“南卤北酱”在卤水的江湖中流传广泛，酱卤水以其独特的浓郁风味，在众多的喜欢者的支持下，已经成为了卤水中的一面旗帜。酱卤水的酱香来源并不同卤水，但是在配置酱卤水时从食材本身出发，这种考虑却和卤水配置一样。

酱卤水如何根据食材和口味选择酱料呢？这一点其实并不困难，除去个人口味的原因，在选择黄酱还是甜面酱时可以做出一些较为客观的判断。首先是制作酱卤水的辣度，若是辣度较高，那么则是选择甜面酱，若是辣度较低，那么黄酱和甜面酱都可以选择。在考虑完辣度之后，食材本身的条件则是第二个需要考虑的要素。

甜面酱和黄酱除了口味上的差异之外，二者对于不同食材的特性也有不同的适应性。甜面酱比较合适用于一些纤维较为粗犷的肉类，如牛腱子、鸭肉，油脂含量较高的部分猪肉等，而黄酱则是合适用于肉质纤维较为纤细的，例如鸡肉、羊肉和油脂含量较低的部分猪肉等。

对于酱卤水而言，选择好了酱料之后，香料配方也会随着做出一些配置上的偏重，首先酱卤水都偏重于油腻度较高的，所以无论选择黄酱还是甜面酱，草果都是必要的选择，但是选择甜面酱时草果的用量可以高于选择黄酱。其实是传统用量较多的香料选择，甜面酱更能配合八角用量较多的情况，而黄酱则是在桂皮用量较多是更为合适。辣度、食材的肉质情况以及主要香料的使用，这三点在如何选择酱卤酱料的基础，做好它是酱卤成功的第一步。

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