，老少皆宜。在玉屏侗乡，人们特别喜爱酸辣可口的糟辣子，日常生活必不可少，家家户户每年都至少要做一大坛，玉屏人称做砍糟辣子。

制作糟辣子的主要原料是：

　　新鲜红辣椒，辅料有：大蒜、生姜、食盐、高度白酒等。加入大蒜、生姜，给糟辣子增香；加酒杀菌保鲜。

制作所需工具有：

　　圆木盆或木桶、长柄铡刀（或菜刀）、木菜板，以及装糟辣子的土坛子（或玻璃坛）。

制作糟辣子的具体方法是：

　　首先按照鲜红辣椒、大蒜、生姜的重量比约为10︰1︰1的比例备好料。要选用肉厚硬实较辣的新鲜红辣椒（不能用短大的菜辣椒，否则在发酵时水分太多变寡），新鲜的生姜以仔姜为好，大蒜为新鲜的大蒜瓣。并分别将红辣椒去蒂，大蒜、生姜去皮后，用清水洗净，沥干水分。同时将圆木盆（木桶）、木菜板、装糟辣子的坛子等用清水洗净置干，长柄铡刀（或菜刀）磨快洗净。

　　然后将洗净晾干水分的红辣椒、生姜、大蒜放入木盆中（木菜板垫在盆底），用特制的长柄铡刀或菜刀铡剁，反复地边铡边翻，直到将辣椒铡成均匀的约5毫米大小碎粒即可。辣椒铡好后装入坛子中，按辣椒、食盐、高度白酒约为10︰0.3︰0.3的比例，向坛子里倒入食盐和高度白酒，随即盖上坛盖，并在坛沿加水密封不漏气，存放于阴凉处，可保存一两年。

　　需要特别注意的是：所有材料、用具，以及在制作过程和日后的取食中，均不得粘染一点油污，否则会影响糟辣子的质量，使其生花、发霉、变坏。并且坛沿边上要及时加水淹住倒扣的坛盖边沿，保持坛子不漏气。

　　鲜香酸辣的糟辣子，可直接佐饭、可做糟辣子蛋炒饭，可作调料拌凉菜、可作蘸水、可作调料烹调菜肴，更可以用其制作具有地方独特酸辣风味的各种糟辣菜品，如糟辣鱼、剁椒鱼头等，酸辣鲜香，味美爽口。

本期收集整理：童建华

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