香酥鸭

味型 五香味

烹饪技法 蒸、炸

特点 色泽红艳,外酥肉嫩,回味悠长。

原料组成配方

(1)主料

仔鸭1只(约1500克)

(2)荷叶饼200克

(3)调助料

葱节20克、姜片15克、葱段30克、老姜50克、精盐20克、胡椒粉2克、干花椒2克五香粉2克、料酒20克、米酒30克、葱酱调料100克、熟菜油1000克、(耗100克)

制作工艺

(1)烹前工作

仔鸭宰杀后去毛,去爪、翅尖,在肛门与腹部之间开一小一口，去内脏,治净。味清水中浸泡30分钟。葱节、姜片、精盐、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和匀，人鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透,腌渍码味1-2 小时。老姜拍破。

(2)菜品烹制

1 仔鸭加葱段、老姜人笼中蒸至熟软,取出振干水汽,米酒人鸭身表面抹匀。

2 锅置中火上，加熟菜油。烧至六成油温子炸至色泽红艳,表皮酥脆时捞出,沥净油。

3 鸭子斩成条.整齐人盘，荷叶饼、葱酱调料一同上桌即可。

工艺关键

(1)仔鸭需人清水中浸漂,去净血污。

(2)掌握好精盐、五香粉的用量。

(3)控制好蒸、炸的程度。

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