特点：

红杏这道蒸钳鱼，入味彻底，且肉质鲜嫩，与一般蒸鱼不同之处是：将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟，既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴，又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁，进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。

原料：

钳鱼（又名“斑点叉尾鮰，是从北美洲引进的一种食用鱼种，现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高，多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中，因而肉质鲜嫩、腥味小，加之本身肉厚无刺，成为近年来比较畅销的食用鱼种）1条约600克。

调料：

郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克，保宁醋10克，生抽15克，特制底汤700克，高汤、啤酒各50克。

特制底汤配方做法：

锅下色拉油、猪油各半斤调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火晾凉即可。

制作方法：

（1）调好的特制底汤倒入锅中烧开，盛入盆中，（菜师傅：40458389）将处理好的钳鱼下入汤中，封上保鲜膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分钟后取出，钳鱼打起装盘。

（2）另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香，下入郫县豆瓣20克炒香，调入啤酒、高汤搅匀，下入其余调料调匀，起锅浇在盘中上桌即可。

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