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南昌拌粉料

要做出美味可口的南昌拌粉,两大核心步骤非常关键:

1、调料和佐料的种类决定了拌粉的味道

2、米粉的质量和煮粉的技术决定了拌粉的口感。所以一定要严格按本秘方技术的要求购买相应的调料、佐料和米粉,并严格按步骤操作,美味可口的南昌拌粉便自然而来。

一 、秘方配料清单:

老坛酸菜 辣椒粉 油炸花生米 咸萝卜干 香 菜 香 葱 新鲜剁椒 排骨味王 郫县豆瓣酱 老抽 香油 生抽 鸡精 食盐 调和油 江西米粉 花生油 黄豆酱 鲜香粉

二、操作步骤:

1、调料制作:

①、简易辣椒油的制作(更专业红油的制作,详见视频文件):

准备调和油200ml、辣椒粉50克、生芝麻20克,坐锅下油,小火(关键:一定要用小火哦,油烧热即可,火大了会把辣椒粉和芝麻烧糊)将食用油烧热(油温80度左右)即可,搅拌均匀即可,碗盛备用。

②、老坛酸菜的加工:

将买回来的老坛酸菜菜,切好,和家里炒菜一样,锅中倒入适量食用油,小火加热,放入老坛酸菜,翻炒均匀,使热油与酸菜搅拌均匀即可,盛碗备用。

③、剁椒的制作:

将新鲜红辣椒剁成小片,放入盐适量、鸡精适量、蒜泥、搅拌均匀、然后用一个玻璃瓶密封好,放24小时后即可食用,未用完的记得放冰箱冷藏。

④、熬酱油(关键步骤):

配方比例及操作步骤:

1、用不锈钢洗菜盆盛1000ml凉开水,加入排骨味王100克,用筷子搅拌至完全溶解(一定要用凉开水);

2、将完全溶解后的排骨味汤水全部倒入锅中,大火烧开后立刻转小火;

3、再往锅里加入煮熟后的花生油100ml、猪油50克、熟芝麻油100ml、郫县豆瓣酱200克、黄豆酱400克(倒锅里后,要把一粒粒的豆瓣压碎),小火熬2分钟;

4、再往锅里加入食盐25克、老抽300ml、生抽200ml、莲花味精50克、鸡精50克,小火再熬2分钟;

5、关火,全部从锅中倒入汤盆、冷却即可。

⑤、油炸花生米的做法

准备300克花生米先过水,就是用清水洗洗,不是泡,然后晾干水分,过了水的花生就不容易表面炸黑,冷锅里放入适量花生油,不要多了,和平常炒菜一样用量就可以了,用花生油来炸花生不吃油,冷锅冷油冷花生,花生放入锅里,铺开,开中小火慢炸,不停翻动,听到噼噼啪啪的声音就差不多了,可以尝尝,没有生味就可以关火了,不要等到酥脆了关火,那样油的余温就会使花生变糊,趁热用筷子蘸上几滴白酒撒上,这样花生很香,而且不容易受潮,酥脆的时间保持更长,稍微凉后马上撒上适量盐,太凉的话撒的盐不易化

⑥、萝卜干的加工

将市场上买回的萝卜干切碎成黄豆大小,锅里下适量调和油,将萝卜干下锅,放入适量盐和鸡精,小火轻轻翻炒至2分钟,即可起锅盛盘备用

⑦、摆放调料:

准备好香菜、小葱、咸萝卜干分别剁碎盛碗,老坛酸菜、辣椒油、油炸花生米、新鲜剁椒等盛碗一一摆开如下图所示:

2、煮米粉(关键步骤)

先将江西米粉(强烈推荐购买江西的麻姑米粉,淘宝网有卖)放入烧开的锅水中煮熟,筷子能夹断即可,然后将熟粉从热锅中全部捞出,倒入冷水盆中急骤降温,并将米粉中的泡沫和粘液清洗干净,洗到米粉光滑顺溜为止。再将降温后的米粉放入过滤筛中将水滤干,待吃时可依据个人喜好随意地选用冷或热水,用筛子装上一人份的米粉,飞快地在水里浸泡上10秒钟,捞起就可以放调料了。

3、拌米粉

用1个不锈钢洗菜盆来拌拌粉,将过水后的拌粉放入盘中,然后将步骤1中各种调料各放适量到拌粉中,用筷子轻轻搅拌均匀即可,新鲜美味的南昌拌粉便做好了。(重要提示:拌粉时,每份拌粉单独再放适量干的鲜香粉再搅拌,味道和口感会更好)

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