上世纪尚未填海造地的五、六十年代，上环永乐街、干诺道西与德辅道西之间的三角地段，如今老辈人口中的“三角码头”或叫“永乐街码头”，是当时散装货运的集散地，香港重要的商贸区。

除了有船员客商的往来，更有许多码头工人每天跑生计。码头上的生意由此被带旺，在一众为船员们提供服务的“行船馆”之间，开起了各式杂货店和咖啡室。

据说，“鸳鸯”便在此地诞生。

港式鸳鸯_Image via kumory

港式“鸳鸯”的故事

“鸳鸯”的身世，似乎并不像“丝袜奶茶”那般说法统一。其中一个流传较广的说法，是与码头工人们有关。

有传当时码头工人们每天做工很辛苦，需要一杯可以补充体力又提神的饮品。有人就把味苦又刺激的咖啡，加入到丝袜奶茶中，一试便发现解渴又提神，很快也就成为广受欢迎的平民化饮品。

在三角码头做工的工人们_Image via Weshare

不过，有“奶茶之父”之称的金百加集团主席兼香港餐饮联业协会会长黄家和，则给出了另一个“与中医观点有关”的有趣说法。

1952年，黄家和的父亲黄桥在三角码头边上开了一间咖啡室，定名“海安”，寓意“希望船员们出海都能平安归来”的美好愿望。

在日复一日提供奶茶和咖啡的营生中，时间来到了1955年。当时有食客反映奶茶削胃，但咖啡又燥热，于是海安咖啡冰室的师傅取两者之平衡，就调制出鸳鸯。

取名“鸳鸯”，有传源于“阴阳”学说，也有说是奶茶和咖啡的颜色一深一浅，明明是两种不同的饮品，却能很好地调和在一起，因而得名“鸳鸯”。

1952年8月开业的海安于今年10月30日结业

左上为50年代的干诺道西，左下为海安

Image via Facebook @海安咖啡室

如何做好一杯鸳鸯？

要做好一杯鸳鸯，先要懂得如何做好它的两种基础饮品，即丝袜奶茶和港式咖啡。它们的制作方式有着异曲同工之妙，都经由融会中西而发展成香港本土茶餐厅的独有浪漫。

首先是茶叶和咖啡粉的选取与拼配。茶汤通常用西冷红茶制作。粗中幼三种茶叶要混合拼配，取粗茶的浓香和回甘，中茶的深红茶色，以及幼茶的醇厚茶味。

拼配比例是各家茶餐厅的独门秘方，都力求冲出一壶既有自家风格又色香味俱全的琥珀茶汤。

咖啡粉也一样需要拼配。曾获香港咖啡红茶协会举办的「全港首届港式咖啡大赛」冠军的朱元秀透露，比例可以用一份哥伦比亚粗磨咖啡粉，混合三份巴西幼磨咖啡粉。

“巴西咖啡醇香，磨成幼粉味道更出众；哥伦比亚咖啡味道较酸，磨成较粗粒，酸味自然较低调。”

拉茶_Image via kknews

制作的要诀凝作九字真言

「一冲、二焗、三撞、四回温」

将拼配好的茶叶装入滤袋，拉高冲入滚水。“水滚茶靓”，是每位冲茶师傅都牢记在心的法门。

待焗出味后，便要“拉茶”，即用两个锑壶将茶汤来回拉高冲泡，混入空气以使口感顺滑。最后令茶壶坐于炉上，小火保温，使茶色更明亮。

港式咖啡亦是几乎一致的做法。将咖啡液在两个锑壶之间来回冲泡的步骤，称为“撞啡”。入行逾四十年的李兆成师傅透露，他冲泡咖啡，要撞啡五次，再焗五分钟，做到真正「啡香味浓」。

“冲泡功夫富挑战性”兼且“够浓味够提神”，是李师傅认为港式咖啡的魅力所在。

他也透露自己品尝咖啡的方法：“先含在口中，再慢慢流入喉咙，感觉甘味、浓味，色泽标准，有香味，便算好咖啡。”

制作港式奶茶_Image via Foodie Hong Kong

做好了港式奶茶和咖啡，距离做好一杯鸳鸯，却还有几年功夫要捱。

据黄家和介绍，旧时茶餐厅的奶茶师傅要开始冲奶茶，起码要先学师三年；而要能够做一杯以奶茶为基底的鸳鸯，大概得有五、六年经验才能胜任。

一杯好的鸳鸯，要求“啡三茶七适量奶“，用三份咖啡和七份茶汤，加入适量淡奶，做出来既要保留奶茶的顺滑，又要有咖啡的香气。

但更重要的，是要喝起来“又不是奶茶，又不是咖啡，两种味道都没有，就是一杯好的鸳鸯”。

Image via panhouse coffee

茶餐厅的点单暗语

茶餐厅不仅饮食出品自成一派，连点单都有自己一套逗趣又形象的暗语。

看到记单伙计写“央”，即指热鸳鸯，“冬央”则为冻鸳鸯。水吧师傅的制作出品亦会有所不同：热鸳鸯加白砂糖冲制，冻鸳鸯中则加入糖浆。

如若客人不喜甜，可要“少甜”或“走甜”。如若点单“汪阿姐”，亦即热咖啡，还可以“飞砂走奶”，意即不要砂糖不要奶，等同于要“斋啡”。

又或是来一杯“鸯走”，类似丝袜奶茶的“茶走”、港式咖啡的“啡走”或阿华田的“华田走”，都表示要将淡奶和砂糖用炼奶替代。

这种情况下水吧师傅会在出品时将匙羹放入杯中，而常规出品则会将匙羹放于杯碟上，方便伙计分辨。

另外，由于鸳鸯里的茶和咖啡都含有大量咖啡因，是大人们的提神利器，如若小孩子要喝，茶餐厅则会用阿华田和好立克调制无因“儿童鸳鸯”，让孩子们也能享受到仿佛大人的快乐。

茶餐厅点单术语_Image via sohu

用什么杯子来喝鸳鸯更好？

茶餐厅的杯子样式颇多，厚身双红线瓦杯、坑纹玻璃杯、高身胶杯等等，这些固定用以供应某款饮品的杯子，都成了港人们，乃至茶餐厅文化爱好者们的集体回忆。

香港一对双胞胎兄弟Haze和阿朗在他们的Facebook账户「奶茶通俗學Milktealogy」中，曾开设专题研究那些用以承载经典港式饮品的杯子。

他们认为：“奶茶杯的厚薄和物料对本身的味道虽然没有直接的影响，但对奶茶入口的温度则有莫大关系，而这往往决定饮用时的口感。”

承载经典港饮的杯子也成了集体回忆的一部分

_Image via Facebook @奶茶通俗學Milktealogy

厚身双红线瓦杯，是大众记忆里最经典的港式奶茶、咖啡和鸳鸯的出品杯。作家李碧华对此有个颇为“肉感”的描述——「用厚瓷杯喝奶茶，如同吻上一个厚嘴唇。男人和女人的厚嘴唇，向来是比较性感的。」

这种“厚嘴唇”似的肥厚杯边和阔口，令其成为水吧师傅认为的最理想杯型：“因保温力强，饮用时不怕烫伤嘴唇，且阔口能让香气散发。”双胞胎弟弟阿朗亦最爱这种厚身杯：“杯身厚度令嘴唇和茶杯有更大的接触面，令奶茶入口时，口感更为充实。”

哥哥Haze则偏爱同样经典的坑纹玻璃杯。即使满杯热饮很难即刻拿起，需耐心等降温后才能享用，也更有烫到手或嘴的风险。

但据说相比瓦杯，用玻璃杯更能尝到港饮的纯味：“因为玻璃的密度高而表面平滑，所以较瓷瓦更易于清洁，这减低了奶茶因杯内的残留物质而改变味道的机会。”

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_Image via Facebook @奶茶通俗學Milktealogy

“以前10个茶餐厅食客中，饮奶茶的占4个，咖啡2至3个，其余就是鸳鸯。”在黄家和的回忆里，这三款饮品在早期香港茶餐厅里的点单率不相上下。

但，“过去十多年我们非常积极推广港式奶茶，愈来愈多人喝奶茶，结果便少了人喝港式鸳鸯。”

据说香港人每天要喝掉250万杯奶茶，而港式咖啡的点单率只相当于奶茶的三分之一。至于鸳鸯，在2019年“十大最常叫的港式饮品”的调查中，仅以13%的点单率位列第九，远低于占比55%的港式奶茶。

在黄家和的推动下，港式奶茶制作技艺已于2014年正式成为一项“香港非物质文化遗产”。他表示，下一步，亦将努力推动承载着香港独有饮食文化的港式鸳鸯进驻非遗名录。

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