烧汁长豆角

“烧汁”是日本料理常用的一种调味料,色泽近似生抽,但味道更鲜美且微甜。若以川菜的调料为概念来看,就是日本料理中的“复制酱油”,在日本的日常烹调中常用于各种烧煮的菜肴中,日常生活中烹煮时间不足时,甚至可以只用烧汁帮菜肴调味而不需其他调料,是一种极为方便使用的调料。这日式滋味被融合在川菜的咸鲜味型中,形成菜清香微辣,一股异国风味给已经对家常风味习以为常的食客们带来惊艳。

原料:鲜豇豆300克,去皮三层肉100克,去皮大蒜50克,红美人辣板15克,青小米辣椒15克

调味料:川盐2克,烧汁35克,辣鲜露15克,蒸鱼油10克,味精10克,白糖3克,香油10克,色拉油适量,化猪油25克

做法:

①豇豆切成12厘米长的段。三层肉切成长3.5厘米、厚0.3厘米的片。大蒜切掉两端。红美人辣椒、青小米辣椒切成0.5厘米长的粒。

②将烧汁、辣鲜露、蒸鱼豉油加入碗中,调匀成味汁。

③取炒锅置于火炉上,入色拉油至六分满,大火烧至五成热时,把豆段放入锅中过油,炸至豆七成熟时出锅沥油

④将炒锅洗净,置于火炉上,加入色拉油25克用中大火烧至四成热，下三层肉、大蒜丁炒香。

⑤沥去余油,再下入化猪油继续炒约2分钟,下炸好的豇豆、红美人辣椒、青小米辣椒并烹入调好的味汁翻匀,转小火略烧至收汁。起锅前用川盐，味精、白糖、香油调味炒匀即成。

【美味秘诀】

1:豇豆入油锅时不宜炸的太熟,才可以达到经二次烹炒后成菜依然脆爽的特点。

2:大蒜要炒得软出味,但是不要炒得糊焦。

3:调味汁不宜调入过早,放早了成菜后豇豆色泽发黑,味道偏咸。

4:红美人辣椒，青小米辣椒在快出锅时下,才能达到提色和增加辣味的目的。

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