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蛋黄酥，有人说它是常见的汉族特色小吃，也有人说它源于台湾，是月饼衍生品，还有人说它算是苏式月饼的一种，因为它们的做法有很多共同之处，无论是什么由来，它就是人见人爱的一道中式古早味点心。而我更喜欢蛋黄酥的原因还有一个，就是月饼有时令性，而蛋黄酥可以全年都享用。当一颗油润微咸的蛋黄邂逅香酥带甜的脆皮，当浓厚的猪油邂逅柔软的面团，会发生什么美妙的事呢？香飘四溢的蛋黄酥一定是你想要的答案！所以今天我们先来做这道蛋黄酥。

传统的酥皮点心都是猪油制作的，猪油做的点心比植物油更加酥脆，香甜。而酥皮的制作方法一般有2种方法：大包酥和小包酥。小包酥就是将水油面团与油酥面团分别揪成若干个小剂子，用一个水油面团剂子将油酥面团剂子包住，再擀成薄片，卷起再擀，多次重复完成开酥。这种方法称为小包酥。小包酥的方法，优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

《豆沙蛋黄酥》

主料：中粉（水油皮） 130克、猪油（水油皮） 45克、水（水油皮） 55克、砂糖（水油皮） 20克、低粉（油酥） 120克、猪油（油酥） 60克

辅料：咸蛋黄 10个、豆沙馅250克、黑芝麻适量

做法：

1、咸蛋黄放入烤盘里入烤箱170度烤5分钟左右，烤的时候最好喷点白酒。取适量的豆沙馅放上一颗咸蛋黄

2、慢慢用虎口收拢包好备用

3、制作水油皮：将中粉 、砂糖、猪油、水放入面包机桶里，启动和面功能和面至出筋，把面团装入保鲜袋放入冰箱冷藏松驰半小时

制作油酥：120克低粉加入60克猪油拌匀，和成油酥面团，也把面团装入保鲜袋放入冰箱冷藏松驰半小时

取出松弛好的水油皮，分成10等份，每次都要盖好保鲜膜，取出松弛好的油酥，也分成10等份，每次都要盖好保鲜膜

4、取一个水油皮小团包上油酥小团，一个个都包好，一共10个，松弛一会

5、取一个松弛好的面团，压扁擀成长条状，慢慢卷起来，10个都一样操作，全程用保鲜膜盖好松弛20分钟。再取一个卷换个方向压扁擀长卷起，用保鲜膜盖好松弛20分钟

6、取一个松弛好的卷，2头像中间靠拢，压扁擀开，放入提前准备好的豆沙蛋黄馅

7、收口捏紧，放在烤盘上

8、刷上一层蛋黄液，撒上少许黑芝麻

9、 放入烤箱180度烤20分钟左右即可,时间到，出炉

麦妈提醒：如果喜欢莲蓉的就把豆沙馅换成莲蓉馅即可

《咸蛋黄鲜肉月饼》

主料：中粉（水油皮） 130克、猪油（水油皮） 45克、水（水油皮） 55克、砂糖（水油皮） 15克、低粉（油酥） 120克、猪油（油酥） 60克

辅料：猪肉泥 200克、咸蛋黄 10个、料油 10克、盐少许、老抽 6克、蚝油 3克、砂糖 6克、白胡椒粉 少许、葱姜水 适量、葱花适量、鸡粉 少许、黑芝麻少许

做法：

1、猪肉泥里加入料油、老抽、蚝油、白胡椒粉、砂糖、盐、鸡粉拌匀，再加入适量葱姜水，分次加入拌匀 ，加入适量葱花拌匀备用

2、咸蛋黄放入烤盘里入烤箱170度烤5分钟左右，烤的时候最好喷点白酒，取适量猪肉馅包上一颗咸蛋黄

3、搓圆备用

4、制作水油皮：将主料里的中粉 、糖、猪油、水放入面包机桶里，启动和面功能和面至出筋

制作油酥：120克低粉加入60克猪油拌匀

把2个面团分别装入保鲜袋放入冰箱冷藏松驰半小时，取出松弛好的水油皮和油酥，分别分成10等份，每次都要盖好保鲜膜

5、取1个水油皮压扁擀大包住油酥团

6、慢慢收紧口，包好后盖上保鲜膜松弛一会，取1个松弛好的面团擀成牛舌状，卷起来，卷好之后，收口朝上，盖上保鲜膜，松驰15分钟 。 松驰之后，取一份，收口向上，用擀面杖擀长后，再次卷起来，盖上保鲜膜，松驰15分钟。取一个松驰好的卷，2头向中间靠拢

7、用擀面杖压扁擀大，包上准备好的馅

8、慢慢收口，一定要捏紧，排放在烤盘里，刷上一层蛋液，可以用八角印个红章，或者撒点黑芝麻

9、放入预热好的烤箱，180度烤25分钟左右即可，中途上色前盖上锡纸

麦妈提醒：提前准备好的料油就是用色拉油里加入八角、桂皮、香叶、草果、白胡椒粉等熬制的油

而相比较小包酥，大包酥的优点就是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。它是适用于大批量生产的品种。大包酥就是把整个水油面团干成中间稍厚，边缘稍薄的大圆片，把大油酥团放在中心包住，擀成长方形薄片，卷成筒形，再揪成许多小剂子，这种方法称为大包酥。如果你学会了小包酥，那大包酥就简单多了，省事省力，只要操作中细心耐心一点，最后成品的起酥效果也是杠杠的！

《蟹粉鲜肉月饼》

主料：猪肉泥 200克、自制蟹粉 50克、中粉（水油皮） 145克、 猪油（水油皮） 42克、热水（水油皮） 75克、低粉（油酥） 70克、猪油（油酥） 50克、

辅料：料油 10克 、葱姜水 适量、老抽 6克、盐 少许、砂糖 6克、鸡粉 少许、蚝油 3克、白胡椒粉 少许、葱花 少许

做法：

1、猪肉泥里加入料油、老抽、蚝油、白胡椒粉、砂糖、盐、鸡粉拌匀， 加入适量葱姜水，分次加入拌匀，最后加入适量葱花拌匀，在调好的猪肉馅里加入适量自制的蟹粉。按一个方向拌匀后入冰箱冷藏备用

2、制作水油皮：中粉、猪油和热水放入面包机桶里，启动和面功能和面至出筋

制作油酥：低粉加入猪油拌匀，这次的油酥比较稀，所以一定要放冰箱冷藏

把水油皮面团和油酥面团都装入保鲜袋放入冰箱冷藏松驰半小时

3、取出水油皮面团擀开，中间放入油酥面团，包起来

4、再擀成长方形，折3折，再擀成长方形 ，再折4折

5、最后擀成大的长方形

6、 表面喷点水后慢慢卷起来，再平均分成10等分，松弛一会

7、取一个剂子擀成圆片，放入适量蟹粉鲜肉馅

8、慢慢收口包紧，排放在烤盘上，稍微压压扁，盖上红印章（此步可以省略）

9、放入预热好的烤箱200度烤25分钟 25. 时间到出炉

学会了这2种开酥方法，随你想做哪款酥点，苏式月饼，蛋黄酥、鲜肉月饼。。。。。。爱吃啥做啥，甜的咸的，扁的圆的，大包酥小包酥，让别人羡慕崇拜你吧！

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