❶ 煎鱼之前用厨房纸把鱼身擦干，或者沥干水分；

鱼洗干净后沥干水分，两面拍上薄薄的一层普通面粉或者淀粉。热锅（烧到冒烟），下冷油，再烧到冒烟，放鱼（鱼肚子里的水沥干即可）。大火2-3分钟（不要翻动）后，改小火，拿起锅水平方向前后晃动一下，鱼能整体自己在锅里移动就说明可以翻身煎另一面了（否则就再中火煎一会儿）。

❷ 小火煎鱼，避免油温过高把鱼煎糊；

在锅（平底锅或炒菜锅都可以）里加入适量油，加入一小勺干淀粉，晃动锅使淀粉和油在锅里分布基本均匀，然后开火，待油七分热，下鱼煎，鱼定型后再翻身。这样做不但鱼皮不破，而且不会溅油，不用担心会被烫着。

淀粉形成芡保护住鱼身，所以煎鱼的时候鱼身不易破损，而且油基本上不会飞溅，但这样煎出来的鱼，酥脆度欠佳。

❸ 鱼入锅后不要随意翻动，待一面完全煎好后再翻身煎另一面。（此处用力敲黑板）

下鱼入锅，千万不要动鱼。有人怕不熟而事先在鱼身划划刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。轻轻摇动锅子，将油覆盖在鱼的周围

我们只动锅不动鱼，如果鱼大，我们要通过移动锅，调整鱼受热的位置，分段加热，让鱼每个部位均鱼受热到鱼皮焦香变硬

❹ 给鱼抹上鸡蛋液再下锅煎

用生姜在锅里擦一遍，然后放油烧热，鱼下油锅前，表面抹一层鸡蛋液， 用不沾锅，最好是平底的那种，这样煎鱼比较方便，4可以多带点油，油温热后就下鱼，调节火候至小，慢慢地煎。

❺ 电饼铛煎鱼，不用翻面！

用电饼铛煎鱼，不用翻面，也自然两面金黄了，很好用！电饼铛本身就有不粘功能，煎鱼可以少少刷一点油。煎好的鱼，外焦里嫩，特别好吃！

❻ 终极大招：煎好一面后关火，等鱼凉了再翻身继续煎

一面煎好后直接关火，休息十几分钟等油温降下来再翻另一面继续煎，百试不爽。

很多人煎鱼鱼皮破，翻鱼也是个问题，很多人是使用铲子不当给杵破了，如果觉得自己使用家常铲子不太顺手的话，可以考虑买一个西式的鱼铲，西式的鱼铲面积较宽，如果还觉得不行，那就推荐卖个硅胶的

PS：热油入锅，油在预热的过程中，已经在锅面形成一层热油膜，这对食物的表皮完整性会有保护作用。而且肉类表面的瞬间加热，更会起到"封煎"效果，使到表皮焦脆减少肉质水分流失，从而外脆内软。当然在煎鱼时如果怕表皮焦黑，要在预热油之后转中小火，而且只能翻鱼一次。热油封煎了表皮形成金黄色，再小火慢慢煎熟鱼肉，完美。当然需要多试几次才能完全掌握技巧。如果怕弹油，除了先抹掉水分，还可以再铺一层薄薄的干淀粉，这做法可以更保护鱼皮。

延伸一点，大多在煎炒肉类时所说的热锅冷油，其实是"阴阳油"。先加热少量油，在锅面晃匀，生肉下锅前再加冷油。阴阳油的技术应用得当，可以让肉质的口感再提升。需要反复练习，因为加冷油的量太多会使油温急降，一般家常小炒不太会推荐用此方法。

如果世界上只剩这一种方法 ，那么，我选择放弃……你呢？欢迎留言讨论~

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